Bài giảng Bảo quan rau củ - Trần Thị Mai

bằng kim loại để chế biên các nguyên liệu rau quả chứa nhiều antoxian.7. Các hợp chất nitơLượng các hợp chất nitơ trong rau quả không nhiều (0,2-1.5%), chủ yếu là nitơprotein nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Ngoài ra các hợp chất nitơ không protein như các axit amin, axit asparagin, glutamine; các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác như các axit nucleic, ammoniac cùng muối của chúng, các nitrat, các glicoszit có chứa nitơ và các enzyme. Nitơ-amoniac, amid và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ protein khi sản xuất rượu quả lên men vì các nấm men cần sử dụng các nitơ này để phát triển. Trong rau quả, có hầu hết các loại axit amin ở dạng tự do, đặc biết có đủ 8 axit amin không thay thế. Vậy nên, rau quả là loại thức ăn rất quan trọng cung cấp nitơ cho người. 7. Các hợp chất nitơSự biến tính của protein còn có thể xảy ra khi bảo quản lâu một số loại rau quả. Protein cũng bị biến tính do nhiệt, axit, tia bức xạ và không có tính thuận nghịch.Trong rau quả còn có chứa các hợp chất nitơ không protein nhưng rất cần thiết cho cơ thể gọi là các axit amin không protein. Nhìn chung, trong quá trình bảo quản rau quả, một phần protein bị phân hủy và lượng axit amin tăng lên. Trong quá trình bảo củ, khi ở thời kì nảy mầm xảy ra sự tổng hợp mạnh mẽ protein từ các axit amin tự do vì vậy nitơ không protein giảm. 8. Các chất béoChất béo trong rau quả tập trung nhiều trong hạt, mầm và cả thịt của một số loại quả. Ngoài ra chất béo trong quả còn đi kèm với asáp do đó tạo ra lớp màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Các chất béo trong thành phần của rau quả thường có:2 axit béo no: palmitic (31%) và stearic (4,5%) 3 axit béo không no: oleic (4.5%), linoleic (53%), linoleoic (7%). Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa vừa rất cần trong khẩu phần ăn hàng ngày. 9. Các vitaminRau quả rất giàu các vitamin như A, C, B1, K, P, Nhiều vitamin chỉ có thể được tổng hợp trong thực vật, vì vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và cần thiết đối với con người. Hàm lượng vitamin trong rau quả phụ thuộc vào giống, loại, đất đai, gieo trồng, chăm sóc, thời tiết Đối với các rau quả, các vitamin hòa tan trong nước quan trọng là vitamin C, P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B. các vitamin hòa tan trong chất béo thường gặp là vitamin A, K.9. Các vitaminVitamin C (axit L.ascorbic)Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả, tồn tại ở hai dạng: dạng khử (tự do) và dạng oxi hóa. Cả hai dạng đều có hoạt tính sinh lý mạnh và dễ có sự chuyển hóa thuận nghịch.Dạng thứ 3 của axit ascorbic là dạng liên kết với protein chứa nhiều trong thành phần búp và rau non. Vitamin C là dễ bị oxi hóa, đặc biệt là khi gia nhiệt có không khí và ánh sáng. Cho nên, trong quá trình chế biến rau quả cần có các biện pháp diệt men, bài khí và chân không hóa các quá trình. Vitamin C được bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và đồng có tính phá hủy vitamin C. Trong mỗi loại rau, vitamin C thường tập trung ở vỏ hoặc lớp gần vỏ. Vì vậy, tuy các thành phần này có cấu trúc thô nhưng tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng cao, không nên coi là thành phần bỏ đi mà phải triệt để tận dụng.9. Các vitaminVitamin PThường đi kèm với vitamin C.Trong rau quả nào, ở khu vực nào có nhiều vitamin C thì cũng có nhiều vitamin P. Hai vitamin này vừa tương hỗ vừa bảo vệ lẫn nhau. Carotin (provitamin A)Carotin rất phổ biến trong rau quả và được gọi là chất màu carotin. Các loại rau quả chứa nhiều carotin nên chế biến với chất béo vì khi hòa tan trong chất béo, carotin dễ bị hấp thụ. Carotin có tính bền nhiệt, nhưng cũng dễ bị oxi hóa khi đun nóng.Khi sấy rau quả, carotin có thể bị mất đi gần một nửa. Vitamin KCó nhiều trong rau xanh, đặc biệt là xà lách, các loại cải (3.2 mg%) khoai tây, cà chua. 10. Các chất khoángCác chất khoáng của rau quả có chủ yếu trong thành phần của các axit hữu cơ, vô cơ trong rau quả. Các chất khoáng trong rau quả một phần có ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofil, Vì các chất khoáng trong rau quả ở trạng thái liên kết nên rất dễ được cơ thể người hấp thu.Tùy theo lượng chứa trong rau quả, các chất khoáng chia ra: đa lượng, vi lượng và có khi cả siêu vi lượng.Các yếu tố đa lượng của rau quả quan trọng là Ca, Na, K, P.Các nguyên tố vi lượng trong rau quả quan trọng là Cu, Mg, Mn, Bo, Zn.Các nguyên tố siêu vị lượng có trong rau quả rất ít, thường là uran, radi, thori11. Các phitonxitCác phitonxit có nhiều trong hành tỏi, riềng và trong hầu hết các rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau. Các phitonxit có khả năng sát trùng với các mức độ khác nhau tùy thuộc bản chất hóa học của chúng, và khác nhau giữa các loại rau quả, điều kiện gieo trồng, thời gian bảo quản.12. Các EnzymeTrong rau quả có rất nhiều các loại enzyme khác nhau và độ hoạt động của chúng thường cao do thành phần nước khá lớn trong các rau quả. Một số loại enzyme thường gặp bao gồm peroxidaza, poroxidaza, pectaza Trong đó, peroxidaza là enzyme hoạt động rất mạnh, và có tính bền nhiệt cao. Peroxiaza xúc tác cho các quá trình ô xi hóa khử. Các enzyme này sẽ bị ức chế bởi các quá trình gia nhiệt trong bảo quản. CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ TRONG KHI BẢO QUẢNCÁC QUÁ TRÌNH VậT LÝ1. Sự bay hơi nướcSự bay hơi nước phụ thuộc vào:Háo nước của hệ keo trong tế bào, Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp phấn ngoài vỏ) Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm Nhiệt độ của môi trường xung quanh, Tốc độ chuyển động của không khí, Theo từng loại quả, độ chín của rau quảPhương pháp đóng gói, thời hạn Phương pháp bảo quản các yếu tố khác như cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nướcSự mất hơi nước thay đổi trong quá trình bảo quảnGiai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất nước mạnh, Giai đoạn giữa ít hơn Cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của các quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước.. Trong thực tế bảo quản, thường áp dụng các biện pháp như Hạ thấp nhiệt độ, Tăng độ ẩm Giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quảnXếp các loại rau quả tươi vào trong hầm chất, Vùi trong cát ẩm, Đựng trong các túi polietilen hay gói trong giấy. Tuy nhiên các biện pháp này đều có thể ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở một mức độ nhất định sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng hoa quả tươi – tế bào bị chết và vi khuẩn gây thối mốc dễ dàng phát triển. cần nghiên cứu những điều kiện thích hợp và có thêm các biện pháp chống thối mốc2. Sự giảm khối lượng tự nhiênNguyên nhânDo bay hơi nướcDo tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào. Nhưng có thể giảm đến tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Phụ thuộc vàoLoại và giống, Vùng khí hậu trồng, Phương pháp và điều kiện bảo quản, Thời gian bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản.Mức độ rau quả bi sây xát. 3. Sự sinh nhiệtLượng nhiệt do hô hấp sinh ra khoảng 2/3 ở dạng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh. Lượng nhiệt còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học (vạn năng - ATP).Trong bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số (nhiệt độ, độ ẩm) tối ưu trong kho.Phụ thuộc Cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả Mức độ thông gió, Tính chất lý nhiệt của khối nguyên liệuCÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ HÓAThay đổi thành phần hóa họcGiảm hàm lượng tinh bột, tăng lượng đườngGiảm lượng sacroza, protepectin, hemixenlulozza, axitGiảm Vitamin C nhanh trong quá trình bảo quản, đăc biệt là đối với các loại rau, quả không bảo quản được lâuCác chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình đang chín clorofil giảm và carotinoit tăngSự mềm của quả không chỉ do sự thủy phân các chất pectin, mà còn do sự thủy phân chất béo và thủy phân tinh bột Thay đổi thành phần hóa họcLượng các chợp chất tannin trong quá trình đang chín giảm đi và giảm ngày càng nhanh làm thay đổi vị của quả.Tổng các axit hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng axit có thể tăng lên do nghững nguyên nhân khác nhauSự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả do cacbonic và hơi nước thải ra ngoài, gọi là sự giảm khối lượng tự nhiênCÁC YếU Tố ảNH HƯởNG ĐếN CƯờNG Độ HÔ HấPDo rau quả:Giống loạiĐộ già chínMức độ dập nát diện tíchđộ sâu vị trí dập nátCác yếu tố môi trường bảo quảnnhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thông gió, và thời gian bảo quảnCÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA RAU QUẢ TƯƠICác yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quảnNhiệt độĐộ ẩmThành phần khí quyển bảo quảnSự thông gió và làm thoáng khíI. Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả bảo quản.Tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần.Giảm nhiệt độ từ +25 đến 5oC thì cường độ hô hấp giảm nhanhNhiệt độ tối ưu là nhiệt độ bảo quản mà ở đó có cường độ hô hấp thấp nhất.Độ ẩM TƯƠNG ĐốI CủA KHÔNG KHÍẢnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quảĐộ ẩm thấp làm bay hơi nước dẫn đến; giảm khối lượng, héo bề ngoài và bề trong, rối loạn sự trạo đổi, chất mất khả năng đề khángDuy trì độ ẩm tối ưu ở 90-95% để chống mất hơi nước làm héoThành phần khí quyển trong bảo quảnẢnh hưởng đến cường độ hô hấp hay quá trình trao đổi chấtTăng hàm lượng CO2 giảm O2; hạn chế hô hấp, chậm quá trình chín, giảm lượng đường, tăng lượng axitGiảm O2; kéo dài thời gian bảo quản, (bảo quản táo tốt nhất khi đưa CO2 và O2 đến 5% : 2.5%) Kết hợp với bảo quản lạnh sẽ cho hiệu quả tối ưuSự THÔNG GIÓ VÀ LÀM THOÁNG KHÍThông gió là đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vàoThông gió tự nhiên Không khí vào từ bên ngoài qua ống hút, khe cửaCác khô phải thông thoáng, nguyên liệu không xếp quá cao, kích thước đống không quá lớn, không để nguyên liệu ở hành lang.Kho chứa thường 250-500 tấnSự THÔNG GIÓ VÀ LÀM THOÁNG KHÍThông gió cưỡng bức; dùng quạt hút và đẩyƯu điểm;Điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kho chứaTiết kiệm diện tích xếp khoTăng chất lượng rau quả bảo quảnKéo dài thời hạn bảo quảNhược điểm;Chi phí cho thiết bị, năng lượng điện