Bài giảng Nghề nấu ăn - Bài 14: Đại cương về các phương pháp chế biến

NHIỆT LIỆT CHÀO MỪNG CÁC THẦY CÁC CÔ Giáo viên: Nguyễn Hồng Phố ChâuTRUNG TÂM KTTH – HN GIO LINHNghề nấu ănKiểm tra bài cũCâu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?Trả lời: Sơ chế thực phẩm là dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến cụ thể. Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinhNghề nấu ănChương 4:	CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN* MỤC TIÊU- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng.- Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương pháp chế biến món ăn cụ thể.- Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh - an toàn TP.BÀI 14:	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNI. KHÁI NIỆN CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN1. Khái niệm Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.Nghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN2. Phân loại Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà em biếta. Chế biến bằng tác động cơ học Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bảnNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN2. Phân loại Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. a. Chế biến bằng tác động cơ học Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khíNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNb. Chế biến bằng nhiệt Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm* Khái niệm*Thảo luận nhóm trên phiếu học tậpTrên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm sẽ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp. Trong vòng 5 phútNhiệt từ nguồn cấpNguyên liệu chế biến nhiệtĐây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng cho các phương pháp nào?+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay không dùng chất béo, nướng, thui- Cung cấp nhiệt trực tiếp Nghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi thông qua các dụng cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điệnNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN- Cung cấp nhiệt gián tiếpNhiệt từ nguồn cấpDụng cụNguyên liệu chế biến nhiệt+ Dạng 1Nghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN- Cung cấp nhiệt gián tiếp:+ Dạng 1 Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt như nồi, chảo, ống tre, nứaNhiệt từ nguồn cấpDụng cụNguyên liệu chế biến nhiệtNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN+ Dạng 2Nguyên liệu CB nhiệtNhiệt từ nguồn cấpDụng cụMôi trường đun nấuMôi trường đun nấu là nước, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muốiNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNc. Chế biến bằng vi sinh* Khái niệm* Ứng dụng Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản để cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóaLàm nước mắm, men chua, sữa chua, muối chua rau củ, làm rượu, biaSữa chuaNước mắmMuối dưaNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNCÂU HỎI CŨNG CỐ Câu hỏi: Chế biến thực phẩm được chia thành mấy phương pháp cơ bản, đó là những phương pháp nào? Trả lời: Chế biến thực phẩm được chia thành ba phương pháp chế biến cơ bản. Đó là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng nhiệt và chế biến bằng vi sinhNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNCÂU HỎI CŨNG CỐ Câu hỏi: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có những cách cung cấp nhiệt nào? Trả lời: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có hai cách cung cấp nhiệt. Đó là cung cấp nhiệt trực tiếp và cung cấp nhiệt gián tiếp, trong đó cung cấp nhiệt gián tiếp có hai dạng: Nhiệt từ nguồn cấp – Dụng cụ chứa đựng – Nguyên liệu Nhiệt từ nguồn cấp – Dụng cụ chứa đựng – Môi trường đun nấu - Nguyên liệuCHÚC SỨC KHOẺ QUÝ THẦY CÔ Nghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN2. Phân loại Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà em biếta .Chế biến bằng tác động cơ học Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bảnNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN2. Phân loại Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. a .Chế biến bằng tác động cơ học Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bảnPhương thiện thường dùng là các dụng thô sơ các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khíNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNb. Chế biến bằng nhiệt Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối thực phẩm* Khái niệm*Thảo luận nhóm trên phiếu học tậpTrên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm sẻ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp. Trong vòng 5 phútNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNb. Chế biến bằng nhiệtNhiệt từ nguồn cấpNguyên liệu chế biến nhiệtĐây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng cho các phương pháp nào?+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay không dùng chất béo, nướng, thui Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối thực phẩm- Cung cấp nhiệt trực tiếp * Khái niệmNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi thông qua các dụng cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điệnNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN- Cung cấp nhiệt gián tiếp:Nhiệt từ nguồn cấpDụng cụNguyên liệu chế biến nhiệt+ Dạng 1- Cung cấp nhiệt gián tiếp:Nhiệt từ nguồn cấpDụng cụNguyên liệu chế biến nhiệt+ Dạng 1Nghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN- Cung cấp nhiệt gián tiếp:+ Dạng 1 Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt như chảo, ống tre, nứaNhiệt từ nguồn cấpDụng cụNguyên liệu chế biến nhiệtNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN+ Dạng 2Nguyên liệu CB nhiệtNhiệt từ nguồn cấpDụng cụMôi trường đun nấuMôi trường đun nấu là nước, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muốiNghề nấu ănBÀI 14	ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾNc. Chế biến bằng vi sinh* Khái niệm* Ứng dụng Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản để cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóaSữa chuaNước mắmMuối dưa