Bài giảng Quy trình sản xuất rượu vang

yền thống.2.1.1. Nho.Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3%	 + Khoáng : 0,1 – 0,5%	 + Vitamin : C, B1, B2, PP	 + Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.	 + Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.	II. Quy trình sản xuất rượu vang	2.1. Nguyên liệu2.1.1. Nho [2,3,4]Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.1.2. Hệ nấm men [1] Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.	2.1. Nguyên liệu.Wild YeastSaccharomyces uvarumSaccharomyces ellipsoideus Nấm men vang (Wine Yeast):	- Saccharomyces ellipsoideus	- Saccharomyces oviformis	- Saccharomyces uvarumGiống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []: Lên men nhanh và sâu các loại đường. Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men. Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang. Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùngDo đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.1.2. Hệ nấm men [1].	2.1. Nguyên liệu.Saccharomyces cerevisiae	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.1.4. Đường	Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. 	Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.	2.1. Nguyên liệu [2,3,4]2.1.3. Nước	Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang.2.1.5. Các chất phụ gia khác.	SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. 	Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.	 	Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.	II. Quy trình sản xuất rượu vang.	2.1. Nguyên liệu [2,3,4.	II. Quy trình sản xuất rượu vang.	2.2. Cơ chế của quá trình lên men [4].Glucose	HexokinazaGlucose – 6 – phosphat	 Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat	 PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat	 Aldolaza Triophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphat 	 Dihydro aceton phosphat	 Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric	 PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglycericCơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men	 	 	 Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric	 EnoiazaAcid phosphoenolpyruvic	 Pyruvat kinazaAcid – enol – pyruvicAcid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza	Ethanal Aldodeshydrogenaza	Ethanol	II. Quy trình sản xuất rượu vang.	2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ [4].NaHSO3NhoTiếp nhận, phân loạiRửaTách cuốngLàm dập, nghiềnNướcCuốngSulfit hóaLàm trongDịch nhoLên men chínhGặn cặnĐườngS.Cerevisiae Nhân giốngO2 vô trùngNướcSulfit hóaBã ướtÉpÉpBã khôLên men phụĐường, vitamin,taninCặnCO2CO2CặnỦLọc tinhLọc thôNấm men sótCặn thôSản phẩmDán nhãn đóng thùngChiết rót, đóng nútNhãnVỏ chai, nút chai	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]2.4.1. Tiếp nhận, phân loại.	Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ	Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên  liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá2.4.2. Rửa.	Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.2.3.4. Làm dập, nghiền xé.	Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn 2.4.3. Tách cuống.	Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá 	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]2.4.5. Sulfit hóa.	Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. 	II. Quy trình sản xuất rượu vang.Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. 2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]2.4.7. Lọc – Làm trong.	Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho. 2.4.6. Ép.	Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.	Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men 	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.4.8. Lên men - ủ.	Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C.	Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Bồn lên men2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.4.8. Lên men - ủ.	Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.	Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.Bồn thép ủ rượu vangBồn gỗ ủ rượu vang2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]2.4.9. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn.Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5]	II. Quy trình sản xuất rượu vang.Nút gỗ sồi	Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.	Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8]	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [1,4]2.5.1. Ảnh hưởng của Oxy. Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu. Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.2.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.- Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C2.5.3. Ảnh hưởng của đường.	Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.2.5.4. Ảnh hưởng của pH môi trường.	Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.	Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]2.5.5. Nguồn Nitơ.	Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.	Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]	Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.	II. Quy trình sản xuất rượu vang.2.5.6. Các chất khác.	Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang”.Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang.Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đìnhwww.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho www.h2vn.comwww.nhasinhhoctre.com TÀI LIỆU THAM KHẢOThank You!