Chuyên đề: Hệ thống Protein trong hạt đậu tương - Nguyễn Thị Hường

TRƯỜNG ĐH NHA TRANGKHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP2 Hệ thống protein trong đậu tương.Nhóm 4Chuyên đề:GVHD: Nguyễn Thị Mỹ TrangThành viên nhóm:Nguyễn Thị HườngNguyễn Thị HuyềnVõ Thị HuyềnLa Anh HùngLê Văn HùngNguyễn Thị HườngNgô Thị Thuý KiềuLê Thị LanNguyễn Thị Mỹ LinhĐinh Thị Thu HuyềnNguyễn Thị LợiPhạm Thị Mỹ LoanHồ Thị Thanh LượngHuỳnh Thị Trúc LyCác phần chính:I.	Giới thiệu chung.II.	Hệ thống protein trong đậu tương.	a. Cấu trúc của hạt đậu tương.	b. Thành phần hoá học.III.	Phân đoạn và đặc trưng.	1. Phân đoạn.	2. Đặc trưng của từng đoạn.	3. Tính chất của protein đậu nành.IV.	Kết luận.I.Giới thiệu chung: Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Một số chức năng quan trọng của protein như: xúc tác,vận tải,chuyển động, bảo vệ,điều hòaProtein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là ở đậu tương.Protein có 2 axit amin chính là: methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các axit amin khác được thể hiện qua bảng bên:Trong protein đậu nành có glubolin chiếm 85-95%, một lượng nhỏ abumin, prolamin và glutelinCác acid aminkhông thay thếGiá trịTryptophan1,1% Leucine8,4% Isoleucine5,8% Valine5,8% Threonine4,8% Lysine6,0% Methionine1,4% Phenylalanine3,8% I.Giới thiệu chung:II. Hệ thống protein trong đậu tương: a. Cấu trúc của hạt đậu tương: 	gồm có 3 phần:	. Vỏ	. Các lá mầm	. Trụ dưới lá mầm Các phần của hạt đậu tương% trọng lượng của hạtThành phần, trọng lượng khôProtein (Nx 6.25)lipitgluxit (kể cả xơ)troHạt nguyên1004020354.9Lá mầm904323295Vỏ88.81864.3Trụ dưới lá mầm24111434.4b. Thành phần hoá học:Trong đó có 40-45% protein,18-20 % lipid, 30-35% gluxit và gần 5% tro.II. Hệ thống protein trong đậu tương:III. Phân đoạn và đặc trưng:1. Phân đoạn:Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn.Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,W­ là 2, 7, 11, 15 (nhờ phương pháp siêu li tâm).2. Đặc trưng của từng đoạn:a. Globulin 11S (glixinin) : được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :6 tiểu phần có tính axit (A)6 tiểu phần có tính kiềm (B)Có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB. III. Phân đoạn và đặc trưng:GlixininCác đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc. Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần 3 tiểu phần B và ngược lại Hình 1: Sơ đồ cấu trúc của phân tử GlixininIII. Phân đoạn và đặc trưng:Hình 2: phân tử glixininMô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin.III. Phân đoạn và đặc trưng:b. Globulin 7S(-conglixinin)Ở pH từ 5-10, khi lực ion yếu (M~0,1), -conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).Khi ở môi trường axit hoặc bazơ hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu phần. Hình 3: Sơ đồ các tiểu phần của 7SIII. Phân đoạn và đặc trưng:Trong đọan 7S còn có:Các hemaglutinin(lectin). Các chất kìm hãm proteaza.Enzyme lipoxygenase.Hình 4: Phân tử -conglixininIII. Phân đoạn và đặc trưng:C. Chuỗi 2S:Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân tử lượng trung bình 26.000.Chứa chất ức chế trypsin, bên trong có chứa nhiều systein.Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc vững chắc, bền với nhiệt, khó bị biến tính.III. Phân đoạn và đặc trưng:3. Tính chất của Protein đậu nành:a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:-conglixinin loãng 100 oC pH ~ 7, lực ion yếuCác tiểu phần (không kèm theo các hiện tượng tập hợp phân tử).Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo gel.	Việc tạo thành gel phụ thuộc vào:	Sự cân bằng giữa liên kết protein-nước, protein-protein.3. Tính chất của Protein đậu nành:Cách tạo gel:Acid hoá dung dịch protein đậu tương đến pH = 5.5.Thêm Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành những cục. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng Ca2+ sẽ làm chuỗi polypeptid bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein 3 chiều có kết cấu của một gel thực thụ.Kiềm hoá sau đó trung hoà.3. Tính chất của Protein đậu nành: Thêm dung môi có thể hoà tan với nước: rượu, glycol.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của gel:	. Nồng độ NaCl: độ cứng của gel protein đậu tương giảm cùng với nồng độ NaCl.	. Nhiệt độ: giảm khi nhiệt độ quá cao.	. Mạch cácbon của dung môi có thể hoà lẫn với nước: rượu càng kỵ nước thì độ cứng của gel càng lớn.3. Tính chất của Protein đậu nành:c. Ứng dụng của sự tạo gel trong sản xuất đậu phụ.Dịch sữa đậu thôĐậu nànhLoại bỏ tạp chấtNgâmNa2CO3Đãi vỏXay ướtH2OChất phá bọtLọc thôNa2CO3Lọc tinhSữa đậuKết tủaÉp thôHoa đậuNướcÉpBánh đậu phụThức ăn gia súcBãRữa bãNướcLọcBãMột số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ.Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ.IV. Kết luận:Đậu nành là một nguồn cung cấp protein, dưỡng chất rất tốt cho hệ tim mạch, giảm bớt lượng cholesterol, chống lại bệnh ung thư và còn có nhiều tác dụng tốt cho phụ nữ.Đậu nànhProtein đậu nành được coi là nguồn protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số protein, dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu. Sữa đậu nànhIV. Kết luận:Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Đậu phụIV. Kết luận:Dựa vào những đặc điểm về cấu trúc, thành phần, hàm lượng proteincủa đậu nành mà người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau.Sau đây là một số món ăn về đậu phụ.IV. Kết luận:Món ănMột số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ.Xì dầuMón ănMột số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ.Món ăn từ đậu phụ.AATài liệu tham khảo:Bài giảng: công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống – Trường ĐH Nha Trang – Khoa Chế Biến.Hoá thực phẩm – Lê Ngọc Tú – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi bài seminar của nhóm 4.