Chuyên đề Quy trình giết mổ gà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONGKhoa Khoa Học Nông NghiệpCHUYÊN ĐỀ : QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀNhóm sv: Hồ Văn Hoài 1111031006MỤC LỤCQui trình giết mổ gia cầm1. Gà nguyên liệu2. Gây mê3. Cắt tiết4. Nhúng nước nóng5. Tuốt da chân6. Đánh lông7. Móc diều8. Móc lòng9. Rửa10. Hạ nhiệt, Sát khuẩn11. Làm ráo 12. Pân loại13. Bao gói và bảo quản14. Sản phẩm thịt gà tươi1. Gà nguyên liệu Gà nguyên liệu một số được nuôi tại cơ sở và một số được tiếp nhận từ các hệ thống gia công. Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.2. Gây mê Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao của dàn treo là 1.5m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ. Gà sau khi được treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây mê gà.3. Cắt tiết- Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết.- Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt.Cắt tiết4. Nhúng nước nóng- Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng nước nóng. - Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 68 oC , nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy tuốt lông.Trụng nước nóngGà ngập trong nước nóng 5) Tuốt da chân Vì da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được.Khâu này được thực hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể nhiễm vào thân thịt. Tuốt da chân5. Đánh lông- Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì gà đã được làm sạch.Hệ thống tuốt lông gà6. Móc diều- Công đoạn này được công nhân tuốt da chân, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. - Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt.7. Móc lòng- Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường khoảng 6-7cm. - Lòng được lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ bộ phận tiêu hóa của gà qua quầy thịt.8. Rửa- Tại đây gà được rửa sạch hoàn toàn (nhất là phần đầu gà).Rửa lại lần cuối9. Hạ nhiệt, Sát khuẩn- Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh còn sót. Quầy thịt được đi qua hệ thống nước lạnh, hỗn hợp nước muối và khí Ozone.10. Làm ráo- Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lượng nước và hạn chế hoạt tính của vi sinh vật.11. Phân loại- Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm.- Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi qua khâu đóng gói.12. Bao gói và bảo quản- Được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật . - Sản phẩm gà được đóng gói trong bao bì (PE+PA) và hút chân không. Để bảo quản sản phẩm tươi lâu hơn.- Sau khi đóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ ± 5oC- Để chờ xe đông lạnh chuyên dùng phân phối với khách hàng ở các nơi gần xa.13. Sản phẩm Thịt Gà Tươi - Là sản phẩm tươi sống nên bảo quản trong nhiệt độ ±5oC trong 3 ngày là tốt nhất, và sử dụng sau khi đã nấu chín.CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE