Chuyên đề Quy trình sản xuất bia

Quy trình sản xuất biaNgười thực hiện: Lê Thị Hồng Trang Pham Thị HiếuSơ đồ sản xuất bia   Gạo: chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm Gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đó say mịn ở dạng tấm và được đưa vào nồi gạo. Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hoà tan bằng nước ở 77oC và hỗn hợp đó được hồ hoá ở 100oC. Trong quá trình hồ hoá có bổ sung thêm một số hoá chất như: CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích cung cấp Ca2+ để phục vụ cho quá trình đường hoá sau này và có bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháy có tên thương mại là Termamyl để pha loãng dung dịch, chống trường cháy nồi và enzym này phải là enzym chịu nhiệt cao.   Malt: là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch  (chiếm 70%). Nó được nhập từ các nước Anh, Úc, Đan Mạch. Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg. malt dạng hạt sau khi say được hoà tan bằng nước ở 37oC và cho vào nồi malt. Đối với việc hoà tan malt khác với hoà tan gạo vì malt dể bị hiện tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn dưới dạng phun nước trước khi cho vào nồi phun. Malt còn được dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường không đủ độ màu vì thế người ta thêm malt “ đen”  để tăng độ màu.    Men: là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử có cấu tạo từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit. Tác dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men. Đó là những quá trình trong đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của các vi sinh vật nào đó.Trong những trường hợp này, những chất men do vi sinh vật tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác. Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó ra khỏi vi sinh vật.    Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia.   H2O:là yếu tố rất quan trọng.chất lượng của nước phần nào quyết định chất lượng của bia. Quá trình chế biến bia được chia ra thành các phần sau: I.Nảy mầm lúa mạch  Lúa mạch mới gặt từ ruộng không thể dùng để chế bia được. Trước nhất lúa cần phải được cho nảy mầm xong mới có thể xử dụng được. Phần nhiều các hãng bia không thực hiện công đoạn này mà mua thẳng từ những công ty chuyên môn trong lãnh vực nàỵ  Tại sao phải cho lúa mạch nảy mầm ? Có nhiều nguyên nhân, thứ nhất qua quá trình nảy mầm các Enzyme trong lúa được thành hình, trong hạt lúa lượng đường cho sự lên men tạo cồn (alcohol) được tạo ra Thứ hai màu của bia cũng chịu ành hưởng trong quá trình nảy mầm. Lúa được chuyên chở vào hãng, sau khi ngâm nước lúa được đặt vào những hộp chuyên dùng để nảy mầm. Khi người chuyên gia thấy hạt lúa nảy mầm đủ lớn để có một lượng emzyme tốt nhất (để lâu sẽ hao đi nhiểu chất đường trong hạt lúa), họ sẽ làm gián đoạn quá trình nảy mầm bằng cách lúa được đem đi sấy khô. Hạt lúa được sấy khô ở nhiệt độ từ 80 đến 85 °C (nóng quá enzyme sẽ không còn hoạt động nữa) trong giai đoạn này người ta có thể chế một loại lúa đậm màu ( cháy) để dùng cho các loại bia đặc biệt đậm màu.  II.Xay lúa III.Tạo đường  Trong quá trình này bột được hoà chung với nước, chất bột với tác dụng của enzyme trong nhiệt độ nhất định sẽ biến thành đường.  Quá trình biến đổi này rất quan trọng cho loại cũng như chất lượng của bia sau này. Mục đích chính là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng cho con mem ra khỏi nhưng thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ  Nhiệt độ và thời gian trong quá trình tạo đường: + nhiệt độ từ 60 °C đến 70°C trong vòng 2-3 giờ. + nhiệt độ từ 50 °C đến 60°C trong vòng 3 giờ. + nhiệt độ từ 45 °C đến 50°C trong vòng 2-3 giờ.Trước khi nấu lúa phải được xay nhỏ ra để dễ tan ra trong lúc nấu IV.Lọc  Sau khi quá trình tạo đường chấm dứt, tất cả được bơm qua thùng lọc. Người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm của cây lúa. Ðể lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu, họ đổ thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt. Chú ý là không nên đổ thêm nhiều nước quá và không nên để khí oxy trộn lẫn trong lúc lọc nhiều. Thêm nước nhiều sẽ làm hoà tan nhiều nhiều protein và theo thời gian bia dễ bị đục (hư).thu được nước malt.V.Lên men Nước đường được nấu trong thời gian khoảng từ 1 đến 2 tiếng (90 phút),tạo caramen để tạo màu cho bia. Trong lúc nay người ta cho vào đó chất hoa bia (hublong) để tạo vị cho loại bia.ngoài ra còn cho thêm lòng trắng trứng gà (bỏ vào khi nước còn nguội nhằm mục đích kết cặn ở trong nước . Đun sôi, cho vào can nhựa để nguội sau đó cho vào sacharomyces cereviciea vào. Các giai đoạn lên men chính (10 – 15 ngày): lên men phụ (7 – 10 ngày): Sau khi lên men chính kết thúc ngươiừ ta chuyển bia non sang lên men phụ:Chiết nước bia vào can sạch Chiết nước bia vào can sạch mới bổ sung sacharse,caramen nếu cần bằng cách nấu sôi nước đường và caramen, để nguội cho vào can nước bia, lắc đều. Hút nước bia vào đầy chai bia, đóng nút.+ Hòa tan và biến đổi các thành phần của chất hoa bia (hublong)+ Phản ứng kết hợp giữa Protein và các chất Polyphenols + Bốc hơi nước + Sát trùng + Phá hủy enzyme + Bốc hơi các chất có mùi tạo ảnh hưởng xấu đến bia.Trong lúc nấu, có rất nhiều phản ứng liên quan trự tiếp đến chất lượng xảy ra. Dưới đây là một số phản ứng quan trọng: VI.Lọc cặn  Trong lúc nấu, protein phản ứng với polyphenols và tạo thành một hợp chất không còn hòa tan. Trước khi lên men người ta phải lấy những chất cặn này ra. Phương pháp tốt nhất là xử dụng loại whirlpool, các chất cặn sẽ lắng tụ vào giữa và có thế gạn ra một cách dễ dàng ướp lạnh chai bia ở 0oc bằng hầm lạnh từ 15 – 20 phút, mục đích là để kết cặn và kết co2. chiết bia vào vỏ chai sạch, đóng nắp tạo ra bia thành phẩm.