Công nghệ sản xuất rượu vang

: Tổng quanGiới thiệu chung về rượu vang 1 khái niệm:Rượu vang là sản phẩm lên men rượu từ hoa quả mà không thông qua giai đoạn chưng cất. Rượu Vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail.	Giảm nguy cơ bệnh tim mạchGiúp tiêu hóa thức ăn tốt hơnGiúp tăng huyết áp cho những người huyết áp thấp Giảm nguy cơ tai biến mạch máu não Ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm bởi rượu vang có chứa Polyphenol kháng virus.Giúp người lớn tuổi ngừa bệnh loãng xương bởi rượu vang có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần.Giúp tránh lão hóa, kéo dài được tuổi thọ Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ như Quercetin và acid Gallic 2.Tác dụng của rượu vang đối với sức khoẻ3.Phân loạiPhân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuấtRượu vang khô hay chát (dry wine)Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)Rượu vang ngọt (sweet wine)Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine)Rượu vang không có gasRượu vang có gasTự nhiênNhân tạoRượu vang trắng (White wine): Rượu vang hồng (Rose wine): Rượu vang đỏ (Red wine): Theo quốc giaTheo vùngTình hình sản xuất rượu vangTrên thế giới: rượu vang được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là các nước châu ÂuTại Việt Nam: các vùng trồng nho ở nước ta như Khánh Hoà, Ninh thuận, Bình thuận. Các nhãn hiệu rượu vang như vang Đà Lạt, Vang Thăng Long, vang Thành Long1. Nguyên liệu: 	Các loại quả: nho, mận, mơ, dứa	Nguyên liệu bổ sung như: đường, nước, axit	Các phụ gia khác: SO2, các Enzim, chất trợ lắng trợ lọc...2. Tách dịch quả:	Xử lý nguyên liệu	Làm dập, nát: nghiền thủ công, hay bằng máyPHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ép dịch quảLàm trong3.Lên men Lên men là quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của enzim tương ứng gọi là tác dụng sinh họcNấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang:	-Saccharomyces cerevisiae: có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28 – 320C, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn 	-Saccharomyces vini: phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces 	- Saccharomyces uvarum: 	+ Về hình thái nó không khác với các loài khác	+ Độ cồn: 12- 13% so với thể tích	- Saccharomyces chevalieri: 	+ Được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non.Độ cồn: 160	- Saccharomyces oviformis: có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 độ cồn.Một số hình ảnh trong quá trình lên men Thùng lên men làm từ thép không gỉ và có gắn thiết bị điều khiển nhiệtCó hai giai đoạn lên menLên men chính ở nhiệt độ từ 20-30˚C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu (đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO2. Kết thúc giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn và ta được “rượu non”. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18˚C. Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu (của acid lactic), CO2 còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần. Glucose	 Hexokinaza	 Glucose – 6 - phosphat	 Photphoglucozaisomera Fructose – 6 – phosphata Phosphofructokinaz Fructose – 1,6 - diphosphat	 Aldolaza  Triophosphot izomeraza Glyceradehyd – 3 phosphat Dihydroaceton phosphat 	 Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Axit – 1,3 - diphosphoglyceri	 Phosphoglyceratkinaza Axit -3 - phosphoglyceri	 Phosphoglycerat - mutaza Axit- 2- phosphoglyceri	 Enoiaza Axit phosphoenolpyruvic	 Pyruvat kinaza Axit – enol - pyruvic 	 Axit pyruvic	 Pyruvate - decarboxylaza Ethanal	 Aldodeshydrogenaza EthanolCơ chế lên men đường thành rượu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu Oxy Nhiệt độ Hàm lượng đường PH của môi trường Nguồn nitơ Ảnh hưởng của các yếu tố khácCơ chế lên men malolacticA. L. malic HOOC-CH2CHOH-COOHA.D. lacticA.L.lacticOxaloaxeticHOOC-H2C-CO- COOHNADNADH+NADH+NADE. malicNADNADH+CO2A.pyruvicH3C-CO-COOHNADNADNAD H+NADH+MDHCO2E. malolacticNAD Mn2+CO2D-LDHL-LDHCác yếu tố ảnh hưởng tới sự chuyển hóa axit malic thành axit lacticẢnh hưởng của nồng độ cồnNguồn cacbon, nitơ, khoángNhiệt độẢnh hưởng của SO2 Ảnh hưởng của PHGiống nhoCác axit hữu cơ4. Tàng trữ và làm già rượuQuá trình tàng trữ thực chất là quá trình lên men từ từ, cường độ nhỏ nhằm phân huỷ thêm một lượng đường nhỏ còn sót trong rượu sau quá trình lên men, đồng thời giúp ổn định hương vị, tạo điều kiện kết lắng protein và pectin làm tăng cường chất lượng rượu.Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp cho rượu vang ổn định và nâng cao chất lượng Sau khi tàng trữ rượu khá trong, có thành phần khá ổn định và hương vị thơm ngon của vang đã được thể hiện rõ rệt. PHAÀN III : Giới thiệu 1 số QTSX Rượu vang và 1 số sprv trong nướcSáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị tương ứng CÔNG NGHỆ LÊN MEN*Loại cuống,nghiền, làm dập Lên menTàng trữLoại bỏ vỏ, cuống, ép Loại cặnĐóng chaiVANG TRẮNGLoại cuống và nghiềnTách vỏ và cuống, ép Lên menTàng trữLoại cặnĐóng chaiVANG ĐỎ*Nguyên liệuXử lý trước khi épÉpMen giốngPha chếKhử trùngThức ăn gia súcBãTách bãSO2 Lên men phụLắng trongLên men chínhĐóng chaiPhối chếTàng trữVang khôQuy trình CNSX vang trắng 1- xe vận chuyển nho chín	 2- bể tiếp nhận nho chín	3- máy xé trái nho	4- bơm dịch nho	5- sunfit hóa dịch nho	6- ép tách nhước nho	7- bồn chứa nước nho	8- bơm nước nho	9- bồn xử lý nước nho	10- bồn lắng trong nước nho	11- lên men nước nho liên tục	12- lắng trong rượu nho 	13- bồn trữ rượu vang nho	14- máy ép bã đễ thu dịch	15- bồn bổ sung cồn etylicThuyết minhNho được thu nhận tốt nhất khi thời tiết khô, nắng vừa phải, T0=16-200C, thiết bị dựng phải tráng nước sôi hoặc H2S 1%. Sau khi thu hoạch cần vận chuyển nhanh tới bộ phận chế biến và được phân loại, cân, làm dậptrước khi ép.Ép: làm dập ép (nho trắng), và ép nhanh(nho đỏ) theo phương pháp tĩnh(thùng ép) hay ép động(ép vít hoặc ép thủy lực). Thời gian ép là 6-8h. Có thể ép 1hay 2 lần để thu dịch triệt để.Tách bã: sau khi ép dịch lẫn tạp chất vì thế để tăng hiệu suất lên men nên tách bã và làm trong dịch quả bằng khí SO2Nho đỏTách cànhLàm dậpSulfit hóaỦ - lên men rượuTách dịch nho khỏi cặnBã Ép bãChuyển thùngTách cặn bãTàng trữThành phẩmQuy trình CNSX vang đỏSơ đồ cnsx rượu vang đỏQuy trình sản xuất rượu vang hồngnhoLàm dậpÉp (P<1 bar, R=70%t0 =15-250C)Sunfit hóa(3g SO2 / hl)Tách cặn( để yên 24-36hT0=12-150C)Lên men rượu( t0= 15-180C)Nấm menLên men malolacticChuyển thùng, Sunfit hóa(3g SO2 / hl)T0=100C Thành phẩmTeân chæ tieâuYeâu caàuMaøu saécÑaëc tröng cho töng loaïi vangMuøiThôm ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm leân men, khoâng coù muøi laïVòChua chaùt coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù vò laïTraïng thaùiKhoâng vaån ñuïcBaûng : yeâu caàu veà caûm quan cuûa röôu vang	PHẦN IV. CÁC CHỈ TIÊU	Chỉ tiêu cảm quan Chæ tieâu hoùa hoïcTeân chæ tieâuMöùc Haøm löôïng ethanol (coàn) ôû 20oC, %, (V/ V )6 - 18 Haøm löôïng metanol trong 1 lit etanol 100o, g/l khoâng lôùn hôn3.0 Haøm löôïng axit hôi, tính theo axit acetic, g/l , khoâng lôùn hôn1.5 Haøm löôïng SO2 mg/l khoâng lôùn hôn350 Xianua vaø caùc phöùc xianua, mg/l khoâng lôn hôn0.1 Haøm löôïng CO2Theo tieâu chuaån ñaõ ñöôïc coâng boá cuûa nhaø saûn xuaátBaûng : caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa röôïu vang Chæ tieâu vi sinh vaätChæ tieâuGiôùi haïn toái ña Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1ml san phaåm100 E.coli soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm0 Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm10 Cl.Perfringebs, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm0 S.aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm0 Toång soá naâm men, naâm moác vaø khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm10Baûng : Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa röôïu vang Giôùi haïn haøm löôïng kim loai naëngTeân kim loaïiGiôùi haïn toái ña (mg/l ) Asen ( As )0.1 Chì ( Pb )0.2 Thuûy ngaân ( Hg )0.05 Cadimi ( Cd )1.0 Ñoàng ( Cu )5.0 Keõm ( Zn )2.0Baûng : giôùi haïn toái ña haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa röôïu vang5. Bao goùi, ghi nhaõn, baûo quaûn vaø vaän chuyeåna. Bao goùi: Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong caùc bao bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng röôïub. Ghi nhaõn	 Theo “ Quy cheá ghi nhaõn haøng hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát nhaäp khaåu “ ban haønh keøm theo quyeát ñònh soá : 178/1999/QD - TTgc. Baûo quaûn	 Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh saùng tröïc tieápd. Vaän chuyeån	 Phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng röôïuMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGKendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 - 20 USD/chai. Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vịnh Hawke của New Zealand. Hương vị nhiệt đới đặc trưng của xoài, lê và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 - 160 USD/chai. Vang nổ - Champagne PhápMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGRượu vang anh đàoMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠTVang Đà Lạt đỏ - ExportNồng độ cồn: 12%Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt. Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.Thời gian ủ khoảng 2 năm. Vang Đà Lạt dâu tâyNồng độ cồn: 11%Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà.Thời gian ủ khoảng 9 tháng RƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐCMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONGVang nổVang nhoVang dứaVang nho dryVang vảiVang Sơn traThe endThankyou for your listening