Đề tài Công nghệ chế biến mì ăn liền

hằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước)- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.b. Yêu cầu của vắt mì.- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm rút ngắn thời gian, sau khi chiên tạo sự khô ráo cho mì Máy chiên dầu 10. Làm nguội. a. Mục đích:Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường. Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản.b. Yêu cầu- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường- Bề mặt vắt mì khô, ráoc. Cách thực hiện- Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các quạt có công suất cao để quạt. Mì đi trên băng truyền qua các quạt thổi và làm nguội Quạt làm khô mì11. Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói    Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói.Các loại băng tải.Băng tải phân mìBăng tải kiểm tra12. . Phân loại bao gói a. Mục đích của bao gói:     - Mục đích bảo quản:         + Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí.         + Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.     -   Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm     -   Thuận tiện cho vận chuyển-Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft        + Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng        + Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 thángSau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng.Máy đóng góiSẢN PHẨM GIA VỊ CHO GÓI MÌ     - Gói bột nêm: được phối trộn thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải, được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 3g     - Gói dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định lượng và đóng gói thành từng gói nhỏ khoảng 2g.CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM    1.   Chỉ tiêu cảm quan    a.   Trạng thái:-   Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có khuyết tật đáng kể.     -    Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.     b.   Trạng thái:Màu vàng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm     c.   Mùi vị:      -   Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng không có mùi hôi, ôi, khét hay lạ mùi     -   Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không có vị lạ.     2.   Các chỉ tiêu về hóa lý:-   Hàm lượng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ hơn 10%-   Độ ẩm ≤ 5%-   Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)-   Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%-   Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤4%-   Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%-   Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%-   Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử + Trong vắt mì: ≤0,4%+ Trong dầu sa tế: ≤0,5%SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC LOẠI MÌ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIẸT NAMMì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền ...Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói.ĐẠI GIA TRONG NGHÀNH CÔNG NHIỆP MÌ TÔM VIẸT NAMCÁC SẢN PHẨM CỦA VIFON-ACECOOKMì "Hảo Hảo" Hương Vị Tôm Chua Cay Thành phần:  -  Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt,   -  Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Dường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Tôm tự nhiên, Axit citric, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate Giá trị năng lượng       :  338Kcal Mì Tô “ Nhớ Mãi Mãi ” Hương Vị Bò Hầm Thành phần: - Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, Màu tổng hợp (102 ). - Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Thịt bò sấy,Rau sấy, Cà rốt sấy , Caramel, Paprika, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate, chất bảo quản (202 )- Giá trị năng lượng          :   344Kcal Mì Xào “ TÁO QUÂN ” hương vị CARI GÀ Thành phần:  -  Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, Dầu tinh luyện, Màu tổng hợp (E102), Bột cari, Gia vị, Rau sấy, Bánh gà, Cà rốt sấy, Hành tây sấy, Wheatex, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate, Hương gà. Giá trị năng lượng                : 417KcalHương vị TÔM CHUA CAY Thành phần:Mì: Bột mì, dầu shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, màu tổng hợp ( E102 ).Súp: Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Bột tôm, Axit Citric, Disodium 5' - guanilate, Disodium 5' - inosinate Total energy 	: 	 306Kcal Mì Chay "Vạn Hạnh" Hương Vị Kim Chi Thành phần: -  Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, Màu tổng hợp (E102). -  Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Kim chi sấy, Cà rốt sấy, Axít citric, Paprica, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’-inosinate Giá trị năng lượng    :  351KcalMì Ly “ 24 Giờ ” Hương Vị Thịt Heo Nấu Đậu Thành phần:  -  Mì : Bột Mì, Dầu Shortening, Muối, Màu Tổng hợp (E102).  -  Súp : Dầu tinh luyện, Bột đậu, Muối, Đường, Bột ngọt, Giả thịt, Cà rốt sấy, Rau sấy, Hành lá sấy, Bột thịt, Guargum (E412), Gia vị, Disodium 5' - guanilate, Disodium 5' - inosinate, Calcium, Iod, Vitamin B1, Vitamin A. Giá trị năng lượng ( Total energy)  : 283 Kcal.Nhươc điểm của mì tômMì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn không tốt cho sức khỏe Một suất mì ăn liền có rất nhiều cácbohydrat (còn gọi là sác-ca-rít) nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe OAMACHICty Cổ phần Công nghiệp - Thương mại Masan, chủ sở hữu nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su mới đây đã đưa ra thị trường sản phẩm mì gói từ khoai tây OMACHI ƯU THẾOMACHI là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Việt Nam có sợi khoai tây. Theo các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh quốc, chất kukoamine có trong khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quầng, cải thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon hơn và làm hạ đường huyết. Khoai tây còn được xem như một thứ vắc-xin phòng viêm gan B và chống cảm cúm hiệu quả.Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ chiên đặc biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt hảo. Chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao thường làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ ôxy hóa cao (tác nhân gây ra các bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư)... Nhà sản xuất cũng điều chỉnh lượng dầu hợp lý trong quá trình chiên và chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, ăn ngon, không sợ nóng khi dùng OMACHI THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤMì khoai tây OMACHI có giá bán lẻ 3.000 đồng/gói, 90.000 đồng/thùng (30 gói) hiện đang có mặt ở Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và hơn 100 thành phố, thị xã, thị trấn và thị tứ tại Việt Nam. Các kênh phân phối chính là siêu thị, chợ và các tiệm tạp hóa. Hiện tại mì khoai tây OMACHI đang được phân phối trực tiếp đến hơn 58.000 cửa hiệu và hàng trăm mối bán buôn trên toàn quốc. Mì khoai tây Omachi các loại: Cá Hồi Nấu Măng, Nghêu Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc và Sườn Hầm Ngũ Quả,Mì Sườn Hầm Ngũ Quả Thành phần:– Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp.– Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi các loại (hành, cà chua...) các loại rau sấy khô, giả thịt, chất đều vị, chiết xuất nấm men, bột hương thịt, hương ngò tự nhiên, các gia vị khác và chất bảo quản. Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g Mì Nghêu Hấp Thái Thành phần:– Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp.–  Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi (rau húng quế, hành tím, ớt sừng...), các loại rau sấy khô, gluten, chất đều, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên. vị, hương hải sản, các gia vị khác và chất bảo quản.Giá trị dinh dưỡng: Giá trị năng lượng: 459 Kcal Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g Mì Cá Hồi Nấu Măng Thành phần:– Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và màu tổng hợp.– Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi(rau om, cà chua,...), các loại rau sấy khô, chất đều vị, hương cá hồi, các gia vị khác và chất bảo quản. Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g BÀI CA MÌ TÔMSưu Tầm - Mì tôm sinh viên (nhạc Bài ca Sinh viên)Mì tôm hôm nay ta nấu, có tương ớt, cà chua, thịt bò.Mì tôm hôm nay ta nấu, có cải cúc ta cho vào nồi.Mì tôm sao sôi lâu thế, vặn hết bếp lên đi mày ơi.Mì tôm sao sôi lâu thế, từng nước dãi chảy ra thành dòng.A nồi mì tôm, nồi mì tôm đã sôi lên rồi!Nhanh nhanh nào bạn ơi, lấy bát ra ta đi ăn mì.Bên nhau nồi mì tôm, đời sinh viên đói ta ăn mì!Mai đây làm thủ tướng, bát đĩa kia đem cho bảo tàng!Tiền ơi sao vơi mau thế, cơm không có ta xơi mì tôm.Mì tôm sinh viên ngon lắm, chỉ 1 túi anh ăn cả tuần!Vì sao đang ăn em đến, mất hết suất anh ăn chiều nay.Mì tôm anh ăn không lái, đừng nhìn nữa để anh buồn lòng.Thôi, về đi em, về đi em để anh ăn mì!Thôi, về đi em, về đi em để mai lại sang!Thanh vien nhóm thuyết trình(NHỮNG CON MA NHÀ HỌ HỨA)HOÀNG TRỌNG THUẦNNGUYỄN HẮC HẢINGUYỄN VÕ THIỆN ĐỨCNGUYỄN TRƯỜNG SINHMAI THÀNH PHƯỚCBÙI ĐẠI NGHĨANGUYỂN VĂN NAM