Đề tài Công nghệ sản xuất “Sữa lên men-Cultured milks”

háp:	+ Cô đặc trong điều kiện chân không.	+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi.	+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.	Bài khíMục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu.Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại bỏ những chất bay hơi khó chịunâng cao chất lương sp.Nếu bổ sung bột sữa gầy, sự khuấy trộn làm tăng khí hòa tanĐồng hóaMục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm.Tiến hành: ở áp lực 200÷250bar, nhiệt độ 65÷70°C.Xử lý nhiệtMục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv và enzyme có trong sữa.Một số tác dụng khác: làm biến tính sơ bộ protein như whey protein.	Giúp hình thành khối đông ổn định.	Hạn chế sự thoát huyết thanh khỏi 	cấu trúc gel khi bảo quản.Tiến hành: trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hay ống lồng. Chế độ: 90÷95°C trong 3÷5 phút.Cấy giốngGiống vsv: Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Phổ biến là: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường là 1:1 hoặc 2:1.Nguồn vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường.Tiến hành: + Hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường pha chế từ bột sữa gầy. Nhằm rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm chế phẩm vi khuẩn. Hàm lượng chất khô 9÷12% . Thiết bị vô trùng hình trụ, đáy cônNhiệt độ duy trì 43°C. Kết thúc khi độ chua canh trường là 85÷90°DCấy giống: Sau hoạt hóa tiến hành cấy giống vào bồn lên men nếu 	chưa cấy thì ủ lạnh. Khi cấy nên khuấy để phan bố đều vi 	khuẩnCác quá trình sau cấy giốngTùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau. Nhưng đều bao gồm các giai đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản.Phụ gia được bổ sung trên hệ thống chuyển sữa từ bồn cấy rồi rộn đều và gia nhiệt lên 43÷45°CRót vào bao bì nhựa thông dụng là 200g/1 baoNhiệt độ lên men 42÷43°C, trong 2.5÷3 giờ, độ chua 70÷80°DLàm lạnh ở t° 18÷20° trong 30÷40 phút nhằm ổn định cấu trúc gel, làm chậm hđ vi khuẩnBảo quản lạnh ở 2÷4°C nhằm ổn định gel và tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa. + Lên men trong bình trụ lớn có cánh khuấymất cấu trúc gel, 42÷43°C, pH 4.2÷4.6. + Làm lạnh ở 15÷22°C trong 20÷30 phút + Bổ sung Purée trái cây, hương liệu, chất màu, chất ổn địnhdạng đồng nhất và đã khử trùng vào ống trộnĐối nhóm sp bảo quản ở nhiệt đọ thấp.Qui trình 1: Lên men Phối trộn: khuấy trộn phá vỡ cấu trúc gel và bổ sung đường, hương liệu, chất màuĐồng hóa: nhằm giảm kích thước hạt béo, phá vỡ cấu trúc gel, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất. Áp lực đồng hóa 50÷200bar. Làm lạnh ở 20ºCRót & đóng nắpBảo quản (2÷3 tuần ở 2÷4ºC).Qui trình 2: Lên menPhối trộnThanh trùngRót spBảo quản lạnh (1÷2 tháng ở 2÷4ºC).Đối với nhóm sp bảo quản ở nhiệt độ phòng.Qui trình 3: Lên menĐồng hóaTiệt trùng UHT nhằm tiêu diệt toàn bộ vsv có trong sp. Phương pháp gia nhiệt gián tiếp trên ống lồng ở 110÷115°C trong 5÷7 giây.	 Rót sản phẩmBảo quản ở nhiệt độ phòng 36 tháng trong bao 	bì giấyThiết bị máy móc cho sản xuất sữa lên menChỉ tiêu đánh giá sản phẩm yoaurtChỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vịChỉ tiêu hóa lý: độ chua, tổng hàm lượng chất khô, chất béoChỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn lactic, và các vsv nhiễm khác	Đối với nhóm sp không qua xử lý nhiệt sau lên men, hệ vi khuẩn lactic có thể gây ra những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sp trong quá trình bảo quản:Qúa trình lên men lactic: làm thay đổi các giá trị cảm quan như: màu sắc, mùi vịQúa trình thủy phân protein: vk lactic có khả năng tổng hợp 	enzyme protease, enzyme ày thủy phân protein, 	polypeptideảnh hưởng đến cấu trúc gel.Mở đầuSữa lên men kefir là sp có từ rất lâu. Ban đầu người ta lên men sữa thành kefir trong túi làm bằng da động vật hoặc bồn gỗ sồiCuối thế kỷ 19 Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc với người dân Đông Âu (Nga, Ucraina). Từ đầu thế kỷ 20 kefir được sản xuất ở qui mô công nghiệp.Ngày nay có hai loại kefir một loại lên men với trái cây và đường, một loại lên men từ sữa.Sữa nguyên liệuSữa nguyên liệu sử dụng là sữa tươi như: sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bòYêu cầu: có chất lượng cao, hàm lượng chất béo 2.5÷3.5%, không chứa kháng sinh và đạt các chỉ tiêu vi sinh vật.Vi sinh vật+ Sử dụng tổ hợp giống VSV dưới dạng hạt kefir. + Hạt kifer từ màu trắng đến màu vàng nhạt, hình dạng không ổn địnhvà thường kết chùm kích thước 0.3÷0.2cm.+ Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic và nấm menThành phần hạt kefirNhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiểm 65÷80% tổng số VSV, nhóm lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào. Cơ chế lên men cả đồng hình lẫn dị hình.Nấm men chiếm 5÷10% tổng số VSV cả loài lên men được và không lên men được lactose.Ngoài ra còn protein chiếm 30% tổng chất khô, và cacbohydrade 25÷50%.Một số vsv có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự 1998)Vi khuẩn lacticNấm menLactobacilliCocciLb. cellobiosusLb. acidepphilusLb. KefirLb. casei ssp. alactosusLb. casei ssp. rhamnosusLb. helveticus. ssplactisLb. caseiLb. lactisLb. plantarumLb. fructivoransLb. kefiranofaciensL. Lactis ssp lactisL. Lactis ssp lactis var diacetylactisLc. lactis.ssp.lactis var diacetylactisLc. lactis.ssp.cremorisS. thermophilusS. lactisS. filantS. DuransK. lactisK. marxinnus. ssp. bulgaricusS. lactisS. cerevisiaeS.carlsbergensisS. ssp. torulopsis holmiiC. kefirC. pseudotropicalisT. delbrueckiiThanh trùngTiến hành: Nhiệt độ 90÷95°C, thời gian 5 phút.Mục đích: tiêu diệt hệ vsv và enzyme trong sữa, làm biến tích một phần các protein để cải thiện cấu trúc sản phẩm.Cấy giốngLượng giống cấy ban đầu là 3.5÷5%.Nhân giống ở 23÷25°C, cần khuấy trộng liên tục trong 10÷15 phút sau mỗi 25 giờ. Kết thúc khi pH=4.5Lọc để tách giống cho sx (gồm vi khuẩn lactic và nấm men) và hạt kefir.Xử lý hạt kefir bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp 6÷10°C để loại bỏ tạp bám trên bề mặt.Hạt kefir thu được đem bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dd NaCl 0.9%Cấy giống vào nguyên liệu để sản xuất sữa lên men kefir với lương 3÷5%(v/v)Lên men – Làm lạnh - Ủ chínLên men: vi lactic chuyển hóa lactoseacid lactic, nấm men 	chuyển lactoseethanol+CO2tạo ra hàng trăm sản 	phẩm 	phụ đóng vai trò hình thành hương vị sp.	Thực hiện ở 23÷25°C trong 12÷14 giờ, độ chua sp 	85÷100°Th.Làm lạnh: khuấy trộn phá vỡ cấu trúc gel rồi làm lạnh về 14÷16°C.Ủ chín: ủ ở 14÷16°C làm giảm tốc độ trao đổi chất của nấm men 	và vi khuẩn, trong thời gian 1214 giờ, đạt độ chua 	110÷120°Th.	Giai đoạn cải thiện hương vị sp rõ nét.Làm lạnh – Đóng gói & Bảo quảnLàm lạnh: ở 5÷8°C, nhằm hạn chế tối đa hoạt động trao đổi chất của vsv và tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa.Đóng gói & Bảo quản: + Đóng gói vô trùng + Phổ biến sử dụng bao bì giấy. + Thời gian bảo quản 1÷2 tuần ở 4÷6ºC.Chỉ tiêu đánh giá sản phẩmChỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vịChỉ tiêu hóa lý: đọ chua, hàm lượng ethanol, hàm lượng CO2, tổng hàm lượng chất khô, chất béoChỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men	Thông thường độ chua 110÷120°Th, hàm lượng acid lactic 0.8÷0.9%, hàm lượng CO2 hòa tan 0.08÷0.2%, hàm lượng ethanol 0.5÷2%...Tác dụng dinh dưỡng và chữa bệnh của Yaourt+ Hương vị dễ chịu, đơn giản, ít béo giúp bổ sung dinh dưỡng cho bữa ăn vội , đóng vai trò thay thế những nguồn cung cấp protein khác.+ Trị bệnh tiêu chảy, táo bón và có tác dụng nhuận tràngCông dụng của sữa Yaourt+ Có chất kháng sinh có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh+ Làm giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi+ Giảm huyết áp, chữa hôi miệng+ Làm tăng tính miễn dịch, giảm bớt các triệu chứng dị ứng mũi+ Ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư, chống được ung thư vú và ruột già+ Ngừa loét dạ dày, có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ, làm giảm sự nhiễm nấm ở cơ quan sinh dục nữ.+ Ngăn ngừa loãng xươngTác dụng thẩm mỹ của sữa Yaourt + Sữa chua (yaourt) còn có tác dụng dưỡng da rất tốt, có thể kết hợp với một số loại thực phẩm khác để tẩy tế bào chết, xóa vết rám nắng. + Acid lactic tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên nên quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, giúp việc tái tạo da mới sẽ diễn ra nhanh hơn.Công dụng của sữa YaourtCông dụng của sữa KefirCông dụng làm đẹp của nấm Kefir: Cách dùng: Dùng làm sữa tắm hoặc đắp lên da 15-30’ hoặc trước khi đi ngủ.Tác dụng: Chống lão hoá da, giúp lành sẹo vì nấm Kefir có sinh sản chất trụ sinh, da mịn và trắng dần lên theo từng ngày sử dụng. Công dụng của sữa Kefir2. Tác dụng dinh dưỡng và trị bệnh của nấm Kefir- Bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch , thiếu máu , bệnh hô hấp, phổi hen xuyễn . Làm tan sạn trong thận và mật .đường tiểu tiện . Lở loét bao tử , lao ruột và thập nhị tràng(2 tháng ) ,tiêu chảy , táo bón . - Trị mọi trường hợp lỡ loét . - Ngừa và trị bệnh huyết áp cao. Làm tan mỡ trong máu , ngăn chận sự tập trung của tế bào mỡ đặc biệt ở vùng bụng của người lớn . Nhờ đó giữ được sự cân xứng , tránh mập phệ . - Ngăn chặn sự bành trướng các tế bào lão hoá , nhờ đó kéo dài được tuổi thọ . Công dụng của sữa Kefir2. Tác dụng dinh dưỡng và trị bệnh của nấm Kefir- Thần kinh rối loạn , mất ngủ, kém ăn , chán nản ,buồn bã . - Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu , nhờ đó trị được bệnh tiểu đường - Mật ,yếu gan, Đau gan vàng da . - Trị thận suy. Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị được bệnh rụng tóc , giúp tóc mọc nhiều và đen hơn . - Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật , ruột, bao tử,máu ngứa và bệnh ngoài da, trong uống ngoài thoa ( rửa sạch và bôi rửa nhiều lần ) . - Có đầy đủ chất bổ cho cơ thể .Nguồn Internet .Nguồn sách báoTS. Lâm Xuân Thanh. (2003). Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Hà Nội: NXB KHKT.Lê Văn Việt Mẫn. (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống. Tập 1, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Tp HCM: NXB DHQG Tp HCM.GS.TS Kiều Hữu Ảnh. (1999). Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp. Hà Nội: NXB KHKT.Đặng Thị Cẩm Tú. (2005). Luận văn “Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Kefir”. ? Dairy Processing Handbook ? .....................