Đề tài Qui trình sản xuất chao

Trường cao đẳng Đức TríKhoa CNSH-MT***QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAO SVTH:NGUYỄN THỊ HOÀI THƯƠNG LỚP:08SH1NỘI DUNG: 1.GIỚ THIỆU 1.1.Tổng quan về chao. 1.2.Cơ chế sản xuất chao. 1.3.Nguồn vi sinh vật. 2.SẢN XUẤT CHAO 2.1.Nguyên liệu. 2.2.Qui trình sản xuất chao. 2.2.1.Sản xuất chao theo phương pháp truyền thống. 2.2.2.Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO.4.MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO.5.KẾT LUẬN.6.TÀI LIỆU THAM KHẢO III. SẢN XUẤT CHAO1.1. Tổng quan về chao: a. Lịch sử sản xuất chao: - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu - Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền   -Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật. 1.GIỚ THIỆU b. Các phương pháp sản xuất chao: - Theo phương pháp cổ truyền - Theo phương pháp công nghiệp c. Phân loại: - Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột. - Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám, chao đỏ. d. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm 	 1.2. Cơ chế sản xuất chao:  Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật xúc tác quá trình thủy phân: - Protid  peptid, axit amin - Lipit  axid béo  Các hợp chất este thơm giúp chao có vị đặc trưng Thành phầnCác loại sản phẩm của chaoChao nướcChao bánhPhần cái (%)Phần nước (%) Hàm ẩm73–75_65–70 Đạm toàn phần 2–2.912.5–132.3–2.6 Đạm formol 0.7–0.857.5–7.80.8–0.9Đạm amoniac0.3–0.42.5–30.3–0.4Muối ăn 4.5–56–6.26–6.5Chất béo 8–8.5_9–10Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0.1 N / 100 g. Thành phần hoá học của chao: Hệ vi sinh vật thường gặp trong chao:Tác nhân nấm mốc.  Actinormucor elegans (chủ yếu)  M.hiemalis  M.silvaticus  M.sultiliscimus Tác nhân vi khuẩn  Bacillus mycoides  Bacillus mensentericus và B.megatherium  Bacillus cereus  Bacillus SubtilisActinomucor elegansM.hiemalisa.Hệ vi sinh vật thường gặp trong chao:Tác nhân nấm mốc.  Actinormucor elegans (chủ yếu)  M.hiemalis  M.silvaticus  M.sultiliscimus Tác nhân vi khuẩn  Bacillus mycoides  Bacillus mensentericus và B.megatherium  Bacillus cereus  Bacillus Subtilis1.3. Nguồn vi sinh vật: b.Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:  Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng  Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.  Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm  Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao2.SẢN XUẤT CHAO 2.1.Nguyên liệu.a. Giới thiệu về cây đậu nành: - Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng. - Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.b. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Protein: 36-40%. Có các acid amin không thay thế: lysin,tryptophan. Lipid: 13.5-24%. Hydratcarbon: 34%. Chứa nhiều vitamin ( trừ vitamin D và C). Có các enzyme: urease,lipase,photpholipase, amylase,lypoxygenase.2.2.Qui trình sản xuất chao.2.2.1.Sản xuất chao theo phương pháp truyền thống.Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:  Làm miếng chao  Lên mốc chao  Để chao chín a. Làm miếng chao  Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước  Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10 →nấu trong 30ph → để nguội xuống 50oC → cô kết bằng nước chua.  Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ. b. Lên mốc chao  Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dưới đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng.  Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được. Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi. c. Để chao chín Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín.  Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai loại chao: chao nổi và chao chìm.  Để miếng chao không bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat.  Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng. Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý: - Khi cô sữa đậu bằng nước chua, lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao. - Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.03-0.04N thay cho nước chua. - Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt. Yêu cầu thành phẩm:  Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng.  Nước chao không quá đục.  Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu. Đặc tính hóa học và giá trị dinh dưỡng:Nước67÷70%Đạm toàn phần2÷2.3%Đạm amoniac0.2÷0.25%Muối ăn5.8÷6%lipid8÷9%Đạm formaldehyd0.8÷0.9%2.2.2. Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệpĐậu nànhNướcNướcRửa sạchNướcNgâm nướcLọcXay Bã Dịch sữa đậuĐun sôiKết tủaLọc vảiCaS04 tủaHoa đậuÉp Đậu phụ chaoCắt khốiSử lý nhiệtNuôi mốcBào tử mốcƯớp muốiNaClLên menủ chínChao Quy trình gồm 5 bước:  Sản xuất đậu phụ làm chao.  Nuôi mốc.  Ướp muối.  Lên men và chế biến.  Đóng gói.Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:  Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein): - Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu. - Tác nhân kết tủa:CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua, thường dùng CaSO4 (2g/l). Ưu điểm của CaSO4 : ◦ Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí. ◦ Dễ kiếm, rẻ tiền. ◦ Thao tác đơn giản. ◦ Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.Bước 2: Nuôi mốc Mục đích: - Là giai đoạn quan trọng nhất. - Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men. - Giúp chuyển hoá protein và làm cứng bánh chao. Phương pháp thực hiện: Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 36-42h.  Lưu ý: - Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10 -20oC), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. - Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu, phòng tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m2.Bước 3: Ướp muối Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc. Phương pháp thực hiện:- Phương pháp 1: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h. - Phương pháp 2: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác. Bước 4: lên men và chế biến  Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng. Đây là công đoạn cũng quan trọng không thua kém gì nuôi mốc vì nó quyết định chất lượng sản phẩm. Giai đoạn này các enzym của mốc tham gia các phản ứng sinh hóa tạo chao. Phương pháp thực hiện: - Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành. - Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài: + Chao đỏ: Bổ sung red Koji. + Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji. Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy. Công thức chung của lớp áo ngoài:	Muối ăn 	2Kg	Bột đậu nành nghiền	 1Kg	Red Koji	0.6 Kg	Jaggery	 0,6 Kg	Nước	 0,6 Kg  Một số công thức khác:	 Chao hoa hồng (rose sufu): Bổ sung thêm tinh chất hoa hồng.	 Chao Tsao (Tsao sufu): Bổ sung thêm hèm rượu gạo. - Cho thêm rượu trắng vào để chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối. - Đậy nắp và ủ kín trong 3 tháng (chao để càng lâu càng ngon).3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO:● Ảnh hưởng của muối: - Ức chế sự phát triển của nấm mốc,các vi sinh vật gây hại. - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm.● Ảnh hưởng của sự thủy phân: - Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao. - Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và acid amin. - Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương.● Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản: Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn. ● Ảnh hưởng của các peptid: - Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao: hoạt tính khá cao, do chao chứa nhiều peptid.4.MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO● Hiện tượng chao bị đắng: Thường thấy ở chao bánh. -Nguyên nhân: + Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. + Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng. + Do dùng quá nhiều CaSO4khi kết tủa. + Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.● Có mùi khó chịu. - Nguyên nhân: + Do bị nhiễm mốc đen. + Do mốc phát triển quá mạnh. + Bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao.5.KẾT LUẬNVề mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất dinh dưỡng của sữa đậu nành nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.Chao được sản xuất theo phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng... cho nên đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kĩ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.6.TÀI LIỆU THAM KHẢO:[1].. PGS-TS Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.2. Sinh hóa ứng dụng. Đồng Thị Thanh Thu. NXB Đại học Quốc Gia TP HCM. 2000.3. Công nghệ vi sinh vật. Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. PTS Nguyễn Đức Lượng. Trường ĐH Kỹ Thuật TP HCM.6.TÀI LIỆU THAM KHẢO:[2].   [3]. [4]. [5]. [1].. PGS-TS Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.BÀI BÁO CÁO ĐẾN ĐÂY LÀ KẾT THÚC XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN