Đề tài Tin Sinh học: Tìm hiểu một số prôttêin trên tế bào nấm men

TÌM HIỂU MỘT SỐ PRÔTTÊIN TRÊN TẾ BÀO NẤM MENHọc viên : Nguyễn Văn Anh1. Phân loại khoa họcGiới (regnum):FungiNgành (phylum):AscomycotaPhân ngành (subphylum):SaccharomycotinaLớp (class):SaccharomycetesBộ (ordo):SaccharomycetalesHọ (familia):SaccharomycetaceaeChi (genus):SaccharomycesCác loàiCác loàiSaccharomyces bayanusSaccharomyces boulardiiSaccharomyces bulderiSaccharomyces cariocanusSaccharomyces cariocusSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces chevalieriSaccharomyces dairenensisSaccharomyces ellipsoideusSaccharomycesnorbensisSaccharomyces paradoxusSaccharomyces pastorianusSaccharomyces spencerorumSaccharomyces turicensisSaccharomyces unisporusSaccharomyces uvarumSaccharomyces zonatusSaccharomyces martiniaeSaccharomyces monacensis	Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.	Hiện nay nhờ vào tiến bộ của công nghệ gen nên người ta có thể tạo ra các chủng nấm men phù hợp với các công dụng của nó và cho năng suất cao (dựa trên 1 kg nguyên liệu chính). Tuy nhiên công nghệ kiểm soát quá trình lên men vẫn đóng vai trò quan trọng để sản xuất các mẻ men chất lượng và sản lượng cao2. Hình ,cấu tạo3.Sinh sản4. Đặc tínhPhát triển mạnh trong dịch đường lên men.Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.Chịu được nồng độ cồn cao.Chịu được môi trường có độ acid cao.Nhiệt độ tối ưu: 25-300CBảo quản giống nấm men:	+ Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch	+ 4-10oC, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng 	+ Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùngNuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu:	+ Từ thạch nghiêng  bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l, 	+ pH 4,5 - 4,8	+ Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ, 	 30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%)	+ Lên men 65h, sục khí 10h đầu. 5. CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢUTinh bộtĐường rượu cồn 1. Đường hoá2. Lên men 3. Chưng cất và tinh chế5.1. Đường hoáCấu trúc của tinh bộtQuá trình đường hóaNguồn enzyme:Thực vật: Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase, r-enzymeCác enzyme này hoạt động cùng lúc và rất nhanhĐường hóa không hoàn toàn  cần lên menVi sinh vật:Bacillus licheniformisBacillus subtiliAspergillus oryzaeα- amylaseBằng acidMen thuốc bắcMaltaseAmyloMyco-maltTác nhân đường hóa- HCl(8–10 %) - H2SO4(2 –5%)Nấm mốc tự nhiên trong thuốc bắc Malt Các loại thóc nảy mầmAmylomyces rouxii, Mucor hay Rhizopus cấy trực tiếpEnzymeamylase của Asp. Oryzae Asp. Niger Asp. Awamori Các phương pháp đường hóa 5.2. Lên men (rượu hóa)Glucose + chất dinh dưỡngHấp thụ qua bề mặt tế bào nấm men rồi thẩm thấu qua màng bán thấm vào trong tế bàoRượu, CO2Qua màng tế bào chất, khuếch tán và tan vào môi trường xung quanhPhương trình tổng quát của lên men: 	C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP5.3. Giai đoạn chưng cấtMục đích: Thu được rượu có độ cồn cao hơnLoại bỏ một số tạp chất2 giai đoạn:Chưng cất thô: tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra khỏi dịch lên menTinh chế: loại tạp chất ra khỏi cồn thô để thu được cồn tinh khiếtPhân loại tạp chất (dựa vào trọng lượng phân tử, khả năng bay hơi):Tạp chất đầu (rượu đầu, rượu kỹ nghệ)Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, rượu metanolĐộ sôi thấp hơn rượu etanolĐược lấy ra ở giai đoạn đầu của quá trình tinh chếTạp chất cuối (dầu fusel hay rượu tạp):Rượu cao phân tử: isoamylic, isobutylicnhiệt độ sôi cao hơn etanol , khó bay hơi, ít hòa tan trong nước Tạp chất trung gian: Ethyl isobutyrate, ethyl isovalerianate.Tùy thuộc, nồng độ rượu và tính chất vật lý của tạp chấtĐặc điểm: Hỗn hợp rượu nước là hỗn hợp đẳng phí (có điểm sôi chung) Phòng thí nghiệmTrong sản xuất lớnChất háo nước như CaCO3, KCl, CuSO4, Chưng luyện áp suất thấp (P = 0,0525 atm) Rượu nước không có điểm sôi chungHiệu suất thu hồi cồn thấp, (60 – 65% so với rượu thô ban đầu)Thu được cồn tuyệt đối.Tách nước5. ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢUNhiệt độpH môi trườngNồng độ đường của dịch lên menNồng độ O2 môi trườngSố lượng men giốngNồng độ CO2 của môi trườngNồng độ etanolThời gian lên men7. Một số loại prôtêin nấm men