Giáo án Nghề làm vườn trọn bộ

ấm dính.
Bước 2: Đổ dung dịch chế phẩm vào bình bơm thuốc để phun lên cây.
GV: Cần chú ý: Tuỳ vào điều kiện mà sử dụng 1 trong 2 chế phẩm để phun cho cây.
Hoạt động 3: Học sinh làm thực hành
- Theo nhóm đã phân chia.
- Làm theo đúng các bước đã hướng dẫn.
Giáo viên: Trong quá trình học sinh làm thực hành GV theo dõi, uốn nắn các thao tác làm sai
của học sinh.
Hoạt động 4: Tổng kết, đánh giá kết quả thực hành.
HS: Tự đánh giá kết quả thực hành theo các nội dung
- Sự chuẩn bị thực hành.
- Thực hiện các thao tác trong quy trình.
- Kết quả đạt được.
- Đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động và thời gian hoàn thành.
GV: Nhận xét, đánh giá các nhóm làm thực hành về sản phẩm thực hành và ý thức tiến hành
hoạt động của học sinh.
Khi tất cả những cái khác đã mất đi thì hãy tin rằng: Tương lai vẫn còn!
binhminhphiachantroi@gmail.com Trang 108
Ngày 28 tháng 4 năm 2009
Chương V – BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU, QUẢ
Tiết 95, 96, 97 - Bài 38
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU, QUẢ
I - Mục tiêu bài học
Sau khi học bài này HS phải
- Biết được sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản,chế biến sản phẩm rau, quả
- Biết được nội dung các phương pháp bảo quản và chế biến rau, quả
- Ham thích học hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến rau, quả để ứng dụng vào thực tiễn cuộc sống.
II - Chuẩn bị
- Nghiên cứu kỹ bài 38 trang 201 SGK;
- Tham khảo 1 số tài liệu có liên quan đến phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả;
- Một số sản phẩm rau, củ, quả đã được chế biến như: Dưa cải muối, mứt mận, mứt xoài, mứt
gừng...
III - Tiến trình lên lớp
A - Ổn định lớp
B - Giảng bài mới
HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS NỘI DUNG
- GV hỏi: Các loại rau, củ,quả tươi nếu để bình
thường thì có thời gian sử dụng dài hay ngắn?
Tại sao?
- HS dựa vào kiến thức thực tế và thông tin
SGK để trả lời câu hỏi;
- GV hỏi: Tại sao phải bảo quản, chế biến sản
phẩm rau, quả?
- GV: hãy nêu các nguyên nhân làm hư hỏng
sản phẩm rau, quả mà em biết?
- HS dựa vào kiến thức thực tế và TT SGK để
trả lời câu hỏi.
- GV hỏi: rau, củ, quả, hạt... để lâu có hiện
tượng gì xẩy ra?
- HS: + Quả bị chín, lên men rượu
+ Hạt mọc mầm, rau thối lũn...
- GV hỏi: Tại sao lại có những hiện tượng đó?
I - Những vấn đề chung
1 - Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản,
chế biến sản phẩm rau, quả
Nhằm kéo dài thời gian sử dụng, tránh bị
thối và hư hỏng.
2 - Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm
rau quả
a - Nguyên nhân cơ học
Do va chạm cơ học làm cho rau; quả... bị
dập vỡ, sứt mẻ... các chỗ bị tổn thương tạo
ĐK cho VSV xâm nhập làm cho sản phẩm
thối nhanh.
b - Nguyên nhân sinh học
Khi tất cả những cái khác đã mất đi thì hãy tin rằng: Tương lai vẫn còn!
binhminhphiachantroi@gmail.com Trang 109
- HS dựa vào thông tin SGK để trả lời.
- GV hỏi: Những SV nào là đối tượng làm hư
hỏng sản phẩm rau, củ, quả, hạt...?
- HS dựa vào quan sát thực tế để trả lời.
- GV đặt vấn đề: Từ nguyên nhân gây hư hỏng
sản phẩm rau, quả... hãy đưa ra 1 số nguyên tắc
để bảo quản và chế biến chúng.
- HS dựa vào kiến thức thực tế và thông tin
SGK để trả lời câu hỏi.
- GV hỏi: Tại sao phải giữ rau, quả luôn khô
ráo và không chất đống rau quả?
- HS: Tránh ẩm ướt, tạo ĐK cho VSV hoạt
động làm thối lũn sản phẩm
- GV y/c HS: nêu 1 số PP bảo quản và chế
biến rau, quả mà em biết.
- HS dựa vào kiến thức thực tế và nội dung
mục III- SGK để trả lời
- GV: Hãy nêu cơ sở KH của PP bảo quản
lạnh và cách thực hiện
- GV:
+ Hãy nêu các loại rau, quả được sử dụng để
muối chua và muối mặn.
 + Cơ sở KH của PP muối chua, muối mặn và
PP thực hiện.
- Do tác dụng của các enzim đã làm cho các
sản phẩm bị biến đổi và chuyển hoá thành
các dạng khác, rút ngắn thời gian sử dụng
làm cho quả bị chín nẫu, hạt mọc mầm, lá
rau bị thối.
c - Nguyên nhân sinh học
- Do côn trùng bám trên bề mặt và chui vào
bên trong sản phẩm để phá hại;
- Do VSV xâm nhập vào sản phẩm để sinh
sống, phát triển làm cho sản phẩm bị phá
hại.
3 - Nguyên tắc chung về bảo quản, chế
biến sản phẩm rau, quả
a - Nhẹ nhàng, cẩn thận để tránh các va
chạm mạnh và những tổn thương cơ học
gây hư hỏng sản phẩm
b- Sạch sẽ: rửa sạch sản phẩm và các dụng
cụ chứa; cắt bỏ lá úa; không để tiếp xúc với
đất.
c- Khô ráo: giữ cho bề mặt rau, quả khô
ráo,sử dụng biện pháp phơi hoặc sấy khô.
d- Mát và lạnh: sử dụng tủ lạnh hoặc kho
lạnh để bảo quản rau, quả...vì ở nhiệt độ
thấp sẽ hạn chế được hoạt động của VSV.
e- Muối mặn, muối chua: dùng muối để
muối một số sản phẩm rau, củ, quả... vì
trong môi trường này VSV không sống và
hoạt động được.
III - Một số phương pháp bảo quản, sơ
chế và chế biến rau qủa
1 - Bảo quản lạnh
Rau, quả rửa sạch; để ráo nước, cho vào túi
ni lông, buộc kín; cho vào tủ lạnh hay kho
lạnh ở nhiệt độ 2- 8oC
2 - Muối chua
Khi tất cả những cái khác đã mất đi thì hãy tin rằng: Tương lai vẫn còn!
binhminhphiachantroi@gmail.com Trang 110
+ Hãy giải thích hiện tượng váng trên mặt
nước khi muối chua? Nêu cách khắc phục.
- HS trả lời câu hỏi.
GV y/c HS: hãy nêu quy trình kỹ thuật của PP
sấy khô
- HS dựa vao nội dung SGK để trả lời câu hỏi
- GV: Người ta dùng đường để chế biến quả
thành những sản phẩm nào?
- HS dựa vào thực tế và thông tin SGK để trả
lời.
- GV:
+ Hãy nêu các loại quả được sử dụng để làm
mứt mà em biết? Có những loại mứt nào?
+ Người ta thường làm mứt nghiền với những
loại quả nào? Cho VD?
+ Trình bày quy trình làm mứt.
- HS trả lời câu hỏi
- Cơ sở KH dựa trên kỹ thuật lên men lactic
để kìm hãm sự hoạt động của các VSV gây
thối rữa ở rau quả
- Pha 3- 4 thìa cà phê muối trong 1 lít nước
để muối dưa thì dưa muối giữ được 7 ngày,
nếu muốn kéo dài thời gian cất giữ thì áp
dụng kỹ thuật muối mặn bằng cách bổ sung
thêm muối từ từ khi dưa bắt đầu chuyển
sang màu xanh vàng: cứ 10kg dưa thì cho
thêm1 bát muối.
- Khi muối chua cần chú ý:
+ Nên cho thêm nước cứng để rau, quả
cứng hơn
+ Cần bảo quả trong ĐK yếm khíđể chống
hao hụt vitaminC và hạn chế nấm xâm
nhập.
3 - Sấy khô
Cách tiến hành:
+ Làm sạch sản phẩm rau, quả; thái thành
đoạn dài hoặc cắt lát mỏng;
+ Phơi nắng cho đến khi sản phẩm khô hẳn
hoặc khô se mặt.
+ Sấy ở lò sấy thủ công và máy sấy, nhiệt
độ sấy tốt nhất khoảng 70- 75 oC(cho sấy
quả) và 60- 65oC (cho sấy rau).
4 - Chế biến quả bằng đường
a - Nước quả
- Được chiết xuất từ dịch của các loại quả
bằng máy cán ép, sau đó được lọc và thanh
trùng ở nhiệt độ 80- 85oC, cuối cùng được
đóng chai hoặc đóng hộp và đem bảo quản
lạnh.
b - Xirô quả
Các loại quả được ngâm đường và chiết
xuất nước tạo sản phẩm dưới dạng xirô.
c - Mứt quả
- Có 3 loại mứt: Mứt quả ướp đương, mứt
quả nghiền và mứt quả đông;
- Quy trình làm mứt có 2 giai đoạn: ngâm
Khi tất cả những cái khác đã mất đi thì hãy tin rằng: Tương lai vẫn còn!
binhminhphiachantroi@gmail.com Trang 111
- GV:
+ Thế nào là PP đóng hộp?
+ Khi đóng hộp cần chú ý những vấn đề gì?
- Học sinh đọc TT SGK để trả lời câu hỏi
tẩm và cô đặc.
5 - Đóng hộp
- Là PP chế biến quả hoặc nước quả cùng
với dung dịch đường chứa trong hộp làm
bằng sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh;
- Trong quá trình chế biến cần chú ý:
+ Nguyên liệu phải đồng đều về độ chín,
kích thước, đảm bảo đủ khối lượng, loại bỏ
tạp chất. Dung dịch nước rót vào hộp phải
đúng nồng độ
+ Hộp và chai phải được đóng kín để chống
VSV xâm nhập phá hại;
+ Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 80-
100oC
D - Củng cố
- Các nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả;
- Các nguyên tắc khi tiến hành bảo quản, chế biến rau, quả
- Nêu 1 số cách chế biến, bảo quản rau, quả mà gia đình em thường áp dụng.
Khi tất cả những cái khác đã mất đi thì hãy tin rằng: Tương lai vẫn còn!
binhminhphiachantroi@gmail.com Trang 112
Ngày 30 tháng 4 năm 2009
Tiết 98, 99, 100 - Bài 39
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
MUỐI CHUA
I - Mục tiêu bài học
Sau khi học bài này HS phải
- Làm được các thao tác trong quy trình muối chua rau quả
- Rèn luyện kỹ năng thực hành, đảm bảo tính khoa học, tính an toàn trong lao động, vệ sinh an
toàn thực phẩm
- Vận dụng được kiến thức, kỹ năng vào chế biến rau quả tại gia đình và địa phương
II - Chuẩn bị
- Các loại rau quả cần muối chua: rau cải, cà, dưa chuột, canh, mơ (tùy điều kiện cụ thể)
- Dụng cụ: lọ thủy tinh, hộp nhựa để đựng rau, quả muối chua; xô, chậu, khăn sạch, vỉ nén
- Nước sạch (đun sôi vẫn ấm), muối ăn
III - Tiến trình lên lớp
A - Ổn định lớp
B – Kiểm tra quy trình
Em hãy nêu các bước trong quy trình muối chua rau quả?
C – Dạy học bài mới
1 - Hoạt động 1 – Giáo viên giới thiệu mục tiêu, nội dung bài học
2 - Hoạt động 2 – Giáo viên hướng dẫn lý thuyết và những yêu cầu trong quá trình làm thực
hành
* Quy trình thực hành
- Bước 1: Lựa chọn rau, quả
Rau, quả không bị giập nát, héo úa hoặc bị sâu bệnh
- Bước 2: Dùng nước sạch rửa kỹ rau, quả (bề mặt), rửa sạch dụng cụ chứa
- Bước 3: Làm khô rau, quả và dụng cụ sau khi rửa sạch
+ Nếu là rau, có thể xếp một lớp mỏng để hong gió cho mặt lá khô hết nước. Cắt bỏ lá úa, giập
nát
+ Nếu là các loại quả chua (cà, dưa chuột, chanh, mơ) sau khi rửa sạch, tãi mỏng để hong cho
ráo nước. Có thể dùng khăn sạch lau khô từng quả
- Bước 4: Tiến hành muối chua
+ Đối với các loại quả khi muối có thể dùng muối khô rắc đều trên từng lớp quả (một lớp quả
một lớp muối), với tỉ lệ: 0.5 – 0.7kg/10kg quả.
+ Đối với rau khi muối phải dùng nước muối pha theo nồng độ 7 – 10% rồi đổ ngập rau
+ Dùng vỉ nhựa (hoặc đan bằng tre) nén nhẹ rau, quả sao cho rau, quả ngập trong dung dịch
muối
+ Đậy kín để tránh nấm xâm nhập. Bảo quản nơi thoáng mát
3 - Hoạt động 3: Học sinh thực hành muối rau quả
Khi tất cả những cái khác đã mất đi thì hãy tin rằng: Tương lai vẫn còn!
binhminhphiachantroi@gmail.com Trang 113
4 – Tổng kết, đánh giá
HS: Tự đánh giá kết quả thực hành theo các nội dung
- Sự chuẩn bị thực hành.
- Thực hiện các thao tác trong quy trình.
- Kết quả đạt được.
- Đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động và thời gian hoàn thành.
GV: Nhận xét, đánh giá các nhóm làm thực hành về sản phẩm thực hành và ý thức tiến hành
hoạt động của học sinh.