Giáo trình bồi dưỡng Nghiệp vụ cho Thuyết minh viên Du lịch

h cuốn Thanh Trì 
Thanh Trì, một vùng ngoại ô khác, nổi tiếng với món bánh cuốn. Bánh được 
làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Những phụ nữ vùng 
Thanh Trì cho bánh vào thúng, đội trên đầu và đi rao khắp các ngõ phố của Hà 
Nội. Bánh xếp trong thúng, từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối. Khi ăn, 
bánh được bóc từng lớp rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa. Món bánh cuốn 
Thanh Trì được ăn cùng với loại nước mắm pha theo công thức đặc biệt của 
người Thanh Trì, đậu phụ rán nóng, chả quế. Ngày nay, bánh còn được ăn với 
thịt ba chỉ quay giòn. 
Giáo trình bồi dưỡng Nghiệp vụ cho Thuyết minh viên Du lịch 
Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch 
Tổng cục Du lịch 31
4 
 Chả cá Lã Vọng 
Một món ăn khác của Hà Nội, tuy xuất hiện chưa lâu nhưng đã nổi tiếng, là 
chả cá Lã Vọng. Vào thời Pháp thuộc, gia đình họ Đoàn phố Hàng Sơn, ngày 
nay là phố Chả Cá, đã tạo nên một món ăn mà danh tiếng của nó làm thay đổi cả 
tên con phố. Chả được làm từ thịt cá lăng - hoặc cá quả, cá nheo nhưng sẽ kém 
ngon hơn - thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp 
vào cặp tre nướng trên lò than ngay trên bàn ăn của thực khách. Chả cá Lã Vọng 
phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, 
thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ, chấm với mắm tôm. 
 Phở Hà Nội 
Phở là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam, nhưng phở Hà Nội có những cách 
chế biến đặc trưng riêng. Phở Hà Nội mang vị ngọt của xương bò, thịt vừa chín 
đến độ để vẫn dẻo mà không dai, màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. 
Sau khi được trần qua nước nóng, bánh phở được dàn đều trong bát, bên trên là 
những lát thịt mỏng cùng hành hoa, rau thơm. Cùng với thời gian, nhiều món 
phở mới xuất hiện với những cách chế biến khác nhau, như phở xào, phở rán... 
 Bánh chè lam Thạch Xá 
Chè lam của Thạch Xá có từ lâu đời là bánh lễ tổ tiên trong ngày giỗ, tết, lễ ở 
chùa đồng thời bánh chè lam còn là quà bánh cho Phật tử đi chùa Tây Phương. 
Nguyên liệu chính để làm chè lam chính là bột nếp và có thêm một số gia 
vị như: Gừng tươi, bột quế, hạt tò ho, lạc rang, mạch nhaNguyên liệu làm chè 
lam rất đơn giản, nhưng cách làm đòi hỏi công phu trong từng khâu nhỏ. 
Cách chọn lúa nếp là công việc quan trọng bước đầu. Nếu cẩn thận phải chọn 
loại giống nếp cái hoa vàng, nếu không cũng phải là nếp nhung. Loại lúa này có 
hương vị thơm và dẻo. Hạt thóc phải đều nhau, hạt to và mẩy. Thóc được phơi khô 
có thời gian ngủ (tức là đóng trong bồ) khoảng một tháng trở lên càng tốt. 
Thóc nếp đưa vào chế biến bằng khâu đầu đem rang thóc. Mỗi mẻ rang chỉ 
sét bát thóc. Khi rang phải chú ý đun nhỏ lửa, nhưng vẫn phải cho ngọn lửa 
cháy đều. Rang thóc bằng chảo gang, dùng đũa cả đảo đều tay để thóc nở đều 
Giáo trình bồi dưỡng Nghiệp vụ cho Thuyết minh viên Du lịch 
Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch 
Tổng cục Du lịch 31
5 
thì mới có bỏng nổ đều và trắng ngon. Sau đó đem bỏng ra nghiền thành bột. 
Dùng dây bột lọc bột hạt nhỏ làm sao khi mó tay vào bột phải thấy mát, mịn là 
được. Khâu thứ hai là chọn và chế biến các loại gia vị. Chè lam là loại bánh 
ngọt, nên khi làm bánh phải cho đường hoặc mật vào. Nếu là loại bánh làm 
bằng đường thì phải chọn đường tinh trắng không có sạn. Còn làm bằng mật thì 
phải là mật mía de, loại mía nhỏ cây nhưng đanh, chắc. Mật mía de ngọt gắt, 
nhưng lại rất thơm. Loại chè lam được làm bằng mật mía de thì vừa có hương 
thơm của mật, lại vừa có hương thơm của mùi bột lúa nếp. Dù là mật hay là 
đường thì cũng phải đem nấu, và nấu với mạch nha. Nấu khi nào nhúng đũa 
vào, rút ra thấy mật kéo thành dây mảnh sáng như gương là được. Nếu đun mật 
già lửa thì mật sẽ bị khét, chè lam bị rắn. Còn đun non lửa thì chè lam sẽ bị 
nhão, không bảo quản được lâu. 
Khi đun được mật thì bắt đầu cho bột nếp, lạc rang, nước gừng tươicùng 
một số hương liệu khác quấy đều. Sau đó đổ ra nhào kỹ. Khâu nhào luyện bánh 
cũng không kém phần quan trọng, người làm phải lấy hai cùi tay, rướn cả sức 
dồn lực vào, vật đi, vật lại làm cho tới khi bánh dẻo đều, mới có độ dai. Bánh 
chè lam để được lâu cũng là ở khâu canh mật, luyện nhào thật kỹ, mịn. 
Ngày xưa chè lam đóng trên quả tròn biểu tượng như bầu trời. Dùng dao 
cắt từng miếng gói vào là khô. Gần đây, chè được đóng khuôn cho vào hộp in 
nhãn đẹp. Hàng năm, cứ vụ mùa thu hoạch lúa nếp xong, ở Thạch Xá bắt đầu 
vào chiến dịch làm bánh chè lam phục vụ khách tham quan lễ Phật ở chùa Tây 
Phương. Từ những tháng giáp Tết Nguyên đán đến hết mùa xuân du khách đi 
chùa đông, sản phẩm bánh chè lam là một món quà đặc sản của quê hương đất 
Phật. Từ ngàn xưa, người ta đã xếp chè lam Thạch Xá vào món ăn thuộc kho 
tàng văn hoá ẩm thực của miền quê xứ Đoài. 
 Giò chả Ước Lễ 
 Đã nói đến giò chả, thì không thể không nhắc đến Ước Lễ- nơi đã khéo 
làm nên “miếng giò nhớ đời” ấy. Tân Ước có nhiều thôn, xong cái “nôi” giò chả 
vẫn là Ước Lễ, Phúc Thuỵ. 
Giáo trình bồi dưỡng Nghiệp vụ cho Thuyết minh viên Du lịch 
Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch 
Tổng cục Du lịch 31
6 
Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ thấy thần tích ngọc phả 
đình Thuỵ Phúc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong 
tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng 
thụ lộc. Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một 
loại đặc sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả. Vì vậy, nhà nhà đều ra 
sức trổ “tuyệt chiêu” trên sản phẩm của mình để thần linh chứng giám lòng 
thành và “quan trên trông xuống, gần xa ngó vào” khen thưởng. 
Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế 
biến thành phẩm rất đỗi công phu. “Trông mặt mà bắt hình dong”, nhìn lợn biết 
dạng thịt thế nào, người Ước Lễ thạo lắm, không đâu sánh được. 
 Bánh dày Quán Gánh 
Trải qua những năm tháng dài trong quá khứ, bánh dày Quán Gánh đã 
được người đời kiểm nghiệm, ngợi ca và dân làng cứ cần mẫn sản xuất ra hạt 
gạo, hạt đỗ để làm bánh, nhưng cuộc sống của dân làng cứ bình lặng, chẳng 
vươn lên được. Các cụ cao niên trong làng thường truyền lại câu nói của cha 
ông xưa: “Cái nghề vo tròn rồi bóp bẹp” chẳng bao giờ giàu có! 
Cuộc sống được đổi thay từ khi có cơ chế đổi mới, chiếc bánh dày dân đã 
được lên ngôi. Phố Quán Gánh không còn giới hạn trong phạm vi 1 cây số trên 
đường quốc lộ 1A nữa mà dọc từ hai bên đường từ làng Yên Phú (xã Liên Ninh, 
huyện Thanh Trì) cho đến thị trấn Thường Tín dài gần 4km, đã có trên 200 quầy 
đại lý bán đặc sản bánh dầy Quán Gánh. Làng Thượng Đình từ 10 hộ chuyên 
sản xuất bánh dày, đến nay đã phát triển trên 50 hộ và thu hút gần 200 lao động 
trong làng tấp nập ngày đêm chuẩn bị gạo, đỗ, đường, mỡ để làm bánh theo đơn 
đặt hàng của các đám hội, đám đi du lịch đường dài và đặc biệt là các đám “nên 
duyên” đặt càng ngày càng đông. Thời điểm vào mùa cưới, mùa lễ hội, bình 
quân mỗi ngày làng nghề tiêu thụ khoảng 1000kg gạo nếp, 400kg đỗ xanh, trên 
200kg đường và khoảng gần 1 tạ mỡ, thịt để làm nhân và bắt bánh. 
Giáo trình bồi dưỡng Nghiệp vụ cho Thuyết minh viên Du lịch 
Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch 
Tổng cục Du lịch 31
7 
 Bánh tẻ Phú Nhi 
Bánh tẻ Phú Nhi có nguồn gốc từ một câu chuyện tình rất mộc mạc, giản dị 
của anh chàng họ Nguyễn và cô gái họ Hoàng. Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở 
Giáp Đoài con bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ. Phú thông minh, khuôn mặt sáng 
sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hàng ngày bán ở 
chợ gốc cây gạo còng. Bánh đúc ở Phú Nhi ngon có tiếng một vùng vì thế mới 
có câu ca dao: 
“Em là con gái Phú Nhi 
Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm”. 
Bánh tẻ Phú Nhi ngày nay đã trở thành một món ăn nổi tiếng của nhân dân 
thành phố Sơn Tây và các vùng lân cận. Khách có thể dùng làm bữa điểm tâm 
sáng, hay dùng ăn thay bữa ăn hàng ngày. Bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản 
phẩm, món quá quý báu của quê hương dành cho du khách bốn phương. 
 Tương Cự Đà 
 Từ lâu, tương của làng Cự Đà xã Cự Khê, huyện Thanh Oai đã nổi tiếng 
thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu: 
'Tương Cự Đà - cà làng Đám' 
Làm tương là nghề 'cổ' nhất của làng và đến nay nhiều gia đình vẫn coi sản 
xuất tương như một cái 'nghiệp' không thể bỏ. 
Người dân Cự Đà thật khéo chọn nguyên liệu làm tương, bởi chúng đều là những 
sản phẩm tinh túy của trời đất như: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng. 
Quá trình chế biến thứ nước chấm này đều được làm thủ công bởi bàn tay 
của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì 
vậy mà tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, 
không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác. Hương vị ấy trải qua 
bao nhiêu năm tháng vẫn không mai một, đổi thay. 
Ở Hà Nội còn có nhiều món ăn đặc trưng khác như bún thang, bún chả, 
bún nem, bún bung, bún mọc, đậu phụ Mơ, bánh tôm Hồ Tây, tào phớ An Phú, 
nem chua làng Vẽ... 
Giáo trình bồi dưỡng Nghiệp vụ cho Thuyết minh viên Du lịch 
Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch 
Tổng cục Du lịch 31
8 
Hà Nội có các trung tâm văn hoá lớn, trước hết phải nói đến sự tập trung của 
32 trường đại học và cao đẳng, 34 trường trung học chuyên nghiệp, 41 trường 
dạy nghề, 112 Viện nghiên cứu chuyên ngành. Mỗi năm, trên địa bàn Hà Nội 
có hàng ngàn cuộc hội thảo khoa học trong nước cũng như quốc tế. Bên cạnh 
đó là các công trình văn hoá khác như: cung văn hoá, nhà hát, thư viện, 
phòng trưng bày triển lãm nghệ thuật... có sức thu hút du khách lớn. 
Hà Nội là thành phố có các công trình thể thao, vui chơi giải trí mang tầm cỡ 
quốc gia như: sân vận động Mỹ Đình, nhà thi đấu Trịnh Hoài Đức, công viên 
Thống Nhất,... giúp cho du khách sử dụng triệt để hơn thời gian lưu lại và 
cảm thấy chuyến du lịch bổ ích hơn. 
 Nói tóm lại, Hà Nội - một trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của cả 
nước có tiềm năng to lớn về tài nguyên du lịch. Trong đó, Hà Nội đặc biệt có 
thế mạnh về du lịch văn hoá với các di tích lịch sử văn hoá gắn với lễ hội có 
giá trị cao. 
