Giáo trình Tổng quan về du lịch và phát triển du lịch bền vững

ông biến chất. 
- Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo 
các chất dinh dưỡng và không bị tổn thất trong quá trình chế 
biến, thức ăn phải chín và tạo mùi vị hấp dẫn, không có tạp 
chất trong thức ăn. 
- Thực phẩm sau khi chế biến, nhân viên không được dùng tay 
để phân chia và trang trí thức ăn, phải dùng môi thìa và đũa để 
phân chia và trình bày thức ăn vào dụng cụ ăn uống. 
- Thức ăn sau khi chế biến, chưa dọn ăn phải được đậy kín, 
không có ruồi nhặng ở khu bảo quản và trong phòng ăn, bảo 
quản thức ăn phù hợp với tính chất và đặc điểm của từng loại 
sản phẩm. 
- Nhân viên làm việc ở nhà hàng phải mặc trang phục màu 
trắng, sạch sẽ phù hợp với từng bộ phận công tác, phải trang bị 
mũ trắng và đeo khẩu trang, phải có găng tay. 
- Nhân viên trực tiếp phục vụ khách ở phòng ăn phải tuân thủ 
quy trình phục vụ khách, thái độ phải vui vẻ, hoà nhã và phục 
vụ theo yêu cầu của khách theo phong cách của Việt Nam 
“tiếng chào cao hơn mâm cỗ”, không gây ra mùi khó chịu cho 
khách như mùi hôi (hành, tỏi), rượu bia, không làm những gì 
mà khách khó chịu như (ngáp ngủ, ngoái mũi, khạc nhổ trước 
mặt khách). 
5. Vệ sinh khu chế biến sản phẩm ăn uống 
Khu chế biến các sản phẩm ăn uống thường được phân chia hai 
khu vực tách riêng biệt nhưng gần nhau: khu sơ chế thực phẩm 
và khu chế biến các sản phẩm ăn uống. 
Khu sơ chế là khu giết mổ gia cầm, gia súc và làm sạch thực 
phẩm trước khi đưa vào chế biến thức ăn. Khi chế biến thức ăn 
thường phân ra hai công đoạn: chế biến tinh như cắt thái thực 
phẩm theo yêu cầu kỹ thuật chế biến từng loại sản phẩm và 
tẩm ướt thực phẩm, công đoạn chế biến sản phẩm theo các 
phương pháp chế biến bằng nhiệt, chế biến bằng phương pháp 
lạnh, chế biến bằng phương pháp lên men. 
5.1. Những yêu cầu vệ sinh chung 
- Yêu cầu đối với khâu thiết kế xây dựng là một trong những 
yêu cầu vệ sinh ở khu vực chế biến các sản phẩm ăn uống. Vì 
vậy thiết kế xây dựng ở khu vực này phải bảo đảm những yêu 
cầu sau: 
+ Bố trí các khu vực chế biến phải tuân thủ quy trình công 
nghệ chế biến các sản phẩm uống nối tiếp nhau, nhưng tách 
biệt như từ khâu đầu tiên: giết mổ gia súc, gia cầm, thủy sản: 
sơ chế thô nguyên liệu, sơ chế tinh: chế biến. 
+ Bố trí diện tích các khu vực chế biến phải rộng rãi, thoáng 
mát, tường và nền nhà phải ốp gạch men để dễ cọ rửa và làm 
vệ sinh. 
+ Bố trí hệ thống cấp thoát nước đảm bảo vệ sinh, đặc biệt hệ 
thống thoát nước phải nằm chìm dưới mặt đất, không để ứ 
đọng nước và có chỗ xử lý nước thải không có mùi hôi thối. 
- ở bộ phận bếp phải có ống khói cao, không để khói khuếch 
tán trong bếp, phải có bộ phận hút mùi ở bếp, bố trí chỗ để rác 
thải rắn cách xa khu vực chế biến sản phẩm, phải bố trí hệ 
thống cửa lưới để ngăn chặn ruồi muỗi. 
- Xây dựng chế độ đảm bảo vệ sinh ở khu vực chế biến và phải 
thực hiện nghiêm ngặt hàng ngày, đặc biệt là chế độ vệ sinh 
thiết bị dụng cụ và khu phòng chế biến, phải đun nước sát 
trùng thường xuyên. 
5.2. Vệ sinh khu sơ chế 
Khu sơ chế là nơi thải bỏ thực phẩm không ăn được, nơi giết 
mổ gia súc, gia cầm và thủy sản. Đây là nơi dễ gây ô nhiễm 
môi trường, ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm ăn uống. 
Mỗi loại sản phẩm có tính chất và đặc điểm khác nhau nên yêu 
cầu vệ sinh nơi sơ chế cũng khác nhau. 
- Thịt các loại: Là loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng chế 
biến nhiều món ăn ngon và hấp dẫn. Nhưng thịt cũng là nguồn 
truyền bệnh cho con người. Các bệnh do thịt truyền cho con 
người do nhiều yếu tố: thịt bò lợn long móng, lở mồm, gia cầm 
bị viruts H5N1; thịt do nhiễm bẩn từ bên ngoài như bụi và các 
vi khuẩn do giết mổ, bảo quản và vận chuyển không đảm bảo; 
thịt để lâu và bảo quản không tốt nên các vi khuẩn phát sinh 
và phát triển nhanh làm hư hỏng thịt. 
Thịt có dấu hiệu hư hỏng không sử dụng được để chế biến các 
sản phẩm ăn uống như: thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt bị biến 
đổi màu sắc, thịt bị ôi thối, thịt bị nấm mốc, chua. 
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ăn uống, ngoài những biện 
pháp bảo quản ở trong kho, khi chế biến các sản phẩm ăn uống 
cần phải tiếp tục áp dụng các biện pháp như để thịt ở nơi 
thoáng mát, cách xa bếp, sau khi chế biến tẩm ướp và cho vào 
tủ lạnh để bảo quản. 
- Các thủy sản 
Cá và thủy sản là loại dễ bị đồng hoá, song rất chóng hỏng và 
khó bảo quản hơn thịt, vì thuỷ sản có hàm lượng nước cao, vi 
khuẩn dễ phát sinh và phát triển và dễ xâm nhập vào cá, do đó 
thường nhanh bị ươn. 
Do đặc điểm của thủy sản, yêu cầu vệ sinh của nơi sơ chế thuỷ 
sản phải sạch sẽ, ruột cá và vảy cá bỏ ra phải cho ngay vào 
thùng chứa chất thải có đậy nắp, phải luôn rửa sạch bàn sơ chế 
và nơi sơ chế, thủy sản sau khi sơ chế phải làm ráo nước và để 
trên kệ giá nơi thoáng mát. 
- Rau, củ, quả 
Hàm lượng vi tamin có nhiều trong rau, củ, quả, ngoài ra còn 
có xelluloza, pectin có hoạt tính sinh hoạt cao cho cơ thể. 
Đặc điểm của rau, củ, quả là độ nhiễm bẩn của chúng phụ 
thuộc vào môi trường và phương pháp chăm bón, các vi khuẩn 
tả, lị, thương hàn, trứng giun sán có nhiều trong rau quả, dư 
lượng hoá chất bảo vệ thực vật cần phải được quan tâm đặc 
biệt, vì nó gây nên ngộ độc cho người. 
Để ngăn chặn nguồn gây ra bệnh, khi sơ chế rau, củ, quả cần 
phải bảo đảm những yêu cầu: cần ký kết những hợp đồng mua 
rau, củ, quả ở những nơi sản xuất rau, củ, quả sạch: loại bỏ 
những bộ phận của rau, củ, quả có chứa chất độc (mầm khoai 
tây, vỏ và hai đầu của củ sắn, hạt mướp đắng.); phải rửa 
sạch và xếp t rên giá, kệ nơi thoáng mát. Tất cả các bộ phậm 
rau, củ, quả loại ra phải dọn ngay và bỏ vào thùng rác thải. 
5.3. Vệ sinh khu chế biến 
Chế biến sản phẩm ăn uống là khâu cuối cùng, sản phẩm được 
con người sử dụng trực tiếp. Để bảo vệ sức khoẻ cho con 
người, các sản phẩm ăn uống phải đạt những yêu cầu cơ bản: 
sản phẩm phải chín, không có các chất độc hại gây bệnh, bảo 
đảm màu sắc, mùi vị hấp dẫn. 
Để thực hiện những yêu cầu trên, trong quá trình chế biến cần 
phải áp dụng đồng bộ các biện pháp vệ sinh; lựa chọn thực 
phẩm để chế biến phải sạch, không có vi khuẩn gây bệnh; phải 
thực hiện đúng quy trình kỹ thuật chế biến; cần chú ý áp dụng 
đúng kỹ thuật của từng phương pháp chế biến, đặc biệ phương 
pháp nhiệt và phương pháp lên men phải bảo đảm chín và diệt 
vi khuẩn gây bệnh; không sử dụng các phụ gia độc hại để chế 
biến (phẩm màu, hàn the, phoocmon). 
Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối; khu vực chế 
biến phải có cửa lưới, không để ruồi muỗi bay vào, bếp đun 
than cửa lò phải quay ra ngoài phòng chế biến, phải có ống 
khói, không để khói bay vào phòng chế biến, bàn chế biến phải 
sạch, làm vệ sinh thường xuyên, dụng cụ chế biến phải luôn 
luôn sạch và không được sử dụng dao thái thực phẩm sống để 
thái các món ăn đã chễ biến, dụng cụ bày thức ăn phải lau sạch 
trước khi mang ra sử dụng 
6. Vệ sinh phòng ăn. 
ở khách sạn và nhà hàng, phòng ăn là nơi phục vụ ăn uống cho 
nhiều đối tượng khách khác nhau; nơi phục vụ các bữa ăn 
chính và phụ hàng ngày, nơi phục vụ các bữa tiệc cho khách 
quan chức cao cấp, các nhà ngoại giao, phục vụ đám cưới cho 
các đôi uyên ương, nơi tổ chức liên hoan chúc mừng cho một 
sự kiện nào đó như cuộc gặp gỡ bạn bè, chúc mừng thắng loại 
hay hoàn thành một nhiệm vụ nào đó. Do vậy phòng ăn có một 
vị trí quan trọng đối với phát triển kinh doanh nhà hàng nói 
riêng và đối với phát triển ngành du lịch nói chung. 
Xuất phát từ những đặc điểm trên, tổ chức và bố trí phòng ăn 
phải đảm bảo những yêu cầu chung sau: 
- Thiết kế, xây dựng phải cao ráo, thoáng mát, rộng rãi, trang 
nhã, bố trí nhiều phòng ăn lớn nhỏ để phục vụ theo yêu cầu 
của khách, bố trí hệ thống hút hơi, hút và lọc không khí, bố trí 
hệ thống Toilet bên cạnh các phòng ăn, sàn nhà phải đẹp và 
hợp vệ sinh. 
- Bố trí hệ thống chiếu sáng phòng ăn phải được điều chỉnh cho 
phù hợp với từng đối tượng khách bằng hệ thống đèn và rèm 
cửa. Nhưng yêu cầu chung là ánh sáng mát dịu, không dùng 
ánh sáng quá chói chang hoặc ánh sáng mờ nhạt, lạnh lẽo. 
- Để gây hưng phấn và thoải mái cho khách, ngoài những yếu 
tố trên, trong phòng ăn cần bố trí các chậu cảnh đẹp, treo 
những tranh ảnh phong cảnh thiên nhiên đẹp, đặc biệt các khu 
du lịch đẹp, hấp dẫn, bố trí hệ thống âm thanh và sử dụng 
những bản nhạc, bài ca êm dịu ca ngợi quê hương đất nước và 
tình yêu đẹp. 
- Bàn ghế trong phòng ăn, nhất là ở các khách sạn, nhà hàng 
đặc sản phải thiết kế đẹp, có kích thước hợp lý của nhà hàng sử 
dụng như chiều cao và bề rộng của bàn làm bằng gỗ ít thẩm 
thấu nước, có khăn trải bàn trắng, trên bàn bố trí các loại gia vị 
để đáp ứng nhu cầu của khách. 
- Dụng cụ phục vụ ăn uống phải bảo đảm yêu cầu đồng bộ, 
đẹp, hấp dẫn, phải bảo đảm sạch tuyệt đối, không dùng các 
dụng cụ ăn uống sứt mẻ, xây xước. 
- Phòng ăn phải luôn luôn làm vệ sinh sạch đẹp, không có ruồi 
nhặng, các côn trùng. 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Vị trí vai trò của kinh doanh ăn uống. 
2. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng ăn uống theo khía cạnh 
vệ sinh môi trường 
3. Các chất dinh dưỡng và vai trò của nó đối với cơ thể. 
4. Những yêu cầu cơ bản của vệ sinh thực phẩm. 
5. Yêu cầu và giải pháp bảo quản thực phẩm 
6. Nội dung và yêu cầu vệ sinh môi trường trong nhà hàng. 
7. Yêuc ầu vệ sinh ở khu chế biến sản phẩm. 
8. Yêu cầu vệ sinh ở khu phòng ăn. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Luật bảo vệ môi trường năm 1992 
2. Luật bảo vệ môi trường sửa đổi năm 2005 
3. Nghị định số 175Cp ngày 18/10/1994 của chính phủ về 
hướng dẫn thi hành luật bảo vệ môi trường 
4. Luật du lịch năm 2005. 
5. Nghị quyết số 41-NQ/TW ngày 15/11/2006 của Bộ chính trị 
về bảo vệ môi trường trong thời kỳ đẩy mạnh công nghiệp hoá, 
hiện đại hoá đất nước. 
6. GS – TSKH. Phạm Ngọc Đăng – “Quản lý môi trường đô thị 
và khu công nghiệp”. 
7. Bộ môn vệ sinh dịch tễ. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm – 
Đại học Y Hà Nội. 1996 
8. Phan Quế Anh – Nguyễn Thị Tú: “Vệ sinh môi trường khách 
sạn – du lịch”. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội – 2001.