Lịch sử Việt Nam - Chương 7: Chế biến sản phẩm dạng nhũ tương

CHƯƠNG 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNGCác loại sausage theo hệ thống phân loại USDA gồm: 	 - Sausage tươi 	 - Sausage hun khói chưa chín thịt	 - Sausage chín 	 - Sausage khô và bán khô 	 - Thịt dồn, thịt khoanh và các sản phẩm dạng patéQuy trình chế biến sản phẩm nhũ tương Pha lóc thịtQuy trình chế biến sản phẩm nhũ tương Lạnh đông chậm thịt - 5  -10oC, > 24 h - Dễ xay Đảm bảo đặc tính chức năng của protein ( 24 h - Dễ xay Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (< 12oC) Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệuChuẩn bị riêngCông đoạn quan trọng nhất, quyết định khả năng liên kết, giữ cấu trúc sản phẩm- Thứ tự phụ gia- Chế độ xay, cắt: nhiệt độ, thời gianTùy thuộc tính chất SPHấp < 80oCXông khói - HấpTiệt trùngTạo cấu trúcNguyên liệuLạnh đông chậmXay thôBổ sung nước đáCắtGia vị, phụ giaDồn ruột, định hình Làm chínLàm lạnhSản phẩmChế độ BQ phụ thuộc pp làm chínẢnh hưởng của nguyên liệu Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ- Tạo độ mềm mại cho sản phẩm, Giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt: Lacto - protein Hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao  dồn vào ruột dễ dàng.  Ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.Ảnh hưởng của protein Nồng độ protein Tính tan protein  Đặc tính protein: sarcoplasmic và myofibrillar Khả năng hoạt động bề mặt của protein Khả năng tạo gel của protein có thể biểu diễn bằng sơ đồ: to thấp, cắt	 to cao	Làm lạnh(PN)n 	 n PN 	nPD 	 (PD)n Ảnh hưởng của nguyên liệu  Ảnh hưởng của tinh bột Mục đích:- Hạ giá thành sản phẩm.- Giúp quá trình bóc vỏ sausage dễ dàng.- Hấp thụ một lượng nước. Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. Tác động: Cấu trúc mạng ba chiều : liên kết hydro giữa các mạch polyglucozid (trực tiếp)	gián tiếp qua cầu phân tử nước. - Đồng tạo gel với protein: liên kết hydro và lực Van Der Waals Ảnh hưởng của nguyên liệu Ảnh hưởng của nước đáHạ nhiệt độ của khối thịt, Tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học. Giúp cho muối và các chất phụ gia khác hòa tan, phân phối đều trong khối thịt  dạng nhũ tương Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm Tránh giải phóng nước và mỡ ra ngoài.Ảnh hưởng của da Collagen!!! Vấn đề: Cholesterol  Gelatine hay các chất tạo gel khácẢnh hưởng của chất tạo gel Các loại chất tạo gel thường sử dụng Protein chiết xuất từ thực vật như flanogen, soy protein, milk protein, yeast protein, gluten GelatineKhả năng tạo gel	Sol 	Gel - Giảm giá thành sản phẩm.	- Gia tăng khả năng kết dính.	- Gia tăng hiệu suất khi làm chín.	- Cải tiến đặc tính xắt lát.	- Cải thiện mùi vị của sản phẩm.	- Gia tăng hàm lượng protein.	- Giúp ổn định nhũ tương.	- Gia tăng khả năng giữ nước.	- Cải tiến khả năng giữ mỡ.Vai trò:Nghiền, cắt thịt Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏLiên kết nhờ liên kết hydrogen, ion kỵ nước và lực Van Der Walls. Quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.Nguyên liệu TP và phụ giaThứ tự to cắtCác TP khácQuan sát1Da nghiềnNếu được phép sử dụngThịt nạc2Nghiền sơ nếu máy cắt chậm hoặc thịt nhiều gânChất màu3Hoà tan trước trong nướcMuốiGia vị4Nếu thịt chưa được ướp muối trước, muối được cho vào ở dạng khô sau khi nghiền thịt nhuyễn.PP5Được cho vào khi thịt đã được hydrat hóa một phầnCác yếu tố làm ướt7 8Chất tạo nhũ dạng bộtDdịch proteinCho vào trước hay củng lúc với các yếu tố làm ướt6-8o CNhiệt độ hỗn hợp thịt ở giai đoạn hydrat hóa và xay thay đổi từ 0-8o C9Nhũ tương chất béoChuẩn bị từ trướcMỡ10Chất chống oxy hóa11Dưới dạng acid ascorbic hayascorbat natri (với glucono-delta-lacton)Đường, T.bột12(12-14oC)Nhiệt độ tối đa nên giữ sau khi cắtNghiền, cắt thịt Dồn ruột, định hình Các loại ruột dồnRuột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu)Ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose)Mục đích chính- Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập- Chuyên chở và vận chuyển dễ dàng.Làm chín Làm chín Mục tiêu:Biến tính protein  “tính ăn được”Các biến đổi trong quá trình làm chín Thay đổi màu sắc  đông tụ gốc globin Biến tính protein: n PN  nPD Chất tạo gel ở dạng sol Thay đổi tỷ trọng 	 khối lượng giảm	 thể tích tăng do sự sắp xếp mạng protein, 	 sự trương nở tinh bộtLàm lạnh Mục đíchTạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.	Chất tạo gel: Sol  Gel	Protein đông tụ rời rạc  Polymer (PD)n- Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau  Tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ  Quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn