Quy trình sản xuất bia

ỏi 
vùng 02 khoảng 5÷6 phút. 
Chức năng chính của vùng 2 là tẩy rửa bên trong, bên ngoài chai và tráng rửa 
xút. 
- Vùng 3: 
Sử dụng nước phun ở nhiệt độ 50÷60OC và thời gian qua khỏi vùng 3 là 5÷6 
phút 
Chức năng chính của vùng 3 là rửa sạch xút. 
- Vùng 4: 
Vùng 4 hoạt động ở nhiệt độ 40÷50oC với thời gian qua vùng 4 là 5÷6 phút. 
Đặc biệt, trong vùng này sử dụng nước theo tiêu chuẩn của nhà máy. 
Chức năng chính của vùng 4 là tráng lại chai. 
Tốc độ của máy rửa chai khoảng 30.000 chai/h với thời gian khoảng 25 phút. 
 47 
 3.2.4- Kiểm tra chai: 
- Chai sau khi qua thiết bị rửa chai sẽ được băng tải vận chuyển tới máy kiểm 
tra chai, với những chai lạ (chai không phai là chai nhà may sử dụng), chai sứt 
mẻ hoặc bên trong còn vật lạ sẽ bị đẩy ra ngoài hệ thống. Sau đó chai tiếp tục 
chạy qua công đoạn kiểm tra cuối cùng (dùng đèn huỳnh quang soi và quan sát 
bằng mắt thường) để loại những chai lưng, cặn, tủa, không đạt tiêu chuẩn ra 
khỏi hệ thống trước khi vào hệ thống chiết rót. 
3.2.5- Chiết và đóng nắp: 
Chai sau khi qua công đoạn kiểm tra được dẫn qua một băng tải dài trước khi 
vào các thiết bị khác với mục địch ổn định lưu lượng chai, tránh gây ngã, đổ vở 
chai. Trên bề mặt băng tải có các cảm ứng dò chai đổ và bề mặt băng tải được 
bôi trơn để giảm áp suất gây đổ chai. 
Sau đó các chai sẽ được đưa vào thiết bị chiết. Tại đây bia được chiết theo 
nguyên tắc đẳng áp (dựa trên sự chênh lệch áp suất trong chai và trong bồn 
phân phối bia). Khi chai bắt đầu vào hệ thống, piston dập xuống, tiếp đó CO2 
được xả xuống trước, khi áp suất trong chai đạt 2,2÷2,4 bar thì van bia tự động 
mở khoá, bia sẽ được chảy xuống xung quanh thành trong chai nhằm tránh sự 
tạo bọt và thất thoát CO2. Khi chai vừa ra khỏi hệ thống thì gặp một tia nước 
phun với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí và bọt ra khỏi chai. Tiếp đó chai 
được vận chuyển tới thiết bị đóng nắp. 
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị đóng nắp: 
Nắp chai được sắp xếp trong phểu, sau đó sẽ được di chuyển theo một hướng 
trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng thời điểm đó, búa 
Piston dập xuống đóng chặt nắp vào cổ chai. Năng suất của thiết bị đóng nắp 
phải đồng bộ với năng suất của máy chiết khoảng 32.000 – 33.000chai /h. 
Trong qua 1trình chiết xuất, nếu như chai không đạt về độ bền dưới tác dụng 
của áp lực, chai sẽ bị nổ. 
3.2.6- Kiểm tra thể tích bia: 
Bia sau khi đóng nắp sẽ qua thiết bị kiểm tra thể tích, với những chai không đủ 
thể tích chưa đóng nắp hoặc quá thể tích quy định sẽ được đẩy ra ngoài. Bia 
trong chai này sẽ bị xả bỏ để lấy vỏ do mất CO2, tiếp xúc với không khí, còn 
với những chai quá thể tích khi vào thiết bị hấp chai sẽ bị nổ. 
Trong nhà máy, lượng bia này không sử dụng lại vì không kinh tế, nhưng nếu 
máy gặp sự cố kỹ thuật với số lượng chai bị hư lớn sẽ đem đi hấp lại và lên 
men lại . Trung bình mỗi ngày nhà máy xả bỏ hơn 1.000 chai. 
3.2.7- Thanh trùng 
Thanh trùng được thực hiện bằng phương pháp thanh trùng Pasteur 
Đơn vị thanh trùng là PU 
PU = 1.393*e T-60*t 
 48 
- T : nhiệt độ thanh trùng ( oC) 
- t : thờn gian thanh trùng ( phút) 
Thông thường bia được thanh trùng từ 15÷25PU nhưng trong nhà máy, bia 
thanh trùng ở 17÷18 PU. Ơ PU này diệt vi sinh vật và cho bia chất lượng tốt 
nhất. 
1 . Mục đích : 
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể cả nấm men 
trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và 
thuận tiện cho người sử dụng. 
2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng. 
* Vật lý : 
Sự thay đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng (4,6oC; 44,3oC; 50÷58oC; 62÷ 64 
oC; 61÷63oC) làm xuất hiện gradien nhiệt độ. 
- Sự thay đổi thể tích và tỷ trọng nhiệt độ. 
- Sự thay đổi áp suất không khí trong chai theo từng vùng trong thiết bị thanh 
trùng. 
 Hoá hóc: 
- Quá trình thanh trùng tạo ra các sản phẩm ứng trong bia như: phản ứng 
giữa đường và các acid amin hình thành nên các chất làm cho bia có màu 
sẫm hơn, phản ứng tạo phức, phản ứng thuỷ phân, phản ứng oxy hoá. 
 Hoá lý: 
- Quá trình thanh trùng có thể dẫn tới hiện tượng vẫn đục trong bia. Điều này 
phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng protein trong bia, các hợp chất 
polyphenol, nhiệt độ và thời gian thanh trùng. 
 Hoá sinh: 
- Nhiệt độ, thời gian và tốc độ phản ứng trong các vùng thanh trùng còn tuỳ 
thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. Ở giai đoạn đầu 
của quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần. Khi đó, enzyme bắt đầu hoạt 
động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng. Do đó, nếu như giai đoạn gia nhiệt 
và làm lạnh kéo dài sẽ làm thay đổi chất lượng sản phẩm. 
 Cảm quan: 
- Quá trình thanh trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm do sự hình 
thành hoạt chất mêlanoid. 
3- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng: 
* Thành phần và hàm lượng vi sinh vật 
- Các loại sinh vật khác nhau sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ nhiệt khác nhau. Do đó, 
nếu có chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau thì chế độ xử lý phải nghiêm ngặt 
hơn về nhiệt độ và thời gian thanh trùng. 
- Nhiệt độ và thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng bởi hàm lượng vi sinh vật, 
nếu hàm lượng vi sinh vật cao, thì nhiệt độ cao và thời gian dài hơn. 
 49 
* Độ balling và độ rượu: 
- Nếu độ balling và độ rượu tăng thì hệ số dẫn nhiệt tăng do đó thời gian thanh 
trùng giảm nhưng nhiệt độ không đổi. 
* Phương pháp thanh trùng: 
- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng còn phụ tuộc vào kích thước và hình dạng 
vật liệu. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng 
nhanh, do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn. Như vậy, bia sài gòn đỏ thời gian 
gia nhiệt sẽ ngắn hơn sài gòn xanh. 
4- Nguyên tắc hoạt động của máy thanh trùng: 
- Bia sau khi kiểm tra sẽ theo hệ thống băng tải đi tới thiết bị thanh trùng. Có 
hai hệ thống băng tải để đưa bia vào hai ngăn của hệ thống thiết bị. Tại vùng 
1, có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 34,6oC , tác nhân làm nước phun với áp 
lực 0,9÷1,5 bar, nước được phun dạng tia dàn đều từ trên xuống nhằm làm tăng 
khả năng tiếp xúc của nước với chai. Sau đó, chai tiếp tục qua vùng 2 để nâng 
dần nhiệt độ lên 44,3oC cũng với tác nhân gia nhiệt là nước. Sau đó chai tiếp 
tục qua vùng 3 để nâng nhiệt độ chai lên 55,1oC. Sau đó nước cũng được tích 
tụ lại dưới bồn. Sau khi ra khỏi vùng 3, chai tiếp tục được vận chuyển đến 
vùng 4. Sau khi ra khỏi vùng 4, nhiệt độ chai tăng lên 62÷64oC, tuỳ thuộc vào 
số lượng chai mà nhiệt độ có thể dao động từ 62÷64 oC. 
8 – Các công đoạn khác: 
- Bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển theo đường vòng 
nhằm ổn định lưu lượng chai trước khi vào thiết bị dán nhãn. Sau đó tiếp tục 
chạy qua thiết bị in date tới công đọan kiểm tra thủ công để lọai ra những chai 
dán nhãn bị lỗi. Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất két innopack để bốc xếp 
chai vào két, một lần bố xếp được khoảng 80 chai và tốc độ của máy khoảng 
1000-1500két/h . 
- Rửa két: sau khi đã tách vỏ chai ra khỏi két, két sẽ được băng tải vận chuyển 
theo đường riêng tới thiết bị rửa két. Máy phụ nước ở nhiệt độ 60÷70oC, với áp 
lực phun 2,5÷2,8 bar. 
3.3 – Sơ đồ quy trình chiết bia lon. 
 50 
3.4 – Thuyết minh quy trình chiết bia lon. 
1- Rã lon. 
Pallet sau khi được máy chất lên băng tải và được băng tải vận chuyển đến hệ 
thống nâng pittong. Tại đây, khi được công nhân vận hành nút điều khiển, pistong 
sẽ nâng lên một đoạn bằng chiều cao của lon. Khi công nhân nhấn nút gạt, thanh 
gạt sẽ gạt lớp lon trên cùng tới hệ thống băng tải. Ở lớp băng tải này có bề rộng 
tương đương với bề rộng của 18 lon/hàng, sau đó bề rộng băng tải giảm dần xuống 
còn 4 lon/hàng, giảm tiếp xuống 2 lon/ hàng và cuối cùng giảm xuống 1 lon/hàng. 
Pallet lon 
Rã lon 
Rửa lon 
Chiết và đóng nắp lon 
Thanh trùng 
Kiểm tra 
In date lon 
Xếp hộp 
In date thùng 
Chấp pallet 
Kho thành 
phẩm 
Nắp 
Nước 
 51 
Tốc độ trung bình của máy rã lon là 4 pallet/h, tương đương với 5940 lon/h. 
2 – Rửa lon. 
Lon được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon và được chuyển hướng nằm 
ngang ngay khi lon bắt đầu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là hệ thống vời phun nước 
áp lực gồm 13 vòi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, lon sẽ được đổi chều 
quay xuống dưới nhằm làm róc hết nước ra khỏi lon. Nước sau khi rửa sẽ theo sẽ 
theo máng hứng đưa ra ngoài. 
3 – Chiết rót, đóng nắp và thanh trùng. 
 Lon trước khi được băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rót sẽ được đổi 
chiều quay lên. 
 Về nguyên tắc hoạt động của hệ thống chiết rót, đóng nắp và thanh trùng 
bia lon gần như hoàn toàn tương tự như hệ thống chiết rót, đóng nắp và 
thanh trùng bia chai. 
 Cấu tạo hệ thống chiết rót của pistong phù hợp với miệng lon. 
 Chiết bia lon cũng hoạt động dựa trên nguyên tắc đẳng áp nhưng áp 
suất nạp CO2 trong bia lon là 3 bar và áp suất của hệ thống chiết là 
3÷4 bar. 
 Hệ thống thanh trùng bia lon gồm 9 vùng với nhiệt độ tương ứng 
từng vùng là: 
 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Nhiệt độ cài đặt (OC) 33 39 47,5 62 62 60,5 48 41 35 
Nhiệt độ hiện hành (OC) 37,3 41,1 46,4 61,9 61,9 60,5 45,9 40,8 35,7 
 Thời gian khi lon vào và ra khỏi thiết bị là khoảng 32 phút. 
4 – Kiểm tra và in date lon. 
 Bia lon sau khi ra khỏi thiết bị thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển tới thiết 
bị kiểm tra lon. Với những lon không đủ hoặc quá trọng lượng sẽ bị thiết bị tự 
động đẩy ra khỏi hệ thống. Đa phần nhưng sản phẩm loại này bị phồng nắp sau khi 
thanh trùng. Và với những sản phẩm này sẽ được tiêu thụ nôi bộ hoặc với số lượng 
lớn sẽ được đem đi xử lý lại. Với những lon đạt tiêu chuẩn sẽ đảo ngược quay đáy 
lon lên trên và được băng tải đưa tới thiết bị in date. 
5 – Xếp hộp. 
Sau khi in date xong, lon bia sẽ được đảo quay trở lại và được băng tải đưa tới bộ 
phận xếp hộp. Ở bộ phận này luôn có 5 hoặc 6 công nhân đứng làm nhiệm vụ bốc 
lon vào thùng. Sau đó thùng được băng tải vận chuyển tới công đoạn đóng hộp và 
được in date hộp trước khi chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm.