Tiểu luận Vai trò của probiotic

ngừa bệnh tật
Giúp đường ruột khỏe mạnh, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng.
Bổ sung dinh dưỡng, rất cần thiết khi bị rối loạn đường ruột, với nhiều loại vitamin B, C, E và đặc biệt Kidlac còn bổ sung thêm DHA cần thiết cho trí não và thị lực, clostrum tăng khả năng đề kháng.
Sản phẩm an toàn vì thành phần chính là probiotic, những vi sinh vật này chính là những chủng thường trú có lợi cho đường ruột, đã được công nhận an toàn (WHO/FAO, GRASS). Sản phẩm có thể được sử dụng như một liệu pháp chữa trị hay dùng lâu dài để phòng ngừa bệnh tật.
	2.4.2.e Mỹ phẩm cũng dùng probiotic 
	Xu hướng probiotic đang ngày càng thịnh. Dòng thực phẩm probiotic sẽ ngày càng phong phú. 
	Những công dụng của probiotic không chỉ xảy ra ở tế bào ruột. Trong các cuộc nghiên cứu gần đây, các nhà vi sinh vật học của mỹ phẩm Biotherm còn phát hiện tinh chất phiêu sinh vật nhiệt PTP (Pure Thermal Plankton) là một thành phần tự nhiên có tác động mạnh lên các tế bào da, chúng kích thích và điều chỉnh tế bào da tương tự như các probiotic đã thực hiện trên tế bào ruột.
	 Ngoài ra còn được sản xuất để bổ sung vào các loại mỹ phẩm chăm sóc da, tránh các bệnh do vi khuẩn gây nên.
2.4.3. Các loại thực phẩm lên men
Với trái cây là lên men rượu như: nho, dâu,chuối
Ngũ cốc là các loại tương: đậu nành, ..
Rau củ là muối chua : dưa leo, cải, cải trắng
Thịt là các loại nem, salami : nem chua, 
Sữa là các loại sữa chua, phô mai
Cá, tôm, cua là các loại mắm.
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy chủng vi sinh vật
Lên men
Phối chế
Sữa tươi
Quá trình chiết rót
Bảo quản
Hình 2.12 : các loại thực phẩm lên men
2.5. Quy trình sản xuất sữa chua
2.6.Thuyết minh quy trình
2.6.1. Tiêu chuẩn hóa
 Mục đích: vì các loại sữa khác nhau nên có thể có hàm lượng chất béo khác nhau, chất khô khác nhau, vì vậy mục đích của quá trình này là điều chỉnh chất lượng béo.
 Tùy theo hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu (cao hơn hay thấp hơn sữa chua thành phẩm) mà người ta trộn thêm sữa gầy hoặc cream cho phù hợp.
Hiện nay việc tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo hoàn toàn có thể thực hiện bằng tế bào chuyên dùng.
2.6.2. Thanh trùng
	Ngoài mục đích tiêu diệt vi trùng còn có khả năng làm tăng hyrate hóa casein, tạo choo sản phẩm có độ quyện tốt, bền và không tách nước.
	2.6.3. Làm nguội
	 Hạ nhiệt độ sữa từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ thích hợp 46 độ C là nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic cũng như hóa lực enzim của chúng mạnh nhất. Quá trình chuyển hóa đường Lactoza được triệt để tích tụ các hợp chất thơm, tạo cấu trúc bền cho nhũ tương sữa được làm nguội cho đến nhiệt độ lên men trong tế bào thanh trùng. Sau khi thanh trùng, sữa được đưa vô buồng làm nguội bằng nước lạnh và nước đá.
	2.6.4. Cấy chủng vi sinh vật
	 Chất lượng của sữa chua phụ thuộc vào chất lượng của chủng vi sinh vật khác nhau. Đảm bảo cho sữa chua có mùi vị đặc trưng, chủng sữa chua có thể là 1 loại hoặc kết hợp nhiều loại.
 Một số chủng vi sinh vật thường dùng như:
Stretococus lactic: 30-50 độ C
Stretococus cremoric: 25 độ C
Stretococus diacetylactic: 25-30 độ C
Stretococus citrororus: 25-30 độ C
	 Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sinh sản ra acid lactid ma còn cho các acid bay hơi, diacetyl,Kết quả tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.Chủng sữa chua nguyên chất thường ở dạng bột hoặc dạng lỏng đóng chai. Thường chủng nguyên chất có hoạt tính sinh học yếu nên thời gian lên men rất dài. Để rút ngắn thời gian lênb men trong sản xuất công nghiệp người ta cấy chuyển tiếp 2-3 lần.
 Cấy lần đầu: sữa qua tiệt trùng, làm nguội đến nhiệt độ lên men, 14-20h. Bảo quản 4-6 độ C
 Cấy lần thứ 2: sữa chua thanh trùng 92-95 độ, 20-30 phút, làm nguội, cấy 5% chủng ban đầu. để tủ ấm 6-10h. bảo quản 4-6 độ C
Chủng tác động sử dụng: làm tuong tự như lần 2, lấy 5% lượng sữa tươi cần sản xuất cho lên men. Lượng chủng tác động chủng sấp xỉ 4-5% so với sữa chua lên men 5-6%. Bảo quản ở 4-6 độ C
2.6.5. Lên men
	Lên men lactic là quá trình trong sản xuất sữa chua. Nhóm vi khuẩn lactic cũng là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong công nghệ chế biến sữa nói chung.
C12H22O11 + H2O= 4 C3H6O3
( Lactaza) (acid Lactic)
	Quá trình lên men diễn ra 40-50 độ C trong thời gian 3-4h. trong quá trình này vi khuẩn sử dụng đường latoza có trong sữa thủy phân và tạo ra acid lactic triệt để nhất là làm cho pH giảm cấu trúc protein bị đông tụ và khi đó đó độ acid của khối sữa tăng đạt 80-100 độ C, các chất thơm được tích tụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho sữa lỏng. Bên cạnh đó vi khuẩn sinh trưởng tạo diaxetin acetonĐồng thời tạo độ acid tăng cũng góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình lên men phải được khuấy trộn liên tục tránh hiện tượng tạo gel.
	2.6.6. Phối chế
	Sữa chua sau khi lên men sẽ được phối chế tạo ra hương ưa thích. 	Thường người ta sẽ bổ sung hươn vị trái cây dưới dạng mức sữa sẽ có màu và mùi vị đặc trưng cho từng loại trái cây.
	2.6.7. Quá trình chiết rót
	Mục dích: nhằm hoàn thiện và bảo quản sữa chua. Sau khi phối chế, sữa chua được chiết rót vào các bao bì tetrapark kín và thường được sử dụng và bảo quản lạnh không biến đổi đáng kể.
	2.6.8. Bảo quản
	Việc bảo quản sữa chua có thể dùng thiết bị như: tủ lạnh( với qui mô gia đình) hoặc phòng lạnh( đối với sản xuất công nghiệp), thiết bị làm lạnh chuyên dùng.
	Sản phẩm sữa chua dạng lỏng có màu sắc đặc trưng cho từng loại trái cây.
 	 Ví dụ như: hương cam-màu cam, hương dâu-màu dâu.
 Có trạng thái dồng nhất không vẫn đục, không bị phân li chất béo, có mùi thơm ngon đặc trưng cho từng loại trái cây, không có ,mùi lạ, vị hơi chua đặc trưng của sữa chua.
PHẦN 3: 
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. KẾT LUẬN
Probiotic là một thành quả của khoa học, một thành quả của ngành công nghệ sinh học. Nó được ứng dụng rộng rãi trong đời sống con người vì tính hợp lí và hiệu quả mà probiotic và synbiotic mang lại, là phương cách tốt nhất để chăm sóc sức khỏe cho con người.
Probiotic là tên gọi chung cho những vi khuẩn có lợi sống trong đường ruột của con người. Ruột là cơ quan làm nhiệm vụ tiêu hóa và hấp thụ các chất dinh dưỡng đi nuôi cơ thể, ruột có chứa hàng trăm ngàn con vi khuẩn, là sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại , nếu cân bằng được thì cơ thể chúng ta mới phát triển khỏe mạnh được , nhưng mà nếu trạng thái cân bằng này bị phá vỡ sẽ xuất hiện những bất thường cho cơ thể như tiêu chảy, rối loạn tiêu hóanên ruột là lối vào đầu tiên của vi khuẩn có hại xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống.
	Synbiotic và probiotic với phương cách là bổ sung những chủng vi sinh vật hữu dụng như: Bifidobacterium lactic, Lactobacillus rhamnosus
Synbiotic và proboitic hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế vi khuẩn có hại, giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột chống tiêu chảy, kích thích hoạt tính men Lactaza nhằm cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thu. Tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể cho cơ thể, giúp chuyển hóa và bài tiết chất độc, giảm cholesterol trong máu. 
	Probiotic đối với trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai làm giảm tỷ lệ mắc bệnh về đường tiêu hóa , tăng khả năng hấp thụ của hệ tiêu hóa, hạn chế các vi khuẩn có hại, làm tăng khả năng miễn dịch (đối với trẻ nhỏ); tăng cường hấp thụ tiêu hóa một cách tự nhiên, tăng cường miễn dịch cho mẹ và con, tránh được béo phì( đối với phụ nữ mang thai).
	Ngoài ra còn được ứng dụng trong ngành chăn nuôi, y học
	Các sản phẩm như sữa chua, các chế phẩm được sấy khô acid lactic , các loại thức ăn lên men , thức uống lên men điều chứa nhiều probiotic và synbioitc.
3.2. KIẾN NGHỊ	
	Với lợi ích của probiotic và synbiotic ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong đời sống, phục vụ cho lợi ích của con người Như vậy nghiên cứu phát triển và ứng dụng probiotic vào cuộc sống là một công việc cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa. Có như vậy mới tiếp tục hoàn thiện probiotic đem lại hiệu quả cao hơn, chất luợng cuộc sống ngày được cao hơn, an toàn hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và khắt khe của chúng ta. Có thể nói , đây là bản chất tự nhiên trung hoà bản chất tự nhiên, là sự tác động thân hữu của con người vào tự nhiên nên đã mở ra một chiến lược phát triển bền vững và an toàn. Do đó nhà nước ta cần quan tâm đầu tư nhiều hơn cho việc nghiên cứu phát huy hơn nữa lợi ích vốn có của synbioitc và ngăn chặng sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại, tăng cường đầu tư vật chất cho công tác tuyên truyền về lợi ích của probiotic và probiotic cho những đồng bào ở vùng sâu vùng xa biết được nhằm nâng cao sức khỏe của người việt nam, đưa tuổi thọ của người việt nam so với thế giới.
	Các nhà phân phối các sản phẩm probiotic phải thường xuyên tổ chức cấp thuốc miễn phí, hỗ trợ cho dân nghèo ở các vùng sâu vùng xa, vì ở những nơi đó trình độ chưa phát phát triển , thông tin còn kém hiểu biết về lợi ích của synbiotic, tăng cường giáo dục trẻ em tìm hiểu thông tin bằng cách trang bị nhiều thư viện điện tử tạo mọi nhu cầu cho các em có điều tốt nhất tiếp cận với công nghệ thông tin.
	Với tình hình nước ta hiện nay đang thực hiện chủ trương công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, chúng ta đang trong tiến trình hội nhập WTO thì nhu cầu về sức khỏe lại càng trở nên là vấn đề mũi nhọn hiện nay, có cơ thể khỏe mạnh thì mới có nhu cầu hội nhập tốt được, do đó phải nên tăng cường đầu tư cho nghiên cứu y học đặc biệt là lợi ích của probiotic và synbiotic.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
[1] LÊ VĂN VIỆT MẪN , “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất bản Đại học quốc gia 2004.
Tiếng nước ngoài
[1] Philippe SteenHout. Probiotics and prebiotics in infant nutrition. Tầm quan trọng của prebiotics và probiotics trong dinh dưỡng trẻ em. Chuyên san Hội dinh dưỡng TP. HCM 26-4-2002. Trang 11-52
[2] R. Fuller and G. Gibson. Probiotics and prebiotics. Encyclopedia of human nutrition 2001. vol.3. Trang 1633-1638
[3] Yvan Vandenplas. Probiotics and prebiotics in pediatrics : a new development. Recent scientific research on innuline and oligofructose. 3rd ORAFTI Research Conference. London February 2001.
Tài liệu mạng
Tiếng việt
Tiếng nước ngoài