Giáo trình môn Nấm học

 sản phẩm phụ của sự lên men sản xuất kháng sinh, phân hoá tố (enzim) 
axít hữu cơ... khuẩn ty của nấm không độc là một thành phần thức ăn lý tưởng bởi vì 
nó có hàm lượng đạm thô cao (xấp xỉ 12% trên trọng lượng tươi). Khuẩn ty được sử 
dụng như thành phần thức ăn gia súc. Giống như vậy, sợi nấm của dòng Fusarium 
venenatum được sử dụng cho sản xuất công nghiệp protein cho ngành dệt may (Wiebe 
et al., 1996). 
Sản phẩm tìm thấy cho sự ứng dụng như thịt thay thế trong bánh nhân táo thơm, 
súp...Sử dụng đạm vi sinh cho sự tiêu thụ của con người và vật nuôi là bị giới hạn bởi 
hàm lượng axít nucleic của nó. Tổ chức WHO khuyến cáo mức độ tối đa của axít 
nucleic là 2% trong thực phẩm. Trong khi đạm vi khuẩn chứa mức độ khá cao axít 
nucleic, đạm nấm (F. venenatum) chứa khoảng 6-13%. 
3.3. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc 
 Do có khả năng phân cắt vật chất các-bon, nấm là hữu dụng trong việc nâng cao 
giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ nông-công nghiệp sau chế biến, chẳng hạn 
như tinh bột chứa trong chất cặn bã khoai lang (Yang et al., 1993) hoặc bã mía đường 
cellulose (Moo-Young et al., 1992). Cho mục đích thêm vào các nguồn đạm rẽ tiền 
như (NH4)2SO4 và urea có thể biến đổi thành đạm vì thế làm giàu dinh dưỡng thêm 
cho thức ăn. Sản phẩm cuối cùng (sau vài ngày lên men) có thể chứa dựng xấp xỉ 30% 
đạm thô trên trọng lượng khô, khi sử dụng nấm Aspergillus niger, Rhizopus spp. và 
Neurospora sitophila. 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 96
3.4. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc 
a. Axít hữu cơ 
 Axít hữu cơ được tạo ra bởi sự lên men có thể phân thành hai nhóm: (i) được 
tạo ra thông qua lộ trình axít carboxylic, (ii) được tạo ra trực tiếp từ đường glucose. 
Ở nhóm (i), axít citric là axít hữu cơ quan trọng nhất được tạo ra bới sự lên men. Sản 
lượng hàng năm ước tính khoảng 400.000 tấn được làm chủ yếu với Aspergillus niger 
nhưng Yarrowia lipolytica cũng được sử dụng. Hệ thống nuôi cấy bề mặt cũng như bề 
sâu (chìm) được sử dụng cho sự biến đổi những nguồn carbon rẻ tiền (mật đường) và 
n-alkanes. Axít citric được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, chất hương 
vị 
Trong nhóm (ii) axít gluconic (50.000 tấn/năm) được làm ra chủ yếu với vi khuẩn, 
nhưng A. niger và A. foetidus được sử dụng trong các qui trình nuôi cấy bề mặt và nuôi 
cấy chìm. Axít lactic (30.000 tấn/năm) đươc làm ra chủ yếu với vi khuẩn lactic, nhưng 
cũng với Rhizopus oryzae và có những ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực 
phẩm như chất axít, nhân tố bảo quản, bột nướng  (Mattey, 1992). 
b. Chất béo (lipids) 
 Hàm lượng chất béo của nấm đôi khi có thể cao đến 60-80% sinh khối khô. Tuy 
nhiên, chất dầu và chất béo động và thực vật là rẻ tiền hơn để sản xuất, vì thế chỉ 
những sản phẩm đặc sản thì việc lên men là sự quan tâm về mặt kinh tế. Nói riêng, khả 
năng tích luỹ axít béo không no từ nấm là lý thú về quan điểm dinh dưỡng. Nhiều nấm 
mốc được sử dụng thương mại để tạo ra axít γ–linolenic, trên nguồn đạm và cac-bon rẻ 
tiền (bã nho, tinh bột, mật rỉ đường), Mucor javanicus và M. rouxii có thể phát triển 
trong môi trường nuối cấy chìm ở sản lượng axít γ–linolenic 0,33g/l. Những trường 
hợp như thế hàm lượng lipid là 7-11% của sinh khối khô và axít γ–linolenic chiếm 17-
37% trọng lượng lipid (Lindberg and Hansson, 1991). 
c. Phân hoá tố (enzim) 
 Trong số những phân hoá tố enzim được tạo ra bởi sự lên men, chiếm đa số là 
enzim thuỷ phân đạm (proteases) và enzim thuỷ phân hợp chất cac-bon 
(carbonhydrases). Enzime thuỷ phân đạm thu được từ Aspergillus oryzae, Penicillium 
roquefortii và Mucor spp. được ứng dụng trong chất tẩy rửa, và trong chế biến thực 
phẩm như làm nhanh chín phó-mat, làm bánh mì, sự làm mềm thịt. Enzim thuỷ phân 
hợp chất carbon bao gồm enzim thuỷ phân tinh bột (α-amylase, glucoamylase) được 
tạo ra bởi Aspergillus oryzae và A. niger và được ứng dụng trong làm bánh mì, ủ bia 
rượu, và bánh kẹo. Những carbonhydrases khác là cellulase được tiết ra bởi A. niger, 
Penicillium spp. và Trichoderma reesei; enzim thuỷ phân pectin (pectinases) được tạo 
ra bởi Aspergillus spp.; và β–glucanase được tạo ra bởi A. niger, Penicillium spp. 
những enzim này được ứng dụng để thúc đẩy sự tiêu hoá của thực phẩm có sợi, sự tinh 
lọc nước trái cây và bia Những enzim quan trọng khác bao gồm enzim thuỷ phân 
chất béo (lipases) được tạo ra bởi Mucor spp. và A. niger ứng dụng cho sự phát triển 
hương vị các sản phẩm từ sữa. Glucose oxidase được tạo ra bởi A. niger đã có nhiều 
ứng dụng trong thực phẩm và y học 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 97
 Mặt khác, có sự phong phú của những cơ chất có thể được tạo ra bởi nấm, bao 
gồm axít amin, các hợp chất đường, các sinh tố vitamins, phẩm màu và các thành phần 
hương vị 
Tài liệu tham khảo 
Campbell-Platt, G. 1987. Fermented foods of the world. A dictionary and a guide. 
Guildford, Surrey, UK, Butterworth Scientific Ltd. 
Lâm Xuân Thanh, 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm Sữa. Nhà xuất bản Khoa 
học và Kỹ thuật, Hà nội. 
Nguyễn Thị Hiền, 2004. Công nghệ sản xuất mì chín và các sản phẩm lên men cổ 
truyền. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà nội. 
Nout, M.J.R. 1995. Fungal interactions in food fermentations. Can. J. Botany 73 
(Suppl.1) S1291-S1300. 
Nout, M.J.R., Rombouts, F.M. 1990. Recent developments in tempe research. 
Journal of Applied Bacteriology 69 (5), 609-633. 
Sharma, O.P. 1998. Textbook of Fungi. McGraw Hill Company, New Delhi 
Steinkraus, K.H. 1997. Classification of fermented foods: worldwide review of 
houldhold fermentation techniques. Food Control 8, 311-318. 
Wood, B.J.B. 1998. Protein-rich foods based on fermented vegetables. P. 484-504 in: 
B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. Second Edition. Volume 2. 
Blackie Academic & Professional, London. 
Yokotsuka, T., Sasaki, M. 1998. Fermented protein foods in the Orient: shoyu and 
miso in Japan. P. 351-415 in: B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. 
Second Edition. Volume 1. Blackie Academic & Professional, London. 
MỤC LỤC 
* * * * 
 trang 
CHƯƠNG 1 
ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM MỐC 
1. Hình dạng, kích thước, cấu tạo của nấm mốc 
 1.1 Hình dạng và kích thước 01 
 1.2 Cấu tạo 02 
2. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc 04 
3. Sinh sản của nấm mốc 04 
 3.1 Sinh sản vô tính 04 
3. 2. Sinh sản hữu tính 
4. Vị trí và vai trò của nấm mốc 10 
5. Phân loại nấm mốc 10 
CHƯƠNG 2 
NẤM ROI - NẤM TRỨNG (ngành phụ Chytridiomycotina) 
I. Lớp Nấm Roi 
1. Đại cương 
2. Lớp Chytridiomycetes 12 
3. Phân loại 13 
II. Lớp Nấm Trứng hay Nấm Noãn (Oomycetes) 15 
 1. Những đặc tính chung 
 2. Phân loại lớp Nấm trứng 
 2.1. Giống [Chi] Pythium 15 
 2.1.1. Cấu trúc dinh dưỡng 
 2.1.2. Sinh sản vô tính 16
 2.1.3. Sự tiến hóa của bào tử (conidia) 
 18 
 2.1.4. Sinh sản hũu tính 
 2.1.5. Thụ tinh 19 
 2.1.6. Sự mọc mầm của bào tử noãn 20 
 2.1.7. Những bệnh khác do giống Pythium 
 2.2. Giống [Chi] Phytophthora 21 
 2.2.1. Cấu trúc dinh dưỡng 
 2.2.2. Sinh sản vô tính 
 3. Sinh sản hũu tính 23 
 4. Sự thụ tinh 25 
 5. Sự nẩy chồi chứa bào tử noãn 
 6. Những điểm khác biệt giữa giống Pythium và giống Phytophthora 25 
CHƯƠNG 3 
 NGÀNH PHỤ NẤM TIẾP HỢP (ZYGOMYCOTINA = LớP ZYGOMYCETES)
 1. Đặc tính chung của ngành phụ Nấm tiếp hợp 26 
 2. Phân loại 
 2.1. Giống [Chi] Rhizopus 26 
 2.1.1 Cấu trúc bên trong của khuẩn ty 28 
 2.1.2. Dinh dưỡng 29 
 2.1.3 Sinh sản vô tính (Asexual reproduction) 
 2.1.4 Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction) 29 
 2.2 Chi Mucor 31 
 2.1.2 Sinh sản vô tính 
 2.2.2. Sinh sản hữu tính 33 
CHƯƠNG 4 
 NGÀNH PHỤ NẤM NANG (ASCOMYCOTINA = LỚP ASCOMYCETES) 
 1. Đặc tính tổng quát 35 
 2. Tầm quan trọng về kinh tế 35 
 3. Hợp nhân 36 
 3.1 Hợp giao tử 
 3.2. Tính toàn giao 37 
3.3. Tiếp xúc giữa hai giao tử 
 3.4. Tự giao 
 3.5. Hiện tượng hợp giao tử 
 3.6. Sự giao phối giả hay sự tiếp hợp sinh trưởng 
 4. Sự tương hợp 
 5. Thành lập NANG 
 5.1. Sự phát triển gián tiếp 37 
 5.2. Sự phát triển trực tiếp 39 
 6. Bao nang 39 
 6.1 Thể quả kín 
 6.2 Thể quả mở 
 6.3 Thể quả dạng chai 
 6.4 Thể quả giả 39 
 7. Phân loại 
 7.1. Lớp Hemiascomycetes 39 
 7.1.1. Saccharomyces cerevisiae 44 
 7.1.2. Saccharomyces ludwigii 
 7.1.3. Schizosaccharomyces octosporus 44 
 7.2. Lớp Plectomycetes 46 
 7.2.1 Đặc tính tổng quát 
 7.2.2 Phân loại 46 
 7.3. Lớp Pyrenomycetes 53 
CHƯƠNG 5 
NGANH PHỤ NẤM ĐÃM (BASIDIOMYCOTINA = LỚP BASIDIOMYCETES) 
 1. Đặc tính tổng quát 58 
 2. Khuẩn ty và hợp nhân (nhân kép) 
 2.1. Khuẩn ty bậc 1 
 2.2. Khuẩn ty bậc 2 và nhân kép 58 
 2.3. Khuẩn ty bậc 3 60 
 3. Tạo mấu (Clamp connection) 
 4. ĐÃM (Basidia) 
 4.1. Cấu trúc 60 
 4.2. Các loại Đãm 62 
 4.3. Phát triển của một TOÀN ĐÃM 
 4.4. Sự phát triển của VÁCH ĐÃM 62 
 5. BÀO TỬ ĐÃM (Basiospore) 63 
 5.1. Hình thái 63 
 5.2. Cơ chế phóng thích của bào tử đãm 64 
 6. Phân loại 
 6.1 Giống [Chi] Puccinia 64 
 6.2 Giống [Chi] Ustilago 66 
 6.3 Giống [Chi] Agaricus campestus 70 
CHƯƠNG 6: 
NGÀNH PHỤ NẤM BẤT TOÀN (DEUTEROMYCOTINA 
 = LỚP DEUTEROMYCETES) 
 1. Gíới thiệu chung 
 1.1. Đặc điểm chung 73 
 1.2. Tầm quan trọng 75 
 2. Phân loại 
 2.1 Lớp Hypomycetes 
 2.1.1. Đặc tính chung 
 2.1.2. Phân loại 75 
 3. Giống CURCULARIA 80 
 4. Giống PYRICULARIA 80 
 5. Giống FUSARIUM 81 
 6. Giống COLLETOTRICHUM 83 
CHƯƠNG 7 
VAI TRÒ HỮU DỤNG CỦA NẤM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 
 1. Gíơi thiệu 
 2. Thực phẩm lên men bởi nấm 86 
 2. 1. Rượu 88 
 2.2. Pho-mát Camembert 88 
 2.3. Chao (sufu) 90 
 2.4. Tempeh 91 
 2.5. Nước tương đậu nành 92 
 3. Sinh khối nấm và sự chuyển hoá sinh học 93 
 3.1. Nấm rơm 
 3.2. Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm) 93 
 3.3. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc 94 
 3.4. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc 
 a. Axít hữu cơ 
 b. Chất béo (lipids) 94 
 c. Phân hoá tố (enzim) 95 
Tài liệu tham khảo