Tiểu luận Khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm

loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm luợng không có cơ quan nào kiểm soát.
Khi cho hàn the vào các sản phẩm thịt sẽ giữ màu đỏ tươi, tạo sự đẹp mắt...
...và tăng độ dai, độ giòn cho các sản phẩm
Theo khảo sát tại thành phố Hồ Chí Minh ngày 14 tháng 6 năm 2001, các loại thực phẩm thịt tươi sống, các sản phẩm từ thịt (giò lụa, xúc xích),rau củ quả ngâm dấm, bánh đúc, giò lụa sống, giò chayhầu hết đều có hàn the. Ở các sản phẩm- mỳ sợi, mì ăn liền, chả cá, các loại bánh canh, bún, hủ tiếu, bánh giò cũng có một số mẫu sử dụng hàn the. Tại Hải Phòng, tình trạng lạm dụng hàn the trong chế biến thực phẩm còn khá phổ biến: 100% mẫu bánh đúc, bánh phở, bánh cuốn và 42,8 % mẫu nem chua có chứa hàn the. Tại thành phố Đà Nẵng, theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng 8/6/2001, tất cả các mẫu chả ở 8 chợ ( Hàn, Cồn, Mới, Liên Chiểu, Thanh Khê, Ngũ Hành Sơn, Sơn Trà, Hòa Vang ) đều có hàn the. Tại Hà Nội, nơi có điều kiện tiếp cận các thông tin tốt, tình trạng này vẫn khá phổ biến. Trung tâm Y tế dự phòng đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất và các quầy bán hàng trên 228 xã, phường. Kết quả cho thấy 41,8 % mẫu thực nghiệm đem thử nghiệm có chứa hàn the, trong đó 48 % lượng giò lụa, 30 % lượng bánh giò và 48,15 % lượng bánh cuốn có sử dụng hàn the. Quận Đống Đa là nơi có tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất ( 87,7 % ), sau đó là huyện Đông Anh ( 84 % ), thấp nhất là quận Thanh Xuân ( 11,3 % ). Nhiều làng nghề truyền thống quanh Ha Nội đều có sử dụng hàn the cho sản phẩm của mình [ Gs.Ts Phạm Công Thành - ĐHBKHN ]
Những tác hại của hàn the không còn xa lạ với người tiêu dùng, bỏ ngoài tai những khuyến cáo, các mặt hàng có hàn the vẫn không hề ế ẩm, người tiêu dùng vẫn mua với các lý do: rẻ, ngon, ăn ít không sao, không biết sản phẩm nào là an toàn hoặc biết sản phẩm an toàn nhưng sản phẩm không ngon nên không mua. Một điều tra gần đây trên VnExpress.net cho thấy người sử dụng vẫn chưa ý thức hết nguy hiểm của hàn the. Trong số 1003 kết quả biểu quyết cho thấy có 67,8 % người được hỏi cho rằng biết là hàn the độc hại nhưng không có lựa chọn nào khác, 22,6 % trả lời là không để ý . 6,7 % cho rằng ít nên không sao và 2,9 % cho rằng hàn the chẳng ảnh hưởng gì. Trung tâm y tế dự phòng thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Trong số các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, khoảng 70 % có kiến thức về hàn the. Họ cho biết đây là phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế nhưng vẫn cứ sử dụng. Cứ 10 “ông chủ” thì 9 cho biết họ buộc phải dùng hàn the vì nếu không thì sản phẩm sẽ không đủ sức thu hút khách hàng. Họ chấp nhận bị phạt tiền và hủy hàng nhưng không tìm cách khắc phục
Giám đốc Sở Y tế Hà Nội  phát hiện gói hàn the sử dụng để nấu bánh đúc của cơ sở số 8 Lê Ngọc Hân.
( Báo KH&ĐS - Ngày 23/4/2007 )
 3.2. Trong công nghiệp:
 Hàn the được sử dụng rộng rãi trong sản xuất chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, thuốc trừ sâu, nước rửa tay cho công nhân, men thủy tinh, men gốm, hàn kim loại...
 3.3. Trong y học: Sản xuất dược phẩm như pha thuốc súc miệng, thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm ngoài da...
4. Phương pháp kiểm tra sự có mặt của hàn the trên thực phẩm
 Ngày 9/4/2007, Sở khoa học – Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã nghiệm thu đề tài” Nghiên cứu, chế tạo bộ kít phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm” do thạc sĩ Phùng Văn Trung, Phòng “ Hóa công nghệ các hợp chất thiên nhiên “ – Viện Công nghệ hóa học làm chủ nhiệm đề tài.
ThS. Phùng Văn Trung (x), đang dùng bộ kít thử nhanh hàn the 
để phát hiện hàn the chứa trong thực phẩm.
 Bộ thử hàn the này được làm từ giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin. Phản ứng với hàn the, Curcumin chuyển sang màu cam đỏ, nhanh, bền màu và dễ thực hiện. Màu chỉ thị càng hiện rõ hơn sau 30 phút và vẫn còn giữ màu sau hơn 5 ngày. Trong môi trường hơi Amoniăc (NH3), màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi axit Clohidric ( HCl ).
 Giới hạn phát hiện hàn the của bộ kít này là 50 mg/ Kg. Với các mẫu có nồng độ hàn the càng cao thì thời gian hiện màu càng nhanh. Đối với các mẫu trên thị trường, thời gian hiện màu chỉ trong 4 phút.
 Bộ kít gồm một lọ đựng giấy thử và một lọ đựng Axit, chỉ cần ba bước thực hiện là có thể xác định được hàn the có hay không trong mẫu. Trước hết ấn giấy thử lên thực phẩm sao cho dịch thực phẩm thấm ướt khoảng nửa tờ giấy. Sau đó nhỏ vài giọt dung dịch lên phần đã thấm ướt. Đợi vài phút, nếu giấy thử chuyển sang màu cam đỏ, tức là trong mẫu có hàn the 
 Một số mẫu chả lụa... ..hay bánh su sê và cả bánh đúc 
mua ngoài thị trường khi thử bằng que thử đều chuyển sang màu cam đỏ trong vòng 4-5 phút, báo hiệu có hàn the chứa trong mẫu thực phẩm.
( Tin: Hương Cát; Ảnh: P.V.Trung – Báo Việt Nam net )
 Bộ kít thử nhanh hàn the do phòng “ Hóa Công nghệ các hợp chất thiên nhiên “- Viện Công nghệ Hóa học hiện đang được bán với giá 25 000 đồng một hộp có 100 que thử tại địa chỉ : Số 1 Mạc Đĩnh Chi. P Bến Nghé. Q.1. TPHCM. ĐT. ( 088225724 ). 
Ban quản lý chợ Thành Công B đang giúp người dân kiểm tra, phát hiện nhanh hàn the
4. Đề xuất vật liệu thay thế hàn the
4.1. Sử dụng tinh bột biến hình
 Tinh bột biến hình – Sản phẩm của Tiến sĩ Trương Thị Minh Hạnh, giảng viên Đại học Bách khoa Đà Nẵng, có thể thay thế hàn the để tăng tính dai, giòn của thực phẩm.
 Từ tinh bột sắn thông thường, Tiến sĩ Hạnh thực hiện một số quá trình hóa học khiến tinh bột sắn biến đổi cấu trúc và tính chất, tăng khả năng ứng dụng của tinh bột. Cụ thể là làm tăng yếu tố kết dính, tính dai, giòn, khả năng bảo quảnVì thế, sản phẩm qua quá trình làm thay đổi tính chất, cấu trúc này được gọi là tinh bột biến hình.
 Qua kiểm tra tại Khoa Công nghệ thực phẩm – Sinh học ( ĐH Công nghiệp TPHCM ), Trung tâm Y tế dự phòng và đội Y tế dự phòng quận Hải Châu ( TP Đà Nẵng ) đều kết luận: Tinh bột biến hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thay thế được các phụ gia độc hại như hàn the và các phụ gia nhập ngoại có giá thành cao để làm phụ gia thực phẩm
Hiện một số cơ sở sản xuất thực phẩm ở Đà Nẵng đang ứng dụng chất phụ gia mới này.
 Do nguồn nguyên liệu là tinh bột sắn, khá rẻ, quy trình công nghệ đơn giản, vốn đầu tư không lớn nên giá thành sản phẩm phụ gia từ tinh bột sắn biến hình chỉ bằng 1/3 so với sản phẩm nhập ngoại. Vì vậy sản phẩm này cũng đang được sử dụng rộng rãi
4.2. Sử dụng Chitosan ( PDP )
 Phòng Polyme Dược phẩm – Viện Hóa học đã nghiên cứu và đưa ra vật liệu Chitosan có tính an toàn và công dụng tương tự như hàn the.
 Chitosan là một Polysacharit có nguồn gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác như: Tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảolà vật liệu không độc, dùng an toàn cho người, có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học, có khả năng hút nước, giữ ấm, kháng nấm,kháng khuẩn với nhiều loại khác nhau. Từ những đặc tính trên mà Chitosan hoàn toàn có thể thay thế hàn thế trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm.
 Đối với sản phẩm giò, chả, sử dụng Chitosan với hàm lượng 2,5,g/ Kg thịt thì thấy sản phẩm ngon, mặt hồng mịn, thơm mùi thịt, dai, giòn và có khả năng bảo quản tương tự như hàn the. Đối với bánh cuốn thì hàm lượng Chitosan thích hợp là 24 gam dung dịch 3,4 % cho 1 kg bột nước làm bánh
 Phụ gia Chitosan đã được Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm cho phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc từ năm 2003. Theo kết quả điều tra mới đây của Sở Thương mại Hà Nội thì Chitosan đã được sử dụng rộng rãi tại nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm.
4.3. Muối từ giấm thay thế hàn the
 Đây là hỗn hợp của hai loại muối:Sodium Lactate và Sodium Acetate được Tiến sĩ Lê Thành Hưng, Trung tâm phát triển công nghệ trẻ Thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thành công. Khi kết hợp hai loại muối này thì khả năng tăng truởng của một số vi khuẩn gây bệnh giảm xuống năm lần thay vì ba lần khi sử dụng đơn lẻ một muối. Thí nghiệm đã cho thấy mẫu chả sử dụng hỗn hợp hai muối Sodium Lactate và Sodium Acetate thì giòn, dai vừa phải, chả thơm do hỗn hợp muối trên đã hút nước có trong thịt nên tạo cho miếng chả có độ cứng vừa phải, tính kháng khuẩn tăng cao. Với tỷ lệ Sodium Lactate / Sodium Acetate là 9/1 và dùng 5 gam chế phẩm trên 1 Kg thịt thì sản phẩm sẽ đạt yêu cầu tốt nhất về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị. Sản phẩm này không gấy ngộ độc, không gây ung thư, có thể giúp bảo quản thực phẩm trong 7 ngày ở nhiệt độ phòng và 30 ngày nếu để ở trong tủ lạnh
Phần thứ ba
Kết luận và đề nghị
 Do có độc hại, nên đã từ lâu hàn the bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các quốc gia, các tổ chức quốc tế, tổ chức khu vực. Việt Nam cũng đã cấm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm từ năm 1998 thông qua quyết định số 867/ QĐ – BYT. Trên thực tế, hàn the vẫn được sử dụng phổ biến trong chế biến nhiều loại thực phẩm truyền thống như: giò lụa, chả quế, bánh đúc, bánh cuốn  với mục đích làm tăng độ cứng, giòn, dẻo, hạn chế sự vữa, nhão. Nó còn được dùng để bảo quản thịt, cá, măng tươiNghiêm trọng là hàn the đang được sử dụng hiện nay là hàn the công nghiệp, có độ tinh khiết thâp, có nhiều tạp chất.
 Ngành Y tế các cấp đã tăng cường kiểm tra, xử lý mạnh nhưng chưa loại bỏ được hàn the ra khỏi quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Nguyên nhân là do giá rẻ, dễ mua và người sản xuất lẫn người tiêu dùng sự độc hại to lớn, lâu dài của hàn the hoặc đã hiểu rõ nhưng vẫn sử dụng vì mục đích kiếm lời.
 Vậy phải làm như thế nào để ngăn ngừa việc sử dụng hàn the trong bảo quản và chế biến thực phẩm? Đây là một việc làm đơn giản nhưng cực kỳ khó khăn cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất và cơ quan hữu trách. Một số biện pháp có thể được áp dụng như sau:
Giáo dục, nâng cao trình độ hiểu biết trong nhân dân để ý thức được tính độc hại của hàn the.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở các cơ sở sản xuất, có biện pháp mạnh mẽ đối với các cơ sở có sử dụng hàn the trong thực phẩm. Việc kiểm tra này cần phải tiến hành thường xuyên và bất cứ lúc nào.
Quản lý chặt chẽ loại hóa chất độc hại này, nghiêm cấm sử dụng, mua bán tràn lan.