Ẩm thực Tây bắc

Chiêng Khoi là vùng của người Thái cư trú. Tại bản Hiêm, xã Chiềng Khoi, huyện Yên Châu, có một hang đá rất lớn gọi là Hang Dơi. Đây là một hang rộng lớn, có nhiều ngách, đủ nước và ánh sáng cho một số sinh vật phát triển, đặc biệt là loài dơi.Từ xưa, người Thái đã bắt dơi về chế biến các món ăn. Đây là món được coi là quý hiếm, chỉ dùng để biếu bố mẹ. Theo dân gian Thái, ăn thịt dơi trẻ con chóng lớn, thông minh, nhanh nhẹn, bay cao bằng cách cho ăn thịt dơi. Người già ăn thịt dơi khoẻ mạnh, kéo dài tuổi thọ. Một số người tin rằng, nếu tuổi trẻ được ăn thịt dơi, cuộc sống vợ chồng khoẻ hơn bình thường. Vì vậy, thịt dơi được nhiều người ưa chuộng. Người Thái Chiềng Khoi thường chế biến thịt dơi bằng mấy cách như sau:Hăm Pịch Kia: Dơi làm sạch, chặt cánh để riêng, thịt băm nhỏ cho gia vị (củ xả, lá lốt, ớt, mắc khén, rau húng...). Sau khi thịt dơi và gia vị đã nhỏ tươi, người ta cho một chút muối rồi dùng cánh nó gói thịt lại như gói bánh đa nem. Do cánh dơi được gói kín, gia vị và thịt dơi không bị bay hơi, nên có vị thơm rát đặc biệt khi rán lên.Lám Kia: Sau khi dơi đã làm sạch, người ta để cả con dùng gia vị (xả, mắc khén) nhét vào bụng rồi ấn vào ống tre gai, cho một vài hột sa nhân hoặc một vài vị thuốc dân gian, đổ một ít nước, nút bằng lá dong. Hầm 3-4 giờ, cạn nước laị đổ thêm. Nước trong ống dành cho người già và trẻ em dùng. Đây là một món có giá trị dinh dưỡng được dân tộc Thái rất ưa thích. Cơm lam Cơm lam vẫn thấy trong các tiệc tùng lễ hội của nhiều dân tộc trên núi rừng Sơn La. Nhưng với người Thái, nó còn có trong từng bữa ăn thường ngày. Cũng là từ hạt nếp nương, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vì nó không được nấu theo cách thức thông thường mà được nướng trên rừng rực than củi trong những ống nứa. Gạo nếp ngâm ủ qua đêm được cho vào từng ống nứa non, một loại tre rừng đặc biệt có lớp vỏ lụa mỏng bên trong lòng đốt, thêm nước vừa đủ và nút lại bằng lá chuối khô rồi đưa lên bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre cháy sém. Sau đó chẻ tách phần cật nứa chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng cây cơm trắng nõn nà.Ăn cơm lam, ngoài muối vừng, không thể thiếu một loại thức chấm có tên là chẩm chéo. Chẩm Chéo được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, hành, rau mùi, đặc biệt không thể thiếu loại trái rừng có tên là mắc khén, tất cả được đâm nhuyễn. Không có mắc khén không làm ra chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm lam.Cơm lam Sơn La thường được bán vào mùa đông. Vì loại ống nứa để nướng cơm lam mùa này mới có. Thịt lợn hun khóiThịt lợn hun khói của đồng bào dân tộc ở Sơn La đã có rất lâu rồi, mà còn là đặc sản hẳn hoi. Thịt lợn hun khói ở đây mang đậm phong vị núi rừng, ăn rồi mới thấy kháchằng năm cứ đến mùa đông lại mua những miếng thịt lợn ngon về, thái mỏng rồi treo lên nóc bếp. Hơi nóng của lửa sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra, khi ăn thịt hun khói sẽ được chế biến thành nhiều món khác nhau như: luộc, nướng, xào, hoặc kho cùng củ cải... rất đa dạng Măng cuốn thịtMón măng đắng cuốn thịt là đặc sản của huyện Yên Minh, tỉnh Hà Giang. Để làm được món măng cuốn theo ý, khâu chọn nguyên liệu rất cầu kỳ. Măng phải chọn đúng măng vầu, sau đó luộc chín rồi lạng mỏng sao cho vừa miếng để quấn thịt. Nhân của món măng cuốn có thể chọn là thịt thăn, mông, vai. Sau đó băm nhỏ trộn gia vị rồi cuốn măng đem hấp hoặc đồ cho tới chín. Măng cuốn thịt có vị chua và vị đắng quyện với vị ngọt của thịt tạo cho người ăn có cảm nhận khác lạ và rất ngon miệng.Khi ăn món này không thể thiếu rau rừng.Cá chép nướngĐây cũng là một món không thể thiếu được trong nhũng ngày lễ, Tết hay trong các buổi tiệc lớn ở Sơn La. Cách làm cá nướng rất đơn giản, người ta mổ con cá ra lấy hết ruột rồi rửa sạch, sau đó để khô nước rồi mới tẩm ướp gia vị. Cuối cùng là công đoạn nướng, đòi hỏi người nướng cá phải có kỹ thuật và nhiều kinh nghiệm. Nướng cá sao cho chín mà không cháy, chín vừa đủ. Cá chép suối hay cá quả nướng cũng vậy, khi ăn thịt rất chắc, dai và thơm, không bở như cá ở dưới xuôi được nuôi theo kiểu công nghiệp. Một trong những điều làm nên không khí riêng cho những món ăn vùng cao còn phải kể đến các loại đọt lá cây rừng. Đọt mây đăng đắng nhưng có vị ngọt hậu, được bào nhỏ, luộc chấm ăn với muối ớt rừng hay nướng chín rồi giã nát, nấu với thịt, cá khô trong ống tre, làm thành món canh bồi. Lá nhíp (hay lá bép) đọt non đỏ cuống xanh. Rau dớn, rau lủi luộc hoặc xào tỏi. Đọt đoác, núc nác đăng đắng mà nên vị thuốc của rừng. Đó là những thứ lá cây tạo nên vị ngon của rừng núi. Ăn rau theo kiểu người dân vùng cao cũng rất đặc sắc: có thể luộc sơ chấm mắm hay nấu chín, xóc muối và mỡ, hoặc cũng có thể hấp trong chõ như hấp xôi, có khi lại nấu rục với gia vị trong ống tre Khi trào lưu ăn món núi phát triển, những thứ rau rừng này ngày nay đã trở thành đặc sản, được xem như thứ rau sạch hương vị lạ thu hút khách của các nhà hàng miền xuôi. Lạp sườn trên nóc bếpLạp sườn ở vùng cao thuộc tỉnh Hà Giang to hơn và được chế biến cầu kỳ hơn ở vùng đồng bằng. Cũng giống như thịt lợn hun khói, sau khi chế biến, từng cặp lạp sườn lại được treo lên nóc bếp ngay để hóng khói và hơi của lửa. Người ta chế biến lạp sườn bằng cách đem lòng lợn rửa sạch nhiều lần, cuối cùng là rửa bằng rượu. Sau khi làm vệ sinh sạch sẽ, lòng lợn được phơi khô rồi thổi hơi vào trở thành bong bóng, để làm vỏ bao bọc bên ngoài của lạp sườn. Nhân của lạp sườn được làm bằng thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông lợn. Tất cả được băm nhỏ và tẩm ướp gia vị, sau cùng là chút rượu để làm chất lên men. Rồi nhồi vào bong bóng để trở thành lạp sườn. Công đoạn tiếp theo là phơi khô khoảng ba nắng rồi treo lên nóc bếp, khói và hơi nóng của bếp lửa làm cho miếng thịt săn hơn và ngon hơn. Lạp sườn được chế biến theo hai cách, đó là thái lát rồi đem hấp trước khi ăn hoặc có thể đem rán. Lạp sườn sau chế biến có thể để được quanh năm mà chất lượng không bị ảnh hưởng. Khi ăn có mùi thơm của thịt, có độ dai của lòng, độ đậm của gia vị, có thể ăn được nhiều mà không chán. Điều đặc biệt là vẫn còn hương vị của khói.Khay pho: Gia vị gồm hành tỏi, mắc khén, gừng, ớt, thì là, lá chanh, củ sả được băm nhỏ, trộn đều với rêu băm cho thêm một lượng muối thích hợp, rồi gói lại bằng lá rong hay lá chuối, vùi vào tro nóng, và phủ than hồng ngoài tro. Chăm sóc từ 2 giờ trở lên cho gói rêu chín chậm, khi lá chuối đã khô giòn, gói rêu tròn như quả cam vàng rộm là rêu đã chín tốt , lấy ra ăn . Khay pỉnh: Sau khi làm rêu như Khay Pho, dùng lá chanh hoặc lá lốt gói nhỏ kẹp thanh tre nướng trên giàn than cao cho chín từ từ. Khi chín thì rán lại bằng mỡ lợn. Riêng dân tộc Mông trong khi chế biến, còn cho thêm trứng gà. Ngày nay, người ta cho thêm một chút mì chính, khi gói cho thêm lá bắp dé (bơ ka ) tuỳ ý thích khẩu vị .Sau khi mở gói rêu thơm phức với chén rượu gạo, rượu ngô tự nấu bằng men lá, câu chuyện về mùa vụ, về hôn nhân thường gợi mở. Món ăn làm từ rêu sông suối đã làm tăng thêm sự đa dạng, phong phú cho văn hóa ẩm thực của người dân Tây Bắc.