Bài giảng Bài 22: Phương pháp phục vụ trong nhà hàng ăn uống - Nguyễn Thị Lương

TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị LươngKÍNH CHÀOQUÝ THẦY CÔ GIÁOCÙNG TOÀN THỂ CÁC EM HỌC SINH THÂN YÊUNGHỀ NẤU ĂN 11TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngCÂU HỎI: Em hãy lập danh mục món ăn (một bữa tiệc) theo đúng nguyên tắc xây dựng thực đơn ?ĐÁP ÁN:-Phần ăn khai vị: xúp, nộm, trộn, xa lát-Nhóm món ăn kế khai vị: Món hấp, tần, quay, rán, nướng, xào.-Nhóm món ăn no: Các món nấu, ninh hầm, om, kho, rim... Các món lẩu, cơm xôi, bánh mỳ.-Phần ăn tráng miệng: Hoa quả tươi hoặc bánh ngọt.KIỂM TRA BÀI CŨTRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngBài 22: PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNGTRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngI.PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG:1.Kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót:a.Kỹ thuật bê khay lớn:b.Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách:c.Kỹ thuật bưng âu và múc canh, xúp:d.Kỹ thuật bê đĩa thức ăn:e.Kỹ thuật mang ly bằng tay:f.Kỹ thuật xếp tháp ly:NỘI DUNG BÀI DẠYTRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngI.PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG:a.Kỹ thuật bê khay lớn:1.Kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót:a.Kỹ thuật bê khay lớn:b.Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách:c.Kỹ thuật bưng âu và múc canh, xúp:d.Kỹ thuật bê đĩa thức ăn:e.Kỹ thuật mang ly bằng tay:f.Kỹ thuật xếp tháp ly:1.Kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót: Bưng, đưa, gắp, rót là tập hợp những thao tác chính trong việc phục vụ khách ăn uống, được thực hiện liên tục, lặp đi lặp lại nhiều lần tùy theo số món ăn, đồ uống và số lượng khách ăn.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị LươngHÌNH DẠNG CÁC LOẠI KHAYKhay dùng để bê dụng cụ khi đặt, thay hoặc thu dọn; bê các món ăn, đồ uống phục vụ khách ăn uống.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị LươngCÁCH XẾP KHAY-Khay phải đảm bảo sạch, khô; trải khăn lót khay và đặt khay ở vị trí an toàn.-Xếp những thứ cùng cỡ với nhau, thứ nặng cao ở giữa, thứ nhẹ, thấp ở xung quanh.- Ly xếp úp, ly có nước xếp ngửa, vòi ấm đặt quay vào trong.-Không để các chai rượi, ly, cốc trong cùng một khay.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị LươngCÁCH BÊ KHAYCÁCH PHỤC VỤ KHÁCHBê theo chiều dọc, ngang ngực. Khay đặt trên đầu các ngón tay của bàn tay trái hơi chụm lại, cánh tay có xu hướng ép vào sườn, khay nặng tỳ vào vai, tay phải giữ khay.Bê khay đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái hơi choãi ra, tay phải lấy món ăn đặt bàn. Đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ khách khác.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lươngb.Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách:-Đặt khay thức ăn trên đầu các ngón tay của bàn tay trái hơi chụm lại, dưới có lót khăn, khay được bê ngang khủy tay. -Bộ gắp thìa và dĩa ăn để dọc theo chiều tay phải người phục vụ. TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lươngb.Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách:-Đến bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải hơi choãi ra, người nghiêng về phía khách hạ thấp khay đặt lên mặt bàn gắp thức ăn vào dĩa cho khách. Đi ngược chiều kim đồng hồ gắp cho các khách khác.-Khi gắp thức ăn cho khách, để thìa ở dưới, dĩa ở trên.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị LươngLưu ý: -Những miếng thức ăn lớn như đùi gà, chim quay dùng cả hai tay chuyển thức ăn cho khách, không được dùng dĩa để xiên vào thức ăn. -Món ăn có thịt kèm rau gắp thịt trước, rau sau bày đặt hấp dẫn lên dĩa. Bộ gắp dùng riêng cho từng món.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lươngc.Kỹ thuật bưng âu và múc canh, xúp:Người phục vụ bê âu xúp trên bàn tay trái, dưới có lót khăn. Để chuôi muôi múc xúp quay về phía tay phải người phục vụ. Đi đến bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải hơi nhoãi ra, người hơi nghiêng về phía khách, hạ thấp âu xúp xuống mặt bàn.Thao tác múc xúp: nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động, mỗi lần múc gạt đáy muôi vào thành âu để tránh rơi xúp ra bàn. TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lươngd.Kỹ thuật bê đĩa thức ăn:Đĩa thức ăn bê bằng tay trái, ngón cái giữ mép đĩa, ngón trỏ và ngón giữa đỡ chôn đĩa, không để tay chạm vào thức ăn. Từng đĩa cầm lên, đặt xuống bằng bàn tay phải.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lương Bê đĩa 1 bằng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa đỡ đáy đĩa, ngón út và ngón cạnh giơ thẳng đứng, đặt đĩa 2 lên trên ngón út, ngón cạnh, ngón cái và cổ tay. Đĩa 1 kẹp giữa ngón cái và ngón trỏ; đĩa 2 đẩy vào dưới đĩa 1 và nằm trên 3 ngón: trỏ, giữa và út; đĩa 3 đặt trên đĩa 2 và cổ tay. Khi bê đĩa thức ăn nóng phải trải khăn trên tay. BÊ HAI ĐĨABÊ BA ĐĨATRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lươnge.Kỹ thuật mang ly bằng tay:-Ly được mang bằng bàn tay trái. Ly đặt úp, luồn thân ly vào giữa những ngón tay, để cho phần loe ở trôn ly sát với gan bàn tay; xếp đến khi cảm thấy không an toàn thì dừng lại. -Tay phải dùng để điều chỉnh ly, mở cửa và cầm ly đặt bàn.Mang ly bằng tay chỉ sử dụng khi không có khách, khi chuẩn bị trước giờ ăn.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNGiáo viên: Nguyễn Thị Lươngf.Kỹ thuật xếp tháp ly:-Chọn ly cùng kiểu và kích cỡ, chọn kiểu tháp hình tam giác cân.-Khi xếp phải xếp từ dưới lên. Bàn và chân bàn chắc, cân, bàn dày 10mm. Số lượng ly tùy thuộc vào số tầng, ít nhất phải xếp 6 tầng.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngCủng cố bài họcCâu 1: Kỹ thuật bê khay lớn phục vụ trong nhà hàng ăn uống như thế nào ?Bê theo chiều dọc, ngang ngực. Khay đặt trên đầu các ngón tay của bàn tay trái hơi chụm lại, cánh tay có xu hướng ép vào sườn, khay nặng tỳ vào vai, tay phải giữ khay.-Bê khay đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái hơi choãi ra, tay phải lấy món ăn đặt bànTRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngCủng cố bài họcCâu 2: Kỹ thuật bê đĩa thức ăn phục vụ trong nhà hàng ăn uống như thế nào ?Đĩa thức ăn bê bằng tay trái, ngón cái giữ mép đĩa, ngón trỏ và ngón giữa đỡ chôn đĩa, không để tay chạm vào thức ăn. Từng đĩa cầm lên, đặt xuống bằng bàn tay phải.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngDẶN DÒ-Tiết sau học tiếp: Kỹ thuật mở đồ uống và rót đồ uống.-Về nhà tập các kỹ thuật bưng, bê khay; bê đĩa thức ăn; xếp tháp ly.TRUNG TÂM KTTH - HN CAM LỘTỔ DỊCH VỤ - NGHỀ NẤU ĂNNGHỀ NẤU ĂN 11Giáo viên: Nguyễn Thị LươngBÀI HỌC ĐẾN ĐÂY KẾT THÚCXin chân thành cảm ơnBước 4: Bắc xoong lên bếp, đun lửa nhỏ, cứ 8-10 phút thì đảo dừa 1 lần, đến lúc dừa gần khô thì trộn đều tay để đường bao đều miếng dừa, cho vani vào trộn đều, khi đường khô, nhắc xuống. Để nguội cho vào lọ thủy tinh đậy kín.