Bài giảng Độc tố nấm Aflatoxin

Độc tố nấm aflatoxinAspergillus flavusNgô (bắp) bị nhiễm vi nấm Aspergillus  aflatoxinCó 4 loại aflatoxin chính trong nguyên liệu thức ăn: Aflatoxin B1, Aflatoxin B2, Aflatoxin G1, và Aflatoxin G2. Trong đó thường gặp và gây độc mạnh nhất là aflatoxin B1, do hai loài vi nấm điển hình có tên khoa học là Aspergillus flavus và Aspergillus paraciticus gây nên. Hơn nữa, nước ta với khí hậu nhiệt đới ẩm nên rất thuận lợi cho nấm độc này phát triển mạnh.  Tính chất của aflatoxinLà những tinh thể màu vàng tan trong một số dung môi hữu cơ (cloroform, methanol, aceton...) và độc tính cao, rất bền vững với tác nhân hóa lý..., chỉ bị hủy ở nhiệt độ trên 1200C trong môi trường kiềm. Độc tính của aflatoxinNgoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10 mg/kg thể trọng), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất, nếu hấp thu một lượng 2,5 mg aflatoxin trong thời gian ngắn (khoảng 3 tháng) có thể dẫn đến ung thư gan sau 1 năm.  Quy định liều lượng aflatoxinHiện nay ở Việt Nam aflatoxin B1 được quy định ở mức 20 ppb (µg/kg) cho thực phẩm nông sản. Châu ÂU và Mỹ: <0,2mg/kg cho nguyên liệu, 0,01÷0,2µg/kg đôi với một số sản phẩm: sửa trẻ em, format,- Châu Á và châu Phi: 5 ÷20ppb Hạn chế sự nhiễm aflatoxinXử lý nhiệt với một số chất như: amoni, NaOH, NaClO, H2O2Điều chỉnh khí quyểnGiảm aw: 0,99 xuống 0,85Kiểm soát sinh học: giống- Bảo quản tốt nông sản 4.3.3.2. OchratoxinLà một sản phẩm chuyển hoá thứ cấp của một số loài nấm. Ochratoxin có mặt trong khắp các loại nông sản thực phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia, cà phê,... và cả trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật do đã bị lây nhiễm trước do A.ochraceus, A. carbonarius Penicillium viridicatum và P.verrucosum  4.3.3.2. Ochratoxin Độc tính OchratoxinLà một hợp chất không mùi, kết tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicarbonatCó ba loại ochratoxn:A, B, C trong đó loại ochratoxin A (OTA) có độc tính mạnh nhất.- Ochratoxin A gây tổn thương gan và thận, suy thận Độc tố này chủ yếu gây độc mãn tính hơn là cấp tính, nó biểu hiện rõ hơn cả vào thời tiết khí khí hậu ẩm ướt và lạnh, làm hại hệ thần kinh và làm giảm sức đề kháng.  Liều lượng gây độc Ochratoxin- LD50 của OTA ở chuột: 20mg/kg, 3,6 mg/kg ở gà con.- Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn nghiêm ngặt về Ochratoxin từ 1 -50µg/kg (quy định của Việt Nam là chỉ 35µg/kg).  Biện pháp hạn chế ochratoxin- Việc ngăn chặn có thể được thực hiện trước khi thu hoạch - Luân canh hợp lý, lựa chọn hạt giống tốt (chất lượng hạt giống, thích nghi trong nhiều điều kiện trồng trọt) Trong suốt quá trình dự trữ, cần điều chỉnh đúng nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, các loài gặm nhấm, và sử dụng hiệu quả chất ức chế nấm mốc sẽ ngăn chặn được độc tố có trong thức ăn - Nghiêm ngặt trong quá trình chế biếnCHÀO TẠM BIỆT