Bài giảng Hóa Sinh - Chương IV: Các hợp chất lipit

4.1. Vai trò của Lipit trong cơ thể sống 4.2. Axit béo 4.3. Mỡ trung tính4.4. Photpho lipit và vai trò của chúng4.5. Xteroit CHƯƠNG IVCÁC HỢP CHẤT LIPIT Chất béo trong thực phẩm Chất béo trong thực phẩm 4.1. Vai trò của Lipit trong cơ thể sống 	Lipit bao gồm một nhóm lớn các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau nhưng có các tính chất lý - hoá học giống nhau đó là không tan trong nước và tan trong môi trường không phân cực như axeton, clorofoc, rượu metyl và etyl. Lipit tham gia cấu tạo mô của người, động vật và thực vật. Lipit có số lượng lớn trong não bộ và tuỷ sống, gan, tim và các cơ quan khác. 	Trong mô thần kinh, lipit chiếm 25%, còn ở màng tế bào tới 40%. Theo một số tính chất, có thể chia lipit thành 2 loại : lipit dự trữ và cấu tạo.Vai trò của LipitLipit dự trữ nằm ở mô mỡ, ở lớp mỡ dưới da, vỏ thận và bao quanh các cơ quan khác. Mô mỡ thực hiện chức năng dự trữ. Tế bào chứa mỡ có cấu trúc hình cầu. Lượng mỡ dự trữ biến đổi rất lớn, phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng, chế độ vận động và chức năng tuyến giáp . Trung bình mỡ chiếm 10-15% khối lượng cơ thể, nếu đến 30% đã là béo phì.Lipit được vận chuyển dưới dạng lipoproteit. Đây là hợp chất phức tạp của protit với mỡ có cấu trúc khác nhau. Lipoproteit bao gồm : lipit có mật độ rất thấp, lipit mật độ thấp, lipit mật độ cao, lipit mật độ rất cao và các hạt nhũ chấp. Các loại lipoproteit này khác nhau về thành phần hoá học, về kích thước hạt và chức năng đặc trưng. Hạt nhũ chấp là lipoproteit có kích thước hạt lớn nhất (khoảng 500 A0). Vai trò của Lipit	Về mặt sinh học, lipit là hợp chất đa chức năng. Chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu tạo và chức năng của màng tế bào, là nguyên liệu cung cấp năng lượng dự trữ và năng lượng cho hoạt động cơ, tham gia vào cấu tạo các chất điều tiết các phản ứng trao đổi chất (hocmon steroic, prostagladin ). Ở thưc vật, mỡ được tích trong hạt giống, ví dụ ở hạt Hướng dương có tới 60% mỡ. Ngoài ra, lipit còn tham gia bảo vệ cơ thể, chống mất nhiệt và tăng khả năng chịu lạnh. Một số trường hợp, mỡ còn là nguồn nước nội sinh. Ví dụ, ở bướu Lạc đà, mỡ tích trữ khi oxy hoá thu được lượng nước gấp đôi so với gluxit. Màng tế bào4.2 . Axit béo Axit béo là thành phần cấu tạo quan trọng của một số loại lipit, phân tử chúng tồn tại dưới dạng este hay amit. Trong tự nhiên có khoảng 200 loại axit béo khác nhau, cấu trúc phụ thuộc vào độ dài của mạch cacbon, số lượng và vị trí xắp xếp của các liên kết đôi và sự có mặt của các nhóm chức khác nhau. Có 2 loại là axit béo no và axit béo không no. 	Axit béo no có mạch cacbon thẳng và không phân nhánh. Ví dụ axit panmitic CH3-(CH2)14- COOH.Axit Palmitic và axit stearicAxit béo (tt)Axit béo không no do có các nối đôi trong phân tử nên có thể là các đồng phân. Số lượng cacbon càng lớn độ nóng chảy cũng càng cao. Axit béo có thể là chất cứng, chất lỏng, chúng không tan trong nước và tan ít trong rượu. Muối Natri và Kali của các axit béo được gọi là xà phòng. Axit béo không no dễ kết hợp với hydro hoặc iot, clo tại các nối đôi nên có thể xác định độ no của chúng.4.3. Mỡ trung tính ( Glyxerit)Este của axit béo cao phân tử và rượu 3 lần rượu glyxerin được gọi là mỡ trung tính hay glyxerit. Trong phân tử glyxerit có thể có 1,2 hoặc 3 nhóm hydroxyl của glyxerin bị este hoá, do vậy mà các este được gọi là mono, di hay triglyxerit. Mỡ trong tự nhiên là hỗn hợp không đồng nhất của các triglyxerit. Có 2 loại triglyxerit thuần và triglyxerit hỗn hợp. Triglyxerit có chứa 3 gốc của một loại acid béo, còn triglyxerit hỗn hợp gồm các loại khác nhau.Trong mỡ động vật có đa số là các acid béo như stearin, panmitinic và oleic. Mỡ thực vật có hàm lượng thấp các acid béo no. Ví dụ: Trong dầu hướng dương và dầu ngô acid béo no ít khi vượt quá 12%.Sự hình thành triglycerideglycerolAxit béo Mỗi một axit béo kết hợp với nhóm hydroxyl hình thành ester và tách ra 1 phân tử nước monoglyceridediglyceridetriglycerideGlyxeritGlyxeritCác nhóm hydroxyl liên kết với cacbon trong mạchGlycerol, C3H8O3Glycerol là rượu 3 lần rượu, trong mỗi phân tử có 3 nhóm hydroxylCấu tạo khung :glycerolAxit béo Axit béo Cấu tạo triglyceridePhần ghét nước Phần ưa nướcAxit béo Formation of a triglycerideglycerolfatty acids (R is shorthand for the hydrocarbon tail)Each fatty acid reacts with a hydroxyl groups to form an ester group and a water moleculemonoglyceridediglyceridetriglycerideReplay Close windowMỡ trung tính (tt)Mỡ không tan trong nước, thậm chí lắc mạnh trong thời gian dài cũng chỉ tạo nên nhũ tương không bền vững. Mỡ bị thuỷ phân tạo ra acid béo tự do và glyxerin. Quá trình này có sự xúc tác của lipaza. Chúng cũng bị thuỷ phân khi đun nóng với chất kiềm tạo ra glyxerin và xà phòng. Trong quá trình bảo quản, mỡ bị tác động của nhiều yếu tố như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, vi khuẩn, sự oxy hoá và nhiều yếu tố khác. Quá trình này tạo ra peroxit, andehyt, xeton làm cho mỡ có vị đắng và có thể độc với cơ thể .4.4. Photpholipit và vai tròPhotpholipit là loại lipit có số lượng lớn, phân bố rộng rãi tại các mô cơ thể người, động vật và thực vật. Có trên 20 loại photpholipit khác nhauPhotpholipit thường gặp nhất là este của glyxerin, một vài rượu khác, acid béo và acid photphoric. Các photpholipit có ý nghĩa sinh học bao gồm : acid photphatit, colinphotphatit, colamiphotphatit, xerinphotphatit và sfingophotpholipit.Vai trò sinh học của photpholipit rất lớn và đa dạng. Là thành phần không thể thay thế của màng sinh học. Photpholipit tham gia vào chức năng điều tiết, vận chuyển, cảm thụ, tham gia vào việc phân chia không gian nội bào thành các tiểu cơ quan khác nhau. Photpholipit tham gia vào hoạt động chức năng của hệ thống men màng tế bào. glycerolAxit béoAxit béoCấu tạo phospholipidPhần ghét nước của phân tử Phần ưa nước của phân tử phosphatePhotpholipitPolar, hydrophilic head and nonpolar, hydrophobic tail; AmphipathicPhospholipidsfluidity4.5. XteroitXteroic là các lipit không bị thuỷ phân. Chúng được chia thành xterin và xterit. Xterin là rượu mạch vòng cao phân tử, trong cấu tạo phân tử có nhân xiclopentanperhydrofenatren. Xterit tham gia vào thành phần cấu tạo của các mô khác nhau. Nó là este của xterin và axit béo. Xterin và các dẫn xuất của chúng thực hiện các chức năng đa dạng trong cơ thể Colesterin có ý nghĩa sinh học to lớn. Nếu quá trình chuyển hoá chúng bị rối loạn sẽ dẫn đến hiện tượng xơ cứng động mạch. Colesterin là tiền thân của của acid mật và các hocmon xteroit. Acid mật có vai trò trong việc tiêu hoá lipit ở ruột và hấp thu mỡ. Hocmon xteroit điều tiết nhiều quá trình trao đổi chất. Cholesteron