Bài giảng Hóa Sinh - Chương VIII: Vitamin

8.1.Khái niệm –Tính chất chung của vitamin 8.2. Phân loại vitamin 8.3. Đặc tính và vai trò của một số vitamin quan trọng8.4. Nhu cầu vitamin của cơ thểCHƯƠNG VIIIVITAMIN Câu hỏi kiểm tra 15 phútHãy nêu các loại vitamin mà anh chị biết? Chúng có trong các loại thức ăn nào? 8.1 Khái niệm-Tính chất chung của vitaminVitamin là nhóm các chất có phân tử nhỏ khác nhau về bản chất hoá học nhưng cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể. Chúng có những dấu hiệu đặc trưng sau :- Không được tổng hợp trong cơ thể, vì thế cần được bổ sung từ bên ngoài theo thức ăn. Một số loại vitamin ( B6, B12, acid pantotenic, acid folic ...) được hệ vi khuẩn ở ruột tổng hợp hoặc tạo ra trong cơ thể ( ví dụ acid nicotinic được tổng hợp từ tryptophan), tuy vậy các phản ứng này không đủ cung cấp cho nhu cầu của cơ thể.- Vitamin không là nguồn năng lượng hay tham gia cấu tạo tế bào. Nhu cầu về chất này không lớn, nhu cầu một ngày chỉ vài phần của gam ( ví dụ, C-0,07g; B1-0,002g; B12 -0,000003g).- Vitamin được cơ thể hấp thụ với một lượng nhỏ nhưng gây ảnh hưởng đến tất cả các quá trình sinh hoá trong cơ thể. Phần lớn vitamin tham gia vào thành phần cấu tạo coenzym, quyết định hoạt tính của đặc thù của chúng.- Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể hấp thu kém, sẽ dẫn đến các rối loạn trao đổi chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể sẽ xuất hiện các dấu hiệu bệnh lý (bệnh thiếu vitamin và bệnh giảm vitamin).8.2. Phân loại vitaminVitamin được chia thành 2 nhóm lớn: vitamin tan trong nước và vitamin tan trong mỡ. Cách phân chia này dựa vào cơ sở sinh lý và hoá học.Vitamin tan trong mỡ có khả năng dự trữ trong cơ thể, do vậy sự thiếu hụt tạm thời của chúng không dẫn đến tác hại lớn đối với cơ thể . Khi cơ thể tiếp nhận một lượng lớn vitamin tan trong mỡ, thì nồng độ của chúng trong lipit của cơ thể có thể vượt qua mức bình thường và trong một số trường hợp có thể dẫn tới những rối loạn quá trình trao đổi chất và các rối loạn chức năng (bệnh thừa vitamin).Vitamin tan trong nước hầu như không được tích luỹ trong cơ thể, vì thế cơ thể rất nhạy cảm với sự thiếu hụt trong khẩu phần thức ăn. Hàm lượng của chúng quá ít hoặc không có trong khẩu phần thức ăn thì sẽ nhanh chóng dẫn tới các rối loạn trao đổi chất đặc trưng. Không phải tất cả các vitamin đều có một vai trò như nhau trong hoạt động sống của cơ thể. Thiếu một số vitamin có thể dẫn đến rối loạn trao đổi chất, thiếu các loại khác có thể dẫn đến rối loạn chức năng sinh lý và thiếu hụt lâu dài có thể dẫn đến tử vong. Có 10 loại vitamin mà nhu cầu của chúng được xác định rõ ràng theo lứa tuổi, theo giới tính và đặc điểm vận động. Một số vitamin đã được sử dụng rộng rãi trong y học và trong thể thao. 8.3 Đặc tính và vai trò của vitamin8.3.1. Vitamin tan trong nước + Vitamin B1 ( Tiamin )+ Vitamin B2 ( Riboflavin )+ Vitamin B6 ( Piridoxin)+ Vitamin B3 ( Acid pantoneic)+ Vitamin B12 ( Xiancobalamin)+ Vitamin Bc ( Acid folic)+Vitamin C ( Acid ascocbic )+Vitamin P P ( Acid nicotinic)+ Vitamin P ( Bioflavonoit)+ Vitamin B13 ( Acid orotic )+ Vitamin B15 ( Acid pangamic) 8.3.2. Vitamin tan trong mỡ+ Vitamin A ( Retinol)Vitamin A được tìm thấy ở thực vật và động vật ( gan động vật biển, cá, sữa, dầu oliu...) . Hợp chất có cấu tạo gần gũi và có hoạt tính như vitamin A là caroten. Caroten có nhiều ở thực vật Vitamin A tham gia tổng hợp Rodopxin ở võng mạc mắt, do đó nó quyết định khả năng cảm nhận ánh sáng và thích ứng của mắt với các điều kiện chiếu sáng), ngoài ra vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng, điều tiết quá trình tạo glucoza cũng như sinh tổng hợp hocmon vỏ thượng thận. Retinol còn ảnh hưởng đến tính thấm của màng tế bào và hoạt động chống oxy hoá.CẤU TẠO VITAMIN A+ Vitamin D (Canxiferol)Vitamin D đi vào cơ thể theo nguồn thức ăn và được tổng hợp trong cơ thể từ tiền vitamin D (7-Dehydrocolesterin) dưới tác dụng của tia tử ngoại trong bức xạ mặt trời. Do đó bệnh thiếu vitamin D tường thấy ở dân vùng Bắc cực.Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong điều tiết chuyển hoá photpho và canxi, nhờ có sự tham gia của vitamin D mà xảy ra quá trình hấp thụ canxi từ ống tiêu hoá. Vitamin D tham gia tạo muối photpho và canxi trong mô xương, làm tăng độ cứng của xương, tham gia các phản ứng oxy hoá khử . Ngoài ra Vitamin D còn tham gia điều tiết hoạt động của tuyến giáp và tuyến cận giáp. CẤU TẠO VITAMIN D+ Vitamin E ( Tocoferol)Vai trò sinh học của vitamin E trong cơ thể rất đa dạng. Vitamin E ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất ở cơ, tham gia tổng hợp CP ( creatinphotphat), đó là hợp chất giàu năng lượng của cơ tim và cơ vân, tham gia điều hoà quá trình trao đổi chất khoáng ở cơ . Ảnh hưởng tới quá trình tạo tế bào sinh dục và quá trình mang thai, tham gia tổng hợp hocmon xteroit.Vitamin E ức chế các quá trình oxy hoá tự do và tăng quá trình tạo hợp chất giàu năng lượng. Khi thiếu vitamin E sự tiêu thụ oxy của cơ thể tăng lên gấp 2-2,5 lần so với bình thường. Vitamin E còn tham gia điều tiết tính thấm của màng tế bào trong đó có màng tế bào cơ. + Vitamin K ( Naftokinon)Vitamin K có chức năng quan trọng trong quá trình đông máu. Thiếu vitamin K dẫn đến phá vỡ quá trình tạo protrombin- chất có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Ngoài con đường đi vào cơ thể theo thức ăn, vitamin K còn được tổng hợp nhờ hệ vi sinh vật ở ruột. Tuy nhiên bệnh thiếu vitamin K vẫn xảy ra do cơ thể bị rối loạn hấp thu. 8.4. NHU CẦU VITAMIN CỦA CƠ THỂNgày nay đã xác định được nhu cầu về lượng của 10 vitamin của người như sau :VitaminNhu cầu/ ngàyNguồn cung cấp chính B11,3 - 2,6 mgHạt ngũ cốc không bỏ vỏ bọc ngoài, các thực phẩm khác B21,5 – 3 mgSữa, trứng,thịt , rauPP15 – 20 mgGan, trứng, bánh mỳ đen, thịt bò, phomat, sữaB61,5 -3 mgThịt, cá, khoai tây, bắp cải, kê, bánh mỳBc0,2 mgGan, rau thơm ( mùi tây, hành lá, rau xà lách), thịt bò. B123 μgThịt, cá, trứng, phomat tươi. C60-100mgKhoai tây, bắp cải, rau xanh, quả nhỏ A1 mgGan, sữa , cá, trứng, phomat D0,0025 mgCá, sản phẩm của cá, sữa, dầu thực vật E12-15 mgDầu thực vật, kê, trứng, gan ...