Bài giảng Nghề làm vườn - Bài 38: Phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả - Phạm Hồng Thái

Chửụng 
V: 
Bảo quản, chế biến sản 
phẩm rau, quả 
1 
Mục tiêu bài học: 
Biết được sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả. 
Biết được nội dung cads phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả. 
Baứi 38: 
Phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả 
2 
Vì sao chúng ta phải bảo quản, chế biến rau, quả? 
1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả: 
Làm hạn chế sự hư hỏng của các sản phẩm rau, quả do yếu tố môi trường gây nên đẫn đến giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Kéo dài thời gian sử dụng, như vậy có thể vận chuyển phân bố rộng rãi đến các vùng khác và có giá trị xuất khẩu. 
I - Những vấn đề chung: 
3 
 Hãy nêu các nguyên nhân gây ra sự hư hỏng sản phẩm rau, quả? 
2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả: 
Nguyên nhân cơ học : do giập vỡ, sứt mẻ, xước vỏ, rách lá, ... trong quá trình thu hoạch, vận chuyển. 
Nguyên nhân sinh hoá : rau, quả sau thu hoạch vẫn tiếp tục có sự chuyển hoá vật chất dưới tác dụng của enzim làm cho sản phẩm nhanh chóng hư hỏng. 
Nguyên nhân sinh học : Do côn trùng, vi sinh vật ký sinh vào trong sản phẩm làm nhanh chóng hư hỏng sản phẩm. 
I - Những vấn đề chung: 
4 
 Để bảo quản sản phẩm rau, quả lâu dài, chúng ta cần tuân theo những nguyên tắc nào? 
3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến rau, quả: 
Nhẹ nhàng, cẩn thận khi thu hoạch và khi vận chuyển, tránh để sản phẩm dập nát, trầy xước, vỡ nứt, .... 
Rau, quả sau thu hoạch cần rửa sạch bề mặt, hong khô ráo và để nơi thoáng mát, tránh tiếp xuác trực tiếp với đất. 
Có thể dùng phương pháp bảo quản bằng cách: phơi khô, sấy khô, hay bảo quản mát, bảo quản lạnh, muối mặn, muối chua để bảo quản lâu hơn. 
I - Những vấn đề chung: 
5 
Hãy nêu kỹ thuật của một số phương pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau, quả mà em biết? 
1. Bảo quản lạnh: 
Rau, hoa, quả tươi rửa sạch  lau khô  cho vào túi nilon buộc kín  cho vào tủ lạnh bảo quản ở nhiệt độ 2-8 o C. 
2. Muối chua (lên men lactic): 
Rau, quả tươi rửa sạch  hong khô  cho vào hủ, bình, lon đựng dinh dịch nước muối có nồng độ phù hợp (tuỳ loại rau, quả)  dùng vĩ nhựa hoặc vĩ đan bằng tre nén chặt  đậy kín cho đến khi rau, quả chín (đã lên men lactic)  có thể tăng dần thêm muối để bảo quản lâu hơn. 
ii- một số phương pháp bảo quản, 
sơ chế và chế biến rau quả: 
6 
Hãy nêu kỹ thuật của một số phương pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau, quả mà em biết? 
3. Sấy khô: 
Chủ yếu bảo quản quả bằng 2 cách: phơi khô hoặc sấy bằng lò sấy cho đến lúc hàm lượng nước còn khoảng 10-25% trọng lượng . 
ii- một số phương pháp bảo quản, 
sơ chế và chế biến rau quả: 
7 
Hãy nêu kỹ thuật của một số phương pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau, quả mà em biết? 
4. Chế biến bằng đường: 
Chủ yếu là chế biến quả: làm nước hoa quả, xirô quả, mứt quả . 
Phương pháp này có thể tiến hành thủ công hoặc theo quy trình công nghiệp. 
5. Đòng hộp : 
Là phương pháp bảo quản lâu dài, an toàn nhất nhưng phải tiến hành trên quy trình công nghệ cao . 
ii- một số phương pháp bảo quản, 
sơ chế và chế biến rau quả: 
8 
Cuỷng coỏ baứi: 
1. Hãy phân tích các nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau quả. 
2. Để đảm bảo quá trình bảo quản rau, quả tốt, chúng cần tuân theo nguyên tắc nào khi tiến hành bảo quản, chế biến? 
3. Nếu một số phương pháp chế biến, bảo quản rau quả và ưu, nhược điểm của mỗi phương pháp? 
9