Báo cáo kinh nghiệm tổ chức quản lí bếp ăn - Đảm bảo chế độ dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

 ca làm việc theo thời gianTiếp phẩm sáng, chế biến cháo, thức ăn sáng.Sơ chế thực phẩm, phân chia thức ăn sáng và tráng miệng.Xắt thái thực phẩm, chia cơm-canh-mặnNấu cơm, chế biến thức ăn trưa và chiềuTiếp phẩm, lên thực đơn, tính khẩu phần dinh dưỡng, phụ trách tổ nuôi.Rửa dụng cụ khâu chế biến, VS nhà bếp*Công tác quản lý Ban giám hiệu gương mẫu trong việc làm, đặt lợi ích của tập thể trên hết, phân biệt công tư rõ ràng. Xây dựng phong trào tổ tự quản. Dự giờ, nhắc nhở về thao tác, thói quen, nghiêm khắc với các trường hợp vi phạm. Tham mưu tạo nguồn kinh phí chi cho yêu cầu VSATTP , trang bị đủ đồ dùng phục vụ nấu ăn, đồ dùng cho nhân viên. Sắp xếp hợp lý về thời gian làm việc của từng cô nuôi. Tạo điều kiện cho cô nuôi học tập nâng cao văn hóa, chuyên môn. Phân công cô nuôi phụ trách theo dõi cùng chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại các lớp. Tổ chức cô nuôi khám sức khỏe, xét nghiệm mẫu nước định kỳ, phun thuốc diệt muỗi, cho trẻ tẩy giun, tuyên truyền VSATTP.III.QUẢN LÝ LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM NHẬP VÀO VÀ BẢO QUẢN ĐẢM BẢO THEO ĐÚNG QUY ĐỊNH VỀ VSATTP1/Ký kết hợp đồng mua lương thực thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo tính pháp lý nhằm mục đích:Được cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm một cách thường xuyên1.Đảm bảo bằng sự cam đoan có tính pháp lý của bên cung cấp thực phẩm.2.Đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định.3.*Về phía nhà trường:Có sổ ghi theo dõi giá cả thị trường, chủ động yêu cầu cung cấp thực phẩm. Khi giao nhận thực phẩm hàng ngày phải có sổ ghi chép về tình trạng thực phẩm (chất lượng, số lượng)có giánm sát của BGH, hộâi CMHSNgười tiếp phẩm phải có trách nhiệm và có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi sạch.2 / Các yêu cầu quy định của nhà trường về tiêu chuẩn VSATTP đối với các loại lương thực thực phẩm .Thịt tươi : Màu tự nhiên, vết cắt sáng,khô, rắn chắc,ấn ngón tay không để lại vết lõm. Trứngtươi: Vỏ màu sáng, không vết sạm,không dập. Dùng nước để thử vàchọn trứng.Rau quả tươi: Thực phẩm khô: Hình dạng, màu sắc tự nhiên, không bị úa, dập nát .Tên, địa chỉ sản xuất, thành phần, thời hạn và hướng dẫân sử dụng. Các điều khoản qui định về yêu cầu chất lượng thực phẩm ký kết với người mối hàng: Ký hợp đồng kinh tế 6 tháng / lần có đủ hồ sơ đúng yêu cầu Có danh sách địa chỉ các hộ trồng rau an toàn, các lò mỗ thịt động vật có xác nhận của địa phương nơi sản xuất kinh doanh.Chịu trách nhiệm về VSATTP từ khi giao nhận thực phẩm đến kết quả trên trẻ sau 24 giờ.Cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng, số lượng, thời gian theo yêu cầu. Tuyệt đối không nhận các thực phẩm nghi ngờ kém chất lượng.Tham gia các buổi họp CMHS , ủng hộ đóng góp cho nhà trường trong các cuộc vận động vì sức khoẻ của trẻ.Cách thức giao nhận thực phẩm vừa đảm bảo đủ số lượng, vừa đảm bảo ATVSTP 3 / *Thời gian giao nhận hàngLần 1: Tiếp phẩm gồm: BV – CD – Mối hàng Lần 2:Lần 3:Tiếp phẩm gồm: BGH – CD – Mối hàng – Hội CMHSTiếp phẩm gồm: BGH – CD – Mối hàng 4 giờ thực phẩm nấu sáng7 giờ thực phẩm nấu trưa-chiều.8 giờ thực phẩm bổ sung theo sỉ số thực tế.*Cách thức tiếp nhận thực phẩmQua 4 bước1./Kiểm tra chất lượng:Thực phẩm đạt chất lượng sẽ chuyển sang khâu kiểm tra số lượng.2./Kiểm tra số lượng:Cân thực phẩm từng loại, 3./Kiểm tra giá cả:Hỏi nhanh giá của từng loại thực phẩm, đối chiếu với phiếu giao hàng sổ theo giá cả thị trường hiện hành của trường.4./Đề nghị thay đổi thực phẩm, tình hình giao nhận hàng trong ngày, ký nhận sổ.Nêu ý kiến nhận xét:4 /Cách thức phân chia, bảo quản thực phẩm cho các bữa ăn đảm bảo vệ sinh, tránh tiêu cực. Tiếp phẩm:Phân chia thực phẩm sáng-chiều đưa qua khâu sơ chế - xử lý thực phẩm chiều để bảo quản. Sơ chế:Thái vỏ, cắt cuống, bỏ gân, cân lại phần thái bỏ.Rửa:Rửa theo qui trình từng loại thực phẩm, kiểm tra chất lượng bên trong thực phẩm. Xắt thái:Cân chia thực phẩm, xay, xắt thái đúng yêu cầu lứa tuổi đưa qua tủ chờ nấu. Chờ nấu:Cân lại thực phẩm, chế biến theo qui trình.Phân chia:Cân đúng định lượng, lưu nghiệm thức ăn.Sau khi ăn :Cân lại thức ăn thừa bỏ và thức ăn dư.5 / Trình bày thứ tự qui trình chế biến đảm bảo tính khoa học và VSATTPTIẾP PHẨMSƠ CHẾRỬAXẮT THÁICHỜ NẤUCHẾ BIẾNPHÂNCHIACỬA RACỬA VÀOIV /CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA TRẺ1 /Quản lý và sử dụng hiệu quả tiền ăn của trẻ – Chất lượng bữa ăn của trẻ.11% cho bữa sáng đạt 88 - 110 calo 36% cho bữa chiều đạt 290 – 360 calo Đảm bảo cho trẻ khoảng 800 – 1000 caloTiền ăn của trẻ có sổ theo dõi số tiền chi chuẩn và tiền chi thực 	tế tính ra số chênh lệch hàng ngày để kịp thời điều chỉnh.45% cho bữa trưa đạt 360 – 450 calo 8% cho bữa xế đạt 61 – 80 calo Sổ theo dõi gas nhằm tiết kiệm gas, tiết kiệm điện, nước.Tận dụng tất cả nguồn thu nhập vào tiền ăn cho trẻ.Thảo thực đơn tính calo, cân đối thực phẩm. Ra bảng yêu cầu cung cấp thực phẩm. Điều chỉnh, bổ sung số lượng, tính định lượng khẩu phần/ ngày. Các bước tính khẩu phần dinh dưỡngCách thức phối hợp các giáo viên, các thành viên trong trường cùng chăm sóc bữa ăn cho trẻ2 /Theo dõi tình hình sức khỏe, thói quen ăn uống của trẻ. Chọn thực đơn theo mùa, không trùng lắp.Theo dõi kết quả bửa ăn của trẻ hàng ngày, giải quyết kịp thời các tình huống thừa thiếu thức ăn đột xuất. Cân lại thức ăn dư, thừa bõ, có biện pháp khắc phục ngay. GV động viên trẻ ăn hết suất, chú ý tư thế ngồi ăn của trẻ.GV-NV cùng nhau chịu trách nhiệm về định lượng thức ăn sau khi xuất ra. Tuyên truyền PH không mang thức ăn sáng, quà vặt bên ngoài trường, nếu có PH phải ký cam kết về ATTP của món ăn đó. 3 / Các biện pháp phòng chốùng và chăm sóc trẻ SDD.Tổ chức hội thi nấu ăn cho trẻ SDD, nhân rộng các món ăn đạt hiệu quả. Vận động PH đóng góp. Theo dõi kết quả ăn của trẻ, tập cho trẻ ăn đủ các loại rau bằng nhiều cách, tăng cường các vi chất dinh dưỡng cho trẻ.Tổ chức họp PH trẻ SDD 3 lần / năm để báo cáo tình hình sức khỏe và tìm biện pháp thực hiện đạt hiệu quả. Xây dựng vườn rau sạch ở trường để tạo môi trường trong sạch, GDDD cho trẻ và tăng thêm nguồn dinh dưỡng cho trẻ SDD Tạo thêm nguồn quĩ cho trẻ SDD: vận động mạnh thường quân trong các ngày lễ, tiền thu từ quĩ tổ chức văn nghệ, từ quầy cháo, từ quĩ tuổi thơ theo qui định, trích từ quĩ hội CMHS. V.CÔNG TÁC TUYÊN TRUYỀN GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VSATTP CHO CÁC BẬC CHA MẸ VÀ CỘNG ĐỒNG . Tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng theo từng chủ điểm. Thông báo tình hình sức khoẻ cộng đồng. Tuyên truyền PH đăng ký chích ngừa các bệnh truyền nhiễm, các bệnh lây qua đường tiêu hóa. Tổ chức hội thi ATTP trong GV-NV và PH -Phát thưởng trẻ lên cân. Công khai thực đơn, giới thiệu thực đơn ngày mai. Trang trí các khẩu hiệu, bảng tuyên truyền về dinh duỡng. Hình thức tuyên truyền: Qua hội thi; qua bảng tin,loa phóng thanh, trang trí nhà bếp; qua webside của trường trên Internet. Thông tin về nội dung chăm sóc giáo dục trẻ của trường. VI.KẾT QUẢ QUA 2 NĂM THỰC HIỆN CHUYÊN ĐỀ: 1/Những tiến bộ đáng kể của đội ngũ Tập thể cô nuôi- giáo viên đã có ý thức thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, có thói quen tốt, có kỹ năng thực hiện đúng qui trình bếp 1 chiều, sử dụng thuần thục các đồ dùng cho từng khâu. Phân công hợp lý theo từng khả năng và hòan cảnh từng người, phối hợp nhịp nhàng với nhau, không bị chồng chéo các thao tác. Không có trường hợp sai phạm về nguyên tắc quản lý tài chánh, không có tiêu cực xảy ra, không vi phạm tiêu chuẩn cháu. Trường đã có 2 cô nuôi giỏi cấp tỉnh và 3 cô nuôi giỏi thị xã ( NH 2003-2004), có 80% nhân viên có tốt nghiệp PTTH, 50% trình độ trung cấp. Do các đồ dùng màu sắc phân biệt từng khu, trang trí đẹp mắt, thay đổi cách bố trí thuận tiện đã giúp cho cô nuôi dễ dàng thực hiện, tạo tâm thế phấn khởi trong làm việc.2 /Kết quả chất lượng sức khoẻ trên trẻ: Trẻ tăng cân nhiều, kênh A đạt trên 85%, các cháu biết ăn hầu hết các món ăn, ăn được nhiều lọai rau củ. Số trẻ SDD giảm từ 7-10%. Trẻ có thói quen ăn uống tốt. Đảm bảo được 100% trẻ được ăn sáng tại trường thuận lợi trong việc theo dõi ATTP trong ngày do trừơng chế biến. Trẻ được tiêm chủng các bệnh theo tự nguyện đạt 65%, trong trường không có dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm xảy ra. VII. PHƯƠNG HƯỚNG TỚI Tham mưu kinh phí để tu bổ nhà bếp đạt yêucầu về an tòan lao động và sức khỏe cho người lao động Trang trí nhà bếp đúng yêu cầu, trang bị đồ dùng phục vụ đạt yêu cầu vệ sinh an tòan thực phẩm. Tăng cường trồng thêm một số cây xanh tạo bóng mát, chăm sóc tốt các cây đã trồng, xây dựng vườn rau sạch ở trường để tạo môi trường trong sạch, giáo dục dinh dưỡng cho trẻ và tăng thêm nguồn dinh dưỡng cho trẻ. Từng bước sắp xếp cho đội ngũ cô nuôi được học về đào tạo nấu ăn.Người thực hiệnTRẦN THỊ ĐỨCCÁM ƠN QUÍ ĐẠI BIỂU