Báo cáo Kỹ thuật sấy rau quả

Cà chua sấyNhãn sấyMơ sấyMít sấyVải sấySEMINARKỸ THUẬT SẤY RAU QUẢSẤY RAU QUẢNHÓM THỰC HIỆN1. Hoàng Thị Quý 307004162. Ngô Thụy Kiều Trinh 30700562 3. Nguyễn Công Danh 30660082 4. Nguyễn Thị Thanh Thảo 307608975. Nguyễn Duy Phong 	 30700371MỤC LỤCGiới thiệu chungPhương pháp sấy nóngPhương pháp sấy thăng hoaChế độ sấy một số loại rau quảI>GiỚI THIỆU CHUNG1.Định nghĩa: Sấy rau quả là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ.2. Mục đích- Làm giảm trọng lượng, giảm chi phí chuyên chở- Làm tăng độ bền cho sản phẩm.- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bởi vì màu sắc của nó thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm và công nghệ.- Làm tăng khả năng bảo quản bởi vì độ ẩm bé.3. Các biến đổi của nguyên vật liệu ẩmCơ họcHoá lýHoá sinh4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1.Chần hấp2.Xử lý hóa chất4.Độ ẩm KK5.Sự lưu thông KK6. Độ dày lớp sấy3.Nhiệt độ sấy6 yếu tố1.ChầnChần rau quả trong nước nóng hoặc hấp trước khi sấy bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn thời gian sấyCHẦNBiến đổi hóa lý có lợi cho sự thoát ẩmVi sinh vật bị tiêu diệtEnzym bị vô hoạt, đặc biệt là Peroxidaza2.Xử lý hóa chấtĐể ngăn ngừa quá trình oxi hóa xảy ra trong quá trình sấy Axit CitricAxit Sunfurơ, muối SunfitChất tạo nhũ tươngCaCl2HÓA CHẤT SỬ DỤNG3.Nhiệt độ sấyRau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém	Sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 - 90 độ CTốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. 4.Độ ẩm không khíKhông khí giảm độ ẩm tăng khả năng hút ẩm Sấy hầm: Wkkvào= 10 - 30%, Wkkra= 40 - 60% Sấy phun: Wkkvào= 5 - 10%, Wkkra = 20 - 40%5.Sự lưu thông không khí KK lưu thông TNThời gian sấy kéo dàiChất lượng sản phẩm sấy giảmKK lưu thông cưỡng bứcThời gian sấy ngắnTăng chất lượng sản phẩm sấy (V < 0,4m/s)(Quạt thông gió)6.Độ dày lớp sấyĐỘ DÀY LỚP SẤYCàng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đềunhưng làm giảm năng suất lò sấyQuá dày làm giảm sự lưu thông KK, sản phẩm bị “đổ mồ hôi”5 – 8 kg/m2Nguyên liệuLàm sạch, phân loạiChần, hấpXử lý hóa họcChà mỏngSấyLàm nguộiPhân loạiĐóng góiSản phẩm dạng nguyênSấyLàm nguộiPhân loạiĐóng góiSản phẩm dạng bản mỏngChà épCô đặcPha trộnSấyPhân loạiNghiền nhỏĐóng góiSản phẩm dạng bộtSƠ ĐỒ CHUNGPHƯƠNG PHÁP SẤY	 SẤY 	NÓNG SẤY THĂNG HOA2 PHƯƠNG PHÁPII. Phương pháp sấy nóng	1.Sấy tự nhiên2.Sấy nhân tạoSẤY NÓNGII. Phương pháp sấy nóng1. Sấy tự nhiên-Sấy bằng cách phơi nắng -Sấy bằng kk nóng từ năng lượng mặt trời Ưu điểm:- Công nghệ đơn giản, chi phí thấp.- Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề- sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp.Nhược điểm:- Kiểm soát điều kiện sấy rất kém- Tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị- Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày.- Đòi hỏi nhiều nhân công.Sơ đồ thiết bị sấy bằng nhiệt Sơ đồ thiết bị sấy Sơ đồ hệ thống sấy bằng năng lượng 	bằng năng lượng mặt trời mặt trời có trữ nhiệt 	2.Sấy nhân tạoSấy đối lưu Sấy tiếp xúcThiết bị sấy đối lưu – Máy sấy tầng sôiThiết bị sấy đối lưu – Máy sấy băng tảiThiết bị sấy tiếp xúc Sấy tang trống (sấy trục lăn)(roller dryer) Sơ đồ thiết bị sấy tang trống trục đơnSơ đồ thiết bị sấy tang trống trục képIII. Phương pháp sấy thăng hoaSấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của nước 3 GIAI ĐOẠNGiai đoạn làm lạnh đông Giai đoạn thăng hoa Sấy khô bằng chân không thấp III. Phương pháp sấy thăng hoa 3 giai đoạn1.Giai đoạn lạnh đông : Trong thiết bị làm lạnh đông thông thường hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài buồng sấy thăng hoa Vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi buồng sấy được hút chân không. 2. Giai đoạn thăng hoa : tách nước trong suốt quá trình sấy tiếp theo để làm khô sản phẩm. 3. Sấy chân không thực phẩm: chủ yếu làm mất ẩm liên kết hóa lí ở trong nóThiết bị sấy thăng hoa 	bình thăng hoa 	 bình ngưng đóng băngThiết bị sấy thăng hoaIV. Chế độ sấy một số loại rau quả Khoai tây rửa nước, gọt vỏ,cắt theo yêu cầuChần ở 93- 100oC trong 2- 12 phútSấy ở 60- 63oC đến khi đạt độ ẩm <8% (10- 14h)1. Khoai tây sấy	2. Vải sấy	 Sấy cả vỏ ở nhiệt độ 60- 70oC trong2- 4 giờ đến khi đạt W= 14- 16%.	3.Chuối sấyChuối phân theo kích thước và độ chín.Rửa sạch và bóc vỏ.Sunfit hóa: nhúng chuối vào dd SO2 0,2- 1% trong 5- 20 phút.Sấy 1-2 giờ đến khi đạt W= 18- 20%4.Cà rốt sấy 	Cà rốt chọn củ màu đỏ, 	 to, và lõi nhỏ.	Chần ở 87- 88oC trong	 6- 8 phút.	Sunfit hóa: dd SO2 0,2- 	1%	Thái lát, sấy ở 70- 71oC 	đến W= 12- 14%.	5.Ớt sấy	Chọn ớt chín 	đều, 	không sâu bệnh.	Sấy ở 73- 75oC 	đến 	khi đạt W= 5%.6.Cà chua sấy	Chọn giống cà 	chua 	có độ khô cao	(7- 8%)	Cà chua chín ,xé 	nhỏ,	chà (85oC) 	 cô đặc 14- 16%	sấy( 70- 75oC)	7.Bắp cải sấy 	Bắp cải bỏ lá sâu, lá già, 	thái sợi 3- 5mm.	Chần ở 90oC trong	 2- 3 phút.	Sấy ở 63- 82oC đến khi 	đạt W= 7- 9%.