Báo cáo thực tập sản xuất bia

ụng cho quá trình bão hòa và chiết chai / keg. Trong quá trình lên men đường được nấm men chuyển hóa thành etanol và CO2. Có thể thu hồi được 3 – 4 kg từ lên men 100 lít dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ dịch đường. Lượng CO2 do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể thu hồi và sử dụng.
Enzyme amilaza: tác nhân cho quá trình nấu cháo, khối lượng sử dụng là 0,2 kg/ 1 mẻ.
Các hóa chất CaCl2, CaSO4: được dùng là tác nhân trong quá trình nấu. Khối lượng sử dụng là 1,5 kg/ 1 mẻ nấu
Bột trợ lắng whifloc: dùng làm tác nhân cho quá trình lắng. Cứ 0,1 kg bột trợ lắng cho 7000 lít bia
Nhiệt: phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia. Trong đó tiêu thụ nhiệt nhiều nhất là nồi nấu hoa, chiếm đến 30 – 40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy.
Điện: Do điện lực TN cung cấp, sử dụng cho các khu vực chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO2, xử lý nước thải, điều hòa không khí, các khu vực khác như bơm, quạt, điện chiếu sáng.
Than: dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi được sử dụng từ 4 – 5 tạ/ 1 ngày từ Khánh Hòa – TN
Nguyên liệu đóng gói: Chai, nút, nắp, nhãn
3.3. Nhóm nguyên liệu thay thế
3.3.1. Ngô
Cũng được dùng làm nguyên liệu thay thế 1 phần malt đại mạch. Ngô có các loại như ngô đá, ngô bột, ngô đường, ngô nếpCác loại ngô có thành phần hóa học rất khác nhau.
Hình 3.7: Ngô
+ Thành phần hóa học cơ bản của ngô gồm:
- Tinh bột: 65%.
- Protit: 7 – 11%.
- Chất béo: 4,5 – 5%.
- Penrozan: 6 – 7%.
- Xơ: 2 – 3%. 
- Chất khoáng: 1,5 – 2%.
- Đường (chủ yếu là đường Saccaroza): 1,5%.
Đặc điểm cơ bản của ngô là phôi rất lớn 9 – 12% khối lượng hạt, trong phôi hàm lượng chất béo lại quá cao 23 – 45%. Vì hàm lượng chất béo trong bia khá lớn dễ bị oxy hóa gây mùi vị xấu do đó làm giảm chất lượng của bia thành phẩm. Cho nên khi dùng ngô làm nguyên liệu thay thế để có hiệu quả phải tách bỏ phôi và vỏ trước lúc đưa vào chế biến dịch đường.
3.3.2. Tiểu mạch
Về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì gần giống hạt đại mạch, có điểm khác dễ nhìn thấy là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Mặt khác lớp vỏ hạt trong cùng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch.
+ Thành phần hóa học hạt tiểu mạch.
- Tinh bột: 60 – 65%.
- Saccharoza: 2,5 – 3%.
- Glucoza và Maltoza: 2%.
- Protein: 12 – 13%.
- Chất béo: 1,5 – 2%.
- Xenluloza: 2,5 – 3%.
- Chất khoáng: 1,5 – 2%.
Tuy nhiên tiểu mạch ít được sử dụng để sản xuất bia do khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của chúng dễ dàng tham gia quá trình hydrat hóa để tạo thành phức chất keo tụ. Phức chất này có đặc điểm là rất dai và dẻo có thể kéo thành sợi một cách dễ dàng, chúng thường được dùng để sản xuất mì sợi, bánh mì, bánh qui
3.3.3. Đường mía và đường củ cải
Là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng để thay thế một phần malt đại mạch. Thông thường thì 2 loại đường này được đưa vào sử dụng ở dạng hạt sau khi đã tinh chế, với hàm lượng đường tinh khiết không dưới 98%. Lượng saccharoza đưa vào thay thế không nên vượt quá 20% so với chất lượng khô đã được trích ly từ malt vào dịch đường.
3.3.4. Đường thủy phân
Nhận được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, sau đó trung hòa, lọc và cô chân không đến 77 – 84% chất khô. Ngoài glucoza (63 – 75%) còn có dextrin bậc thấp (3 – 16%), tro và một số thành phần khác. Lượng đường thủy phân dùng thay thế malt đại mạch thông thường là 10 – 15% thì không gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men bia.
3.3.5. Đường invertaza (hỗn hợp Glucoza và Fructoza)
Nhận được bằng cách thủy phân dung dịch 80% đường củ cải bằng axit, sau đó trung hòa, lọc. Hỗn hợp thu được là 30 – 40% đương nghịch đảo, 20 – 30% nước, 30 – 35% sacchroza, 3 – 5% chất tro và một số thành phần khác. Loại đường này chỉ được sử dụng trong sản xuất bia đen với mục đích tăng cường độ màu của bia sản phẩm.
3.3.6. Xiro tinh bột
Nhận được bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, sau đó trung hòa, lọc. Qúa trình thủy phân không cho tiếp diễn tới cùng sẽ cho một hỗn hợp gồm 35 – 45% dextrin, 32 – 40% glucoza, 15 – 20% nước, 1 – 1,5% tro và một số thành phần khác. Tỷ lệ xiro tinh bột thay thế malt là 10 – 15% sẻ không gây ảnh hưởng xấu đến tiến trình lên men và chất lượng bia sản phẩm.
4. CÁCH THỨC XỬ LÝ CHẤT THẢI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CBTP
* Nước thải: Dòng thải vào giờ cao điểm có thể cao hơn 2,5 – 3,5 lần so với dòng trung bình, thời gian cao điểm thường ngắn. Dòng cao điểm thường ở khu vực nhà nấu và bia thành phẩm khi đồng thời vệ sinh thiết bị và nhà xưởng. Nồng độ các chất hữu cơ phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nước và bia, nồng độ các chất hữu cơ trong nước thải được đo bằng BOD hoặc COD. Các chất hữu cơ trong nước thải nhà máy bia thường dễ phân hủy, tỉ lệ COD/BOD khoảng 1,5 – 1,7. Các chất rắn lơ lửng trong nước thải nhà máy bia khoảng 0,2 – 0,4 kg SS/ hl bia, nồng độ các chất chứa nitơ trong nước thải khoảng 30 – 100 gN/m3. Với công suất là 10 triệu lít/năm thì lượng nước thải sản xuất bia khoảng 280 m3/ngày, lượng nước thải sinh hoạt và nhà hàng khoảng 20 m3/ngày như vậy tổng lượng nước thải của công ty khoảng 300 m3/ngày.
Bảng 4.1: Thống kê hàm lượng chất hữu cơ BOD5, COD, SS
TT
Chỉ tiêu
Đơn vị
Kết quả
TCVN loại B
1
pH
mg/l
7,9
5,5 – 9
2
BOD5
mg/l
1200 – 1700
50
3
COD
mg/l
1500 – 3000
80
4
TSS
mg/l
33,2
100
5
Fe
mg/l
2,284
5
6
Tổng N
mg/l
19,58
30
7
Tổng P
mg/l
8,08
6
8
Coliform
MNP/100ml
340.000
5.000
(Nguồn lấy từ nhà máy bia HƠI TN)
Với đặc tính thành phần nước thải như vậy, công ty đã xây dựng hệ thống xử lý nước thải để đảm định mức bằng cách xây dựng hố ga tách rác, cát, dầu mỡ, bể điều hòa tách cặn, bể yếm khí, bể aeroten, bể lắng và bể khử trùng.
* Chất thải rắn: Các chất thải rắn bao gồm bã hem, bã men, nhãn hỏng từ khu vực đóng gói, bột trợ lọc từ khu vực lọc, xỉ than, dầu thải.
Bã hèm và bã men là chất hữu cơ gây mùi cho khu vực sản xuất, cần được thu gom kịp thời. Hiện tại bã hèm được nhà bán làm thức ăn chăn nuôi.
+ Bã malt và hoa houblon: Cứ 100 kg malt nghiền nhỏ có thể tạo ra 110 – 130 kg bã malt đại mạch có độ ẩm 70 – 80% hay khoảng 20 kg/hl bia thành phẩm. Vì vậy có thể ước lượng hàng năm có khoảng 200 tấn bã malt thành phẩm tương ứng với lượng bia thành phẩm 10000 hl. Bã malt với nhiều thành phần dinh dưỡng trong đó thường được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Khác với bã malt, bã hoa houblon sau quá trình đun hoa thường bị loại bỏ, hiếm khi người ta thu hồi bã hoa để tái sử dụng và bất kỳ một mục đích nào. Vì thế trong các nhà máy bia người ta thường nghiền nhỏ hoa hoặc dùng các chế phẩm cao hoa hoặc hoa viên, sau đun hoa bã hoa được tách ra trong các thiết bị lắng xoáy. Bao bì chứa các chế phẩm hoa như các lon thiếc hoặc các giấy thiếc được tập trung để xử lý.
+ Cặn nóng: hình thành được tách ra ở thiết bị lắng xoáy, đôi khi được tách ra từ các thiết bị phân tách đặc biệt hoặc ở các thùng lắng xoáy, nhưng trong cặn nóng vẫn có chứa một phần dịch đường cần được thu hồi lại. Vì thế người ta sử dụng dịch chứa cặn này để làm nước rửa bã nhằm tận dụng lượng chất chiết trong dịch đường này, đồng thời làm giàu protein trong bã malt. Tuy nhiên công đoạn này có thể làm ảnh hưởng tới chất lượng của dịch đường và hạn chế ảnh hưởng tới chất lượng của bia, người ta thường không tận dụng lượng dịch đường còn lại trong bã. Cặn lắng nóng chứa dịch đường, hoa houblon, các chất keo tụ của protein và tanin, cặn chiếm thể tích 1 – 3% thể tích dịch đường, có COD khoảng 150.000 mg/l hàm lượng chất hòa tan khoảng 15 – 20%. Có thể dùng máy ly tâm hoặc thiết bị gạn cặn để tách một phần dịch nha ra khỏi cặn, dịch nha đưa vào nồi nấu hoa, cặn đưa vào cùng bã hèm làm thức ă gia súc.
+ Bã chất trợ lọc: Bột trợ lọc thải ra trong quá trình lọc được lắng lại, định kỳ được nạo vét và chuyển về nơi quy định. Có thể giảm tiêu hao bột bổ trợ lọc trong quá trình lọc bằng cách giảm mật độ nấm men và độ trong của bia trước khi lọc hoặc có thể tạo môi trường phù hợp với chủng nấm men, tuyển chọn chủng giống nấm men, tối ưu hóa quá trình lên men để nấm men có thể lắng tự nhiên.
+ Nhãn mác: Để có thể hòa tan hoặc phân hủy hoàn toàn nhãn mác trong hệ thống rửa thì cần có nồng độ kiềm cao hơn bởi nhãn mác có chứa vật liệu nhôm. Với nồng độ kiềm như vậy có thể gây ra hiện tượng nổ trong quá trình rửa chai do hỗn hợp H2 và O2 hình thành lên. Nhãn thường được đánh thành đống bởi việc loại bỏ nhãn thường tổn thất năng lượng, bột giấy nhão khó thu hồi và tái sử dụng.
* Khí thải: 
+ Bụi: phát ra từ khâu xay, nghiền nguyên liệu được thu hồi bằng thiết bị lọc bụi tận dụng để nấu bia, tinh bột và bụi rơi vãi được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi.
+ Khí CO2 thải ra từ quá trình lên men chính và phụ đều là khí sạch, vì vậy chúng được thu hồi bằng than hoạt tính sau đó nén hóa lỏng nạp vào chai dùng để nạp cho bia chưa bão hòa CO2.
+ Khí từ máy lạnh: NH3, CFC trong trường hợp rò rỉ thường không thu hồi được sẽ phát tán vào môi trường gây nguy hiểm đến sức khỏe công nhân và gây ô nhiễm môi trường, hủy hoại tầng ôzon. Công ty thường kiểm tra chống thất thoát dung môi độc hại đối với môi trường cũng như cung cấp các trang thiết bị bảo hộ cho công nhân làm việc tại công ty.
+ Khí lò do đốt than chứa CO2, SO2 độc hại với môi trường, công ty đã lắp đặt thiết bị thu hồi CO2 để dùng cho bão hòa CO2. Ngoài ra tại khu vực đốt than, mùi than gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe công nhân làm việc tại lò đốt, nên công ty cũng đã cung cấp các thiết bị cần thiết bảo hộ cho công nhân.
4. KẾT LUẬN
Sau đợt thực tập sản xuất tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm TN tôi đã tích lũy được thêm nhiều hiểu biết về những phần sau
- Tìm hiểu và nắm được các quy trình công nghệ của công ty
- Nắm được cấu tạo, nguyên tắc hoạt động và phần nào vận hành được các thiết bị kỹ thuật trong nhà máy.
Trong đợt thực tập vừa qua đã phần nào giúp tôi hiểu biết và định hướng công việc tương lai của mình. Dù rất cố gắng nhưng do điều kiện về thời gian cộng với kiến thức có hạn do đó không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong được sự chỉ dẫn của thầy, cô.