Đề tài Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất mì chính

Welcome to Thanh Tam's documentsTổng quanĐề tài Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất mì chínhHóa sinh công nghiệp_GS.TS Lê Ngọc Tú (chủ biên)Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền_GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên)ùng nhiều nguồn tài liệu khácTài liệu tham khảoMì chínhLịch sử mì chínhTình hình sản xuất mì chính trên thế giới và ở Việt NamMì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng thường tuân theo một số tiêu chuẩnsau:- Tinh thể MSG chứa không ít hơn 99% MSG tinh khiết.- Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 0,5%.- Thành phần NaCl không được quá 0,5%.- Các tạp chất còn lại không chứa Asen ,kim loại và hợp chất CanxiTiêu chuẩn  Tinh bột sắnThành phần và cấu tạo của tinh bột sắnThu nhận glucoza từ tinh bột sắnRỉ đườngmíaThành phần Rỉ đường míaThành phần các chất sinh trưởngVi sinh vật trong rỉ đường míaLực đệm của rỉ đường míaMột số phương pháp xử lý rỉ đường míaNguyên liệu khácNguyên liệu sản xuất mì chínhCác vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiênCác vi sinh vật đột biếnNguồn vsv lên menTham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic). Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh Có tính ổn định cao trong thời gian dài Chịu được nồng độ axit cao Môi trường nuôi cấy đơn giản Dễ áp dụng trong thực tế sản xuấtYêu cầuNguồn cácbonNguồn nitơNguồn muối vô cơ khácNguồn các chất điều hoà sinh trưởngNguồn các chất khácẢnh hưởng của pHẢnh hưởng của nhiệt độẢnh hưởng của hệ thống gió và khuấyẢnh hưởng của việc cung cấp điện tửẢnh hưởng của thực khuẩn thểCác yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AGBiotinCác chất kháng biotinĐiều chỉnh khả năng bán thấm của tế bàoCác yếu tố điều hoà quá trình lên menCơ chế tạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicus 84Sản phẩm chính Sản phẩm phụ: Axit lactic Axit sucxinicAxit α- xetoglutaricGlutamin và sản phẩm khácSự chệch hướng tạo sản phẩm chínhCác sản phẩm của quá trình lên men L-AGPhương pháp lên menLên men trong môi trường nghèo biotin không bổ sung cơ chấtLên men dưới điều kiện nghèo amoniacLên men trong môi trường giầu biotin bổ sung cơ chấtKỹ thuật lên men bổ sung cơ chất trong môi trường nghèo biotinCác phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89Phương pháp nâng cao hiệu suất lên men L-AGThời kỳ tiềm phát kéo dàiQuá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắtSử dụng urê không đúng mứcMôi trường thiếu biotinpH ban đầu thấpThiếu oxy hoà tanNhiều dầu phá bọtGiống chết hoặc kém phát triểnTạp trùng trong lên men axit glutamic và biện pháp phòng chống Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chấtMột số hiện tượng bất thường trong lên men axit glutamic và biện pháp xử lýThực khuẩn thể rất nguy hiểm cho quá trình lên men, nhưng nó rất nhạy cảm với nhiệt độ. Đa sốthực khuẩn thể của vi khuẩn sinh L-AG đều dễ bị mất hoạt động trong 10 phút ở 80oC. Song để đảmbảo chắc chắn người ta chọn hai chế độ xử lý nhiệt (đun sôi 15 phút và hấp 110oC/ 15 phút) để thấyrõ tác dụng nhiệt tới việc diệt thực khuẩn thể và tới hiệu suất lên men của môi trườngĐiều kiện khử trùng môi trườngGiống nhiễm thực khuẩn thể ôn hòaPhương pháp phòng ngừa và xử lý dịch men nhiễm thực khuẩn thể ôn hòaHiện tượng nhiễm thực khuẩn thể ôn hoàDây chuyền công nghệ sản xuất mì chính theo phương pháp lên menTừ đường glucozaTừ axetatTừ BenzoatTừ n-alkanCơ sở khoa học của sự hình thành L-AGQuá trình thủy phân:Nghiên cứu quá trình hóa tạo ra mì chínhTừ đường glucozaQuá trình lên menTừ đường glucozaphản ứng tạo mì chínhC5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2OCơ chế tạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicusTừ nguồn cacbon là sacarit theo chu kỳ Embden- MayerhafĐiều kiện:pH tối ưu cho sinh trưởng và tạo L-AG của các vi khuẩn sinh L-AG là trung tính hoặc hơi kiềm,Đa số vi khuẩn sinh L-AG sinh trưởng và tạo L-AG tốt ở 30 ÷ 35ºC , số ít ở 35 ÷ 37ºC, cá biệt ở 41 ÷ 43ºC. Ta có sơ đồ chuyển hóa:thu hoạchgóp ýNgười người rồi cũng sẽ gàNgồi trên nóc tủ ngăm con gà hỏa thân