Đề tài Khảo sát ảnh hưởng của bao bì trong bảo quản thịt heo nạc tươi

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO 
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ TP. HOÀ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
---------@&?---------
Tp. Hoà Chí Minh, thaùng 10 naêm 2010
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ TRONG BẢO QUẢN
THỊT HEO NẠC TƯƠI
GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH
DANH SÁCH NHÓM
TRẦN ĐẶNG THANH MINH	30700290
KINH THỊ THANH THẢO	30700463
PHAN TẤN TÀI	30700433
VÕ THỊ LUYẾN	30700272
ĐỖ MINH TRÍ	30760942
PHẦN 1: GIỚI THIỆU
 Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong quá trình bảo quản khối lượng thịt giảm do hiện tượng thoát nước làm giảm giá trị kinh tế.
 Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo
quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa (Shaikh Nadeem Ahmed, 2003; John N. Sofos, 2005; P. Michael Davidson, 2005). Trong đề tài này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của ba loại bao bì PE, PVC và PA nhằm mục đích tìm ra loại bao bì thích hợp bảo quản thịt tươi và kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự tổn thất khối lượng và hạn chế sự biến màu thịt heo tươi.
PHẦN 2: ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM
Nguyên liệu:
Thịt tươi: chọn thịt sử dụng cho quá trình nghiên cứu là thịt thăn heo tươi sau giết mổ khoảng 4 -5h được giết mổ tại lò mổ Talico (quận Tân Bình). Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi.
Khay xốp PS có kích thước 115x160x4mm. PS là polystiren được điều chế từ stiren và có CTHH : C6H5-CH=CH2
 n C6H5-CH=CH2--->(-CH(C6H5)-CH2-)n
Màng bao PE (dày 20 μm). PE là Polyetylen (tiếng Anh: polyethylene hay polyethene; viết tắt: PE), là một nhựa nhiệt dẻo (thermoplastic) được sử dụng rất phổ biến trên thế giới (hàng năm tiêu thụ trên 60 triệu tấn).
 Polyetylen là một hợp chất hữu cơ (poly) gồm nhiều nhóm etylen CH2-CH2 liên kết với nhau bằng các liên kết hydro no
 Polyetylen được điều chế bằng phản ứng trùng hợp các monome etylen (C2H4).
n → 
Màng bao PVC (dày 20 μm). PVC là Polyvinylclorua (viết tắt và thường gọi là PVC) là một loại nhựa nhiệt dẻo được tạo thành từ phản ứng trùng hợp vinylclorua.
Bao PA (dày 85 μm). PA là nhựa Polyamide, còn được gọi là Nylon. Nó được kéo sợi dệt vải. Khi gặp nhiệt, nó co lại, khi nguội trở nên cứng, dòn, dễ gẫy; nên người ta chỉ may nó theo cách thông thường chứ không dùng máy ép gia nhiệt. Và là sự kết hợp của hexa metylendiamin với axit adipic tạo thành poly hexametylen-adipamit. 
 Phương trình phản ứng:
nH2N –[CH2]6-NH2 + nHOOC-[CH2]4-COOH ® (-HN-[CH2]6-NH-CO-[CH2]4-CO-)n + 2nH2O
Thiết bị sử dụng:
Gồm có:
Tủ lạnh có ngăn mát rộng đủ để chứa các mẫu của thí nghiệm
Máy ghép mí sau khi gói thịt bằng bao PA
Máy hút chân không
Phương pháp sử dụng:
Quy trình thực hiện như sơ đồ sau:
 Mẫu được bao gói bằng 3 loại bao bì: PE, PVC, PA (có hút chân không) và bảo quản trong tủ lạnh (2 ± 2oC).
 Thịt nguyên liệu được rửa sạch, để tự nhiên cho ráo hết nước và được cắt thành từng lát có kích thước: dài x rộng x dày = (100 x 50 x 20 ÷25) mm3.
 Các lát thịt được bao gói như sau:
Với màng PE: đặt miếng thịt vào khay PS, dùng màng PE bao bên ngoài khay cho thật kín.
Với màng PVC: thực hiện tương tự màng PE.
Bao PA: đặt miếng thịt vào bao PA và ghép mí bao bằng máy ghép mí hút chân không.
 Sau khi bao gói, các mẫu thịt được bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh, nhiệt độ 2 ± 2oC.
 Trong quá trình bảo quản, các mẫu thịt được lấy ra kiểm tra vào các ngày 0, 2, 3, 4 và ngày thứ 5.
 Kết quả khảo sát dựa trên độ rỉ dịch của từng mẫu.
 Kết quả khảo sát thu được là cơ sở chọn ra một loại bao bì thích hợp nhất để bảo quản thịt heo nạc tươi.
PHẦN 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm chúng tôi thực hiện gồm có một yếu tố là: bao bì
Ở yếu tố bao bì này chúng tôi thực hiện khảo sát trên ba loại bai bì ( PE, PVC, PA)
Do đó số nghiệm thức trong thí nghiệm này sẽ là 3, mỗi nghiệm thức sẽ có 5 mẫu (bởi vì chúng ta sẽ tiến hành do độ rỉ dịch của mẫu sau các khoảng thời gian là 0 (mẫu đối chứng) 2, 3, 4 và 5 sau khi đặt mẫu vào trong tủ lạnh)
Mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần
Vậy tổng số mẫu có trong thí nghiệm sẽ là: 3 × 5 × 3 = 45 mẫu
Như vậy chúng ta sẽ cần chuẩn bị các nguyên liệu như sau:
45 mẫu thịt heo nạc tươi có kích thước: dài x rộng x dày = (100 x 50 x 20 ÷25) mm3.
30 khay PS để đặt mẫu thịt có kích thước 115x160x4mm. ( khi sử dụng bao bì là PA chúng ta sẽ không cần sử dụng khay PS)
15 màng bao PE dày 20 μm
15 màng bao PVC dày 20 μm
15 bao PA dày 85 μm
PHẦN 4: CHỈ TIÊU THEO DÕI
 Ở thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi chúng ta sẽ theo dõi độ rỉ dịch của các mẫu. Độ rỉ dịch của các mẫu thể hiện mức độ hư hỏng về cấu trúc của các mẫu, nếu cấu trúc mẫu thịt càng hư hỏng thì lượng nước tự do không lưu giữ được sẽ thoát ra ngoài càng nhiều và dễ dàng. Chính vì thế chúng ta có thể so sánh cấu trúc của mẫu thịt nạc trong mỗi loại bao bì cần khảo sát.
 Cụ thể là chúng ta sẽ lấy từng mẫu thịt heo trong mỗi loại bao bì ra để kiểm tra độ rỉ dịch trong từng ngày cụ thể như sau: ngày 0, 2, 3, 4, 5.(mỗi ngày chúng ta sẽ lấy mỗi bao bì một mẫu để kiểm tra.)
 Và chúng ta sử dụng giấy lọc để kiểm tra mức độ rỉ dịch của thịt heo. Đầu tiên ta sẽ tiến hành cân giấy lọc,sau đó dùng giấy lọc gói mẫu thịt trong từng loại bao bì và chúng ta cũng tiến hành cân giấy lọc và mẫu thịt sau khi gói, đánh dấu để tránh nhầm lẫn. Tiếp theo ta để các mẫu trong điều kiện nhiệt độ là 100C trong 24h. Cuối cùng ta gỡ giấy lọc ra khỏi mẫu thịt và đem cân giấy lọc. Ghi lại số liệu ( khối lượng của giấy lọc trước và sau khi gói mẫu thịt, khối lượng của mẫu thịt và giấy lọc sau khi gói xong).
PHẦN 5: PHƯƠNG PHÁP TÍNH SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ
Xác định độ rỉ dịch bằng lực hút mao dẫn của giấy lọc.
Lực mao dẫn của giấy lọc càng mạnh thì hút các phân tử nước từ mẫu thịt ra phía bên
ngoài càng nhiều, nếu cấu trúc mẫu thịt càng hư hỏng thì lượng nước tự do không lưu giữ
được sẽ thoát ra ngoài càng nhiều và dễ dàng. Theo nguyên tắc này chúng tôi đưa ra phương pháp xác định độ rỉ dịch dựa vào lực hút mao dẫn của giấy lọc và tính tỉ lệ dịch thoát ra như sau:
Tỉ lệ dịch thoát ra (%) = 100 x (P2 – Po)/(P1 – Po)
Trong đó:
Po: khối lượng giấy lọc lúc đầu (mg)
P1: khối lượng của giấy lọc và mẫu thịt (mg)
P2: khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt và để ở 10oC trong 24 h.
Và chúng tôi sử dụng phần mềm ứng dụng STATGRAPHICS để xử lý số liệu, đưa ra bảng so sánh giá trị trung bình giữa các mẫu (Multiple Range Tests) giữa các mẫu như sau: 
 Chú thích:
M1: mẫu thịt heo được bao bằng màng PE
M2: mẫu thịt heo được bao bằng màng PVC
M3: mẫu thịt heo được gói bằng bao PA và được máy ghép mí và hút chân không
Các giá trị trung bình với ký tự in thường bên cạnh khác nhau thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05) trên cùng một hàng.
Các giá trị trung bình với ký tự in hoa bên cạnh khác nhau thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05) trên cùng một cột.
PHẦN 6: KẾT LUẬN
Nhận xét kết quả:
 Thực hiện đối với các mẫu M1(sử dụng khay PS và bọc màng PE), M2 (khay PS và bọc màng PVC) và mẫu M3 (bằng bao PA, hút chân không).
 Kết quả khảo sát độ rỉ dịch như bảng trên.
 Đối với mẫu M2 thì độ rỉ dịch là thấp nhất, mẫu M3 có độ rỉ dịch lớn nhất. Độ rỉ dịch của các mẫu tăng đều theo thời gian bảo quản, điều đó cũng thể hiện mức độ hư hỏng về cấu trúc của các mẫu. Độ rỉ dịch của các mẫu không khác nhiều với mẫu thịt tươi ban đầu sau 3 ngày bảo quản, tuy nhiên từ ngày thứ 4 thì có sự tăng lên đáng kể, đến ngày thứ 5 có sự khác biệt rõ rệt
Kết luận:
 Các mẫu M1, M2 và M3 đều bảo quản được 3 ngày. Tuy nhiên mẫu M3 bị rỉ dịch nhiều hơn, còn mẫu M2 cho giá trị cảm quan tốt hơn cả. Ngoài ra, nếu xét thêm về giá thành thì chi phí để thực hiện cho mẫu M3 (bao gói bằng bao PA và hút chân không) là lớn nhất, 2 mẫu còn lại có chi phí gần bằng nhau.
 Như vậy, dựa vào chỉ tiêu về sự rỉ dịch của các mẫu, chúng tôi chọn bao bì là khay PS bọc màng PVC để sử dụng cho việc bảo quản thịt heo nạc tươi.