Đề tài Thịt và vi sinh vật trên thịt

nic và arachidonic. 	- Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên. 	- Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ. 1.3 Mô mỡ	+ Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao	Ví dụ: mỡ bò là loại mỡ no có nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 ÷ 50oC+ Mỡ heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 38oC.Thành phần hóa học của mô mỡ:	Lipid : 70 ÷ 97% 	Protid : 0,5 ÷ 7,2% 	Nước : 2 ÷ 21% 	Một lượng nhỏ khoáng, vitamin. 1.3 Mô mỡ- Là loại mô liên kết rắn, có tính đàn hồi.Chứa 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô {45% là hợp chất vô cơ: CaCO3, Ca3(PO4)2}.- Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid lactic, các men và chất béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin. - Lượng xương tùy thuộc vào giống, tuổi, giới tính,..1.4 Mô xương1.5 Mô máu Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 ÷ 60%,phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác.16,4÷ 18,5% protein,79 ÷ 82% nước, 0,6 ÷ 0,7% chất hữu cơ phi protein0,8 ÷1% chất khoáng. 1.6 Các trạng thái của thịtThịt RSE; thịt có màu đổ hồng, mềm, rỉ nước,( Reddish-pink, soft, exudative) thịt có màu bình thường, nhưng mất nước nhiều, độ cứng và độ rỉ nước cũng như thịt PSE. Thịt RSE có nguồn gốc không rõ ràng, tỉ lệ RSE ở cơ bắp xung quanh mắt heo khoảng 30%.Thịt RFN: thịt có màu đỏ hồng, mềm, không rì nước, thuộc loại thịt bình thường.Thịt bình thường Thịt có độ PH: 5,6-6,2Thích hơp cho chế biến, có khả năng giữ nước tốt, màu đồng nhất.Thịt PSE : (pale, soft, exudative) màu nhạt, tái mềm nhưng đàn hồi kém,mất trọng lượng đáng kể, khi treo bề mặt rỉ nước.Thịt DFD : (dark, firm, dry) màu sậm, săn chắc, bề mặt khô.Hoảng sợ, “stress” trước khi giết mổATP giảm mạnhprotein ngưng tụ Thúc đẩy quá trình đường phânpH giảm mạnhmất khả năng giữ nướcLactate vào O2 chuyển vào trong máu trước khi chết hoặc ngay sau khi chếtprotein không ngưng tụ Myoglobin thiếu O2: màu xậmHỏang sợ, “stress” trước khi giết mổATP giảm mạnhmất khả năng giữ nướcpH giảm mạnh Chất lượngpH (1h)pH (24h)ATPGlycogenLactateThịt bình thường6,55,86,2 4,7Thịt PSETái, rỉ nước,mềm nhão5,65,60,31,99,0Thịt DFDSậm, dính,săn chắc6,52,26,31,11,54,03. VI SINH VẬT TRONG THỊT3.1.1 Nhiễm vi sinh vật theo con đường nội sinhTừ đường ruột: Cl.perfringens, E.coli, L. monocytogenes, Y. enterocolitica vaf, Salmonella.spp.Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan: có chứa Salmonella.Da : Staph.aureus và Staph. Hyicus, trực khuẩn, các mesophiles khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân.Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn Y.enterocolitica.3.1 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SƠ BIẾN Cl.perfringensE.coliL. monocytogenesSalmonellaStaph.aureus- Thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh- Bào tử của nấm mốc: Penicilium, Mucor, sporotrichium, Cladosporium altermaria và thamnidium.- Các tế bào nấm men: Candida, Torulopsis, Debaryomyces,- Các vi sinh vật gây bệnh: achromobacter( khoảng 90%) Micrococcus, Pseudomonas, flavobacterium, Moraxella, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella3.1.2 Thịt bị nhiễm vi sinh vật theo con đường ngoại sinh3. 1 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SƠ BIẾN.PeniciliumCandidaHiện tượng này thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh.- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus• S treptococcus liquefaciens; E. coli• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus• Pseudomonas• Leuconostoc• Lactobacillusvà một số loại nấm men2.1 Sinh nhớt (hóa nhầy ) 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊTPseudomonas fluorescens: gây hư hỏng trên bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm không khí cao hơn 90% (giai đọan đầu của quá trình hư hỏng)Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản.Ví dụ: ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% thì sau 2 tháng thịt sẽ hoá nhầy. Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống. 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT- Cơ chế gây thối rữa thịt: thường khởi đầu bằng vi sinh vật có men hỗn hợp, rồi đến vi sinh vật có men đơn và bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí, kết thúc bằng vi sinh vật kỵ khí.- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric- Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillusmesentericus, Bacillus megatherium • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens Clost. putrificum, Clost.Sporogens 2.2 Sự thối rữa thịt 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊTThịt thối rữaThịt mốc 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊTHiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màuNguyên nhân: Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt của thịt. những bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết đốm sau đó lan ra khắp bề mặt thịt. Làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các axit bay hơi- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt (acid metylic, acid butyric, acid propionic..)- Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillusd.2.3 Thịt mốc 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục. Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên xanh. 2.4 Sự biến màu của thịt - Các vi khuẩn thường thấy :• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen• Micrococcus: vết vàng 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT2.5 Lên men chua Hiện tượng này không phải do vi sinh vật gây ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay cả trên môi trường vô khuẩn. Đường chuyển hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) và acid phôt phoric, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin, làm cho thịt chứa nhiều acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hóa hơn. 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊTKhi bị bảo quản chung với cá thì sẽ xuất hiện trên bề mặt của thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn này gây nên sự phát sáng ở thịt. Quá trình này không kèm theo sự thối rữa.2.6 Sự phát sáng Một số loại vi khuẩn có khả năng ôxi hóa mỡ chứa trong thịt như: Pseudomonas, Achromobacter...	 Khuẩn Pseudomonas phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí, gây vết màu xanh lục trên bề mặt thịt.- Hiện tượng ôi thiu có nhiều loại: 3.7 Sự ôi 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT2.7.1 Hiện tượng ôi thiu trên bề mặt.Quá trình lên men thối bắt nguồn từ mặt ngoài của sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amôniac, trên bề mặt thường có những khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục hoặc đen.3.7 Sự ôi 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT 2.7.2Hiện tượng ôi thiu trên bề sâu 3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT3.2.1 Thịt muốiSalmonella Salmonella chết trong nồng độ muối 19% sao 75 – 80 ngày.3.2.2 Thịt bảo quản lạnh3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊTĐối với thịt ướp lạnh: Achromobacter, Steptococus, Lactobacillus, Micrococus- Đối với thịt lạnh đông, thường bảo quản thời gian dài và nhiệt độ khoảng (-18)°C lúc đó còn rất ìt VSV còn sống sót.3.2.3 Thịt hộpTuy đã được tiệt trùng ở nhiệt cao nhưng các vi khuẩn sau có khả năng tồn tại, như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium perfringes.Trực khuẩn Clostridium perfringens3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT3.2.4 Xúc xích, giò, lạp xưởngĐây là dạng thực phẩm dùng trực tiếp nên yêu cầu về vệ sinh cao. Các loại vi khuẩn sinh bào tử có thể được tìm thấy: E. Coli, B. Subtilis, B. Mesentericus.3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT4. Các quá trình bảo quản thịt.4.1 Sự vô khuẩn.Để đảm bảo VSATTP cho các quá trình sản suất các sản phẩm từ thịt, nhà sản xuất phải chú ý đến sự vô khuẩn của phòng, không khí dụng cụ, thiết bị, nước sử dụng trong giết mổ và chế biến.sản phẩm tươi sống hoặc đã chế biến thì nên bảo quản trong các bao bì được hút chân không.- Công nghệ đồ hộp 	+ Thịt được cho vào hộp thiếc, tiệt trùng ở 1210C và bảo quản ở nhiệt độ thường.	+ Sản phẩm từ thịt được thanh trùng và bảo quản lạnh. Luộc sơ thịt: có thể để thịt được lâu hơn mức dự kiến nhưng sẽ làm biến màu và mất một số chất dinh dưỡng có trong thịt.- Xông khói xúc xích: sử dụng nhiệt độ cao và các chất có trong khói để bảo quản sản phẩm.4.2 Nhiệt độ cao.4. Các quá trình bảo quản thịt.4.3 Nhiệt độ thấp	Đông lạnh: Sau khi mổ thịt được làm lạnh nhanh và được trữ lạnh ở -1.40C -> -2.20C. Thời gian trữ lạnh đối với thịt bò có thể tới 30 ngày, thịt heo có thể bảo quản từ 1 đến 2 tuần.- Cấp đông: Thịt và các sản phẩm từ thịt được đông lạnh đột ngột xuống -400C rồi trữ lạnh từ -12.3°C đến -28.90C. 4. Các quá trình bảo quản thịt.4.4 Tia chiếu xạ	Nếu sử dụng tia tử ngoại trong quá trình đông lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản. Thường được sử dụng khi cần bảo quản các tảng thịt có kích thước lớn. Các tia chiếu xạ tiêu diệt hoặc ức chế một lượng lớn vsv có trên bề mặt của các thiết bị dụng cụ trong phòng.4. Các quá trình bảo quản thịt.4.5.Sấy khô.Nhờ vào độ ẩm thấp mà lượng vsv giảm nhiều. Thêm vào đó là các chất hỗ trợ quá trình diệt khuẩn giúp cho việc bảo quản được tốt hơn.4. Các quá trình bảo quản thịt.4.6 Chất bảo quản.NaCl: Mục đích làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.Đường: được sử dụng làm nguồn năng lượng cho các vi khuẩn phân giải nitrat sử dụng cho các sản phẩm lên men.Natri nitrit: được dùng để tạo NO, chất này tác động lên thịt tạo thành màu đặc trưng cho thịt. Ngoài ra còn có tác dụng diệt một số loại vi khuẩn bởi tính axit.4. Các quá trình bảo quản thịt.