Đề tài Tìm hiểu sản xuất bia công nghiệp

TÌM HIỂU SẢN XUẤT BIA CÔNG NGHIỆP1 GIỚI THIỆU2 NGUYÊN LIỆU3QUY TRÌNH SẢN XUẤTBia là gì?Tại sao bia có nhiều màu?Tại sao bia có vị đắng?Nguyên liệu để sản xuất bia là gì?Quá trình sản xuất bia như thế nào?Bia ???Bia là loại nước giải khát cóđộ cồn thấp,bọt mịn xốp vàcó hương vị đặc trưng đượcsản xuất bằng quá trình lênmen từ hạt đại mạch nảy mâmCO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa.Vitamin B1, B2, PP. . .Protein,axit amin,glucid. NGUYÊN LIỆU =MaltNướcHoa HuplonMALTMalt là tên chung để gọi ngũ cốc đã nảy mầm như : đại mạch,tiểu mạch,thócHiện nay trong sản xuất bia dùng chủ yếu là hạt đại mạch nảy mầm.Cung cấp tinh bột cho quá trình đường hóa,tạo đường cho lên men sau này.Tỷ lệ cao các loai enzym : protease,amylase,maltaseNƯỚCNước cứng phù hợp cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu Vi sinh vật không quá 100 tế bào /mlE.coli, coliform: không có. PH: 6.5÷ 7 HOA HUPLONTrong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.Làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng Làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt,làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm,giữ lạnh lâu.Chống nhiễm khuẩn.Chất đắngTanin Tinh dầuMEN BIALÊN MEN CHÌMLÊN MEN NỔIMEN BIA*Lên men nổi :- 10÷25oC - Lên men mạnh,xảy ra trên bề mặt của môi trừơng. Khi lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.*Lên men chìm :- 0÷10oC - Xảy ra trong lòng môi trừơng,khả năng lên men tốt. - Khi lên men xong,các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh,bia tự trong nhanhSac.carlbergensisSac.cerevisiaeQUY TRÌNH SẢN XUẤT XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU LÊN MEN THÀNH PHẨMLÊN MEN CHÍNHLÊN MENLÊN MEN PHỤLÊN MEN CHÍNHTextTextSẢN PHẨM PHỤSẢN PHẨM TRUNG GIANĐƯỜNGETHANOLCO2Phương pháp :Lên men liên tụcLên men gián đoạnBÌNH LÊN MENCÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH1.Biến đổi sinh học :Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí: tăng sinh khối nấm men.Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí: tạo ethanol,co2,sản phẩm phụ.2.Biến đổi vật lý:Nhiệt độÁp suất3.Biến đổi hóa sinh:Trao đổi glucid,lipid,hợp chất chứa nito4.Biến đổi hóa học:Sự thay đổi hàm lượng chất khôSự thay đổi pHSự thay đổi hàm lượng khoáng chấtSự tạo thành các este5. Biến đổi hóa lý:Sự hình thành bọtSự hòa tan khí CO2Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chínhTỷ lệ giống cấyĐiều kiện lên men:Nhiệt độ và thời gian lên menPH dịch lên men Ảnh hưởng bởi oxy Áp suất bề mặt 3. Nồng độ sản phẩm lên men THU HỒI NẤM MENHạ dần nhiệt độ xuống 2oC lên men phụ và làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng. Sau đó bia non được chuyển qua bồn lên men phụ. Phần men dưới đáy thùng sẽ được chuyển qua thiết bị rây men để tách men sống ra khỏi men chết Men sống được chuyển qua tank dự trữ và có bổ sung thêm chất kích hoạt men (α-ALDC). Men sau khi thu hồi trong thời gian 2 giờ phải đem đi sử dụng ngay, nêu chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản ở 8oC. LÊN MEN PHỤMục đích: Chuyển hoá phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác.Góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. Những biến đổi trong quá trình lên men phụ: Sự chín của bia non kèm theo sự điều chỉnh các tính chất cảm quan của bia thành phẩm như: độ trong,độ bền, đặc trưng keo, màu sắc và hương vị bia. Diacetyl: ≤0,2mg/l bia chínAcetaldehyde Các axít béo dễ bay hơi. Bão hoà CO2 trong bia Sự tự trong của biaTHANK YOU !