Quá trình chiên rán thực phẩm

Thực phẩmNướngSaoRangHấpChiên(rán)Thực phẩmNướngSaoRangHấpChiên(rán)QUÁ TRÌNH CHIÊN RÁNChiên(rán)Tăng giá trị cảm quanTăng giá trị dinh dưỡngMỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH CHIÊN RÁNTiêu diệt hệ thống men và vsvYÊU CẦU CHUNGĐối với nguyên liệuThực phẩm được chiên phải tươi, không ôi, mốc, bẩn, chú ý tới mức độ non, già, mềm, cứng của sản phẩm: Rau quả không được chọn quá già, quá non Thủy sản phải tươi sống Chim, gia cầm chọn loại béo, non, không dùng loại giàThực phẩm sau khi chiên rán  Màu của lớp vỏ không được đen hoặc trắng nhợt, ăn ngoài giòn, trong chín mềm, không khô, có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Thực phẩm có nhiều tinh bột sau khi rán, lớp vỏ ngoài có màu vàng rơm. Các loại thịt có màu trắng sau khi rán lớp vỏ cũng có màu vàng rơm. Các loại thịt có màu sẫm đỏ lớp vỏ có màu vàng nâu hoặc nâu sẫm. Thực phẩm có tẩm ướp các gia vị và các loại rau quả, sau khi rán thì lớp vỏ có màu nâu sẫm hơn hoặc là vàng sẫm hơn. Công nghệ chế biến thịt cáCông nghệ chế biến ngũ cốcCông nghệ chế biến rau quảPHẠM VI ỨNG DỤNGCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁCá basa chiênCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐCMì ăn liềnCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUBIẾN ĐỔI VẬT LÝRau QủaBIẾN ĐỔI HÓA HỌCCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUProteinGlucidChlorophylProtopectinvitaminmột số hợp chất khácRau QủaCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUProtein30-350C30-350C60-650CBắt đầu biến đổiBị biến tính ngayMất khả năng giữ ẩmKhi đông, protid chuyển sang dạng hạt rời rồi phân hủy thành bôngRau QủaCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUGlucid(đường, tinh bột)Caramen hóaMàu sản phẩm sậm hơnCaramen hóaRau QủaCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUProtopectin bị thủy phân thành pectin hòa tanChlorophyl chuyển thành pheophytin làm cho nguyên liệu có màu vàng, caroten ít bị phân hủy Dưới tác dụng của nhiệt độ, gây tổn thất chất khô và vitaminVitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7-18%Dầu rán thấm vào nguyên liệu làm tăng giá trị sản phẩmCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUThịt cá t0 cao60-650CBắt đầu biến tínhBị biến tính hoàn toànMất khả năng giữ nước làm thịt, cá co lại và săn chắcCác liên kết S và nhóm amin bị đứt, tạo ra H2S NH3Protein90-950CColagen không bị đông tụ mà hút nước mạnhCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUProtein>2000CpH=trung tính hoặc kiềmTạo hỗn hợp racemic hóa giảm giá trị dinh dưỡngPhá hủy một số acidamin: arginin, cysteinTạo cầu nối đồng hóa trị, giảm độ tiêu hóa proteinPhản ứng caramen hóa xảy ra mạnh, đặc biệt thịt, cá có tẩm bột trước khi rán hoặc chiên, làm cho sản phẩm có mùi thơm và màu sắc đẹp.CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUThịt cáCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUSản phẩm từ tinh bộtHồ hóa tinh bộtQúa trình caramen hóaSản phẩm có màu vàng rơmBánh làm từ bột ngôCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆUBiến đổi sinh học và hóa sinht0t0t0t0Vô hoạtCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI DẦU Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do nước thoát ra từ nguyên liệu, do sự hòa lẫn các chất glucid, lipid, protid, do tiếp xúc với không khí nên dầu biến tính Độ nhớt dầu tăng Dầu bị sẫm màuO2O2O2CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI DẦUAcrolein(độc)Alđehyt, cetoneOxy hóanhiệttriglixeritAcid béoglixerolCH2-OH CH-COOR2CH2COOR3CH2 O C-R CH-COOR2CH2COOR3 OH2OtriglixeritdiglixeritAcid béoPHẢN ỨNG THỦY PHÂNDiglixerit có tính phân cực cao hơn nên khả năng phản ứng với nước lớn hơn, do đó phản ứng thủy phân tiếp tục tạo thành monoglixerit. Monoglixerit tiếp tục thủy phân thành glixerol và axit béo.OHCHHHCCGlixerolH2OCÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI DẦUAcrolein là một chất, dạng lỏng, gây độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt, gây ngạt thơ,̉ tích tụ lâu ngày có thể gây ung thư.AcroleinQUÁ TRÌNH OXI HÓA DẦUCHHCO2HYDROPEROXITHydroperoxit là sản phẩm đầu tiên của quá trình oxi hóaLà hợp chất không bền ở nhiệt độ cao (hàm lượng <= 1%), nên bị phân hủy tạo thành các hợp chất khác nhau: andehyt, xetone, acid, este, ancolQúa trình oxi hóa do nhiệtQúa trình tự oxi hóaQUÁ TRÌNH OXI HÓA DẦUTrùng hợp nhiệtCác chất dễ bay hơi và các chất tạo mùi cho sản phẩmChất không bay hơi nằm lại trong dầu: peroxidCác axid và glixerid nhị trùng hợp và trùng hợpestexetoneandehytĐộ nhớt tăngHàm lượng axit béo tự do tăng, chỉ số axit của dầu tăngMàu sậm hơnGiảm sức căng bề mặt của dầuQUÁ TRÌNH TỰ OXI HÓA Xảy ra trong các loại dầu có chỉ số iod cao Xảy ra ở nhiệt độ thường khi có mặt của oxi không khí Tốc độ phản ứng ngày tự tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứng được xúc tác bởi một số muối kim loại.Biến đổi Phát sinh mùi vị xấu Thay đổi màu sắc Làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu Thay đổi độ nhớt của các loại tinh dầuQUÁ TRÌNH OXI HÓA DO NHIỆT Xảy ra ở nhiệt độ cao Tốc độ phản ứng rất lớnLàm thay đổi thành phần, tính chất của dầu mỡ, giảm chất lượng của dầu đã chiênCác hydroperoxid có thể chuyển từ dạng cis sang trans, do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩmCƠ CHẾ HÌNH THÀNH HYDROPEROXIDGiai đoạn 1: Khơi màoGiai đoạn 2: Tạo các sản phẩm trung gianGiai đoạn 3: Kết thúc phản ứngperoxidTRÙNG HỢP NHIỆTPhản ứng xảy ra trong điều kiện không cần oxyGlixeritPolymert0Ngưng tuHệ quả: Tăng độ nhớt của dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên Ổn định mùi thơm cho sản phẩm, làm cho sản phẩm tốt hơn. Sau đó chất lượng dầu giảm dần Dầu bị sẫm màu do tích tụ các oxiaxit.CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA CHẤT BÉOCó thể chống oxi hóa bằng cách cho chất chống OXH vào dầu ránCÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦUMùi vịKhông ôi, khétTrong, sángKhông lắng cặnCó mùi đặc trưngMàu sắcChỉ tiêu cảm quanMỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT0,2-0,4<0.3Chỉ số axit của dầu trước khi chiênLượng ẩm và chất bay hơiCÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦUCác chỉ tiêu hóa lýChỉ số iod của dầu trước khi chiên67-100Chỉ số peroxid<10 mili đương lượng peroxit/kg dầuChỉ số axit của dầu trong khi chiên1-3KỸ THUẬT CHIÊN Đối với rau quả, nhiệt độ chiên ở giai đoạn đầu thường là 1200C và ở giai đoạn cuối từ 1250C - 1400C. Đối với thịt cá, giai đoạn đầu 1500C - 1600C và giai đoạn cuối 1600C - 1700C Đối với sản phẩm từ bột nhào, giai đoạn đầu 1300C- 1400C và giai đoạn cuối 1500C- 1600C Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt độ chiên, thành phần và tính chất của nguyên liệu, thường từ 5-20 phútCÁC GIAI ĐOẠN CHIÊN Giai đoạn 1: t (vật liệu) < t (dầu) : Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng. Giai đoạn 2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích TB giảm nhưng thể tích khoảng trống giữa các TB tăng vào cuối giai đoạn. Giai đoạn 3: Bay hơi nước ào ạt, sản phẩm teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều hơn.CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNCác phương pháp chiênChiên ở áp suất thườngChiên ở áp suất chân khôngChiên bề mặtChiên sâuCÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊNPhương pháp chiên bề mặt Chỉ một phần thực phẩm ngập trong dầu Áp dụng cho thực phẩm có dạng hình chữ nhật Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và lượng chất béo thấp hơn Hệ số truyền nhiệt thấp hơn Ít được sử dụng trong sản xuất công nghiệpPhương pháp chiên bề sâu Toàn bộ thực phẩm được ngâm trong dầu ở t cao Áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và lượng chất béo cao hơn Hệ số truyền nhiệt cao hơn Sử dụng phổ biến trong CNTP324156978 THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNGTHIẾT BỊ CHIÊN BỀ SÂUNguyên liệuRửa sơ bộGọt vỏPhân loạiRửaNhỏTo( cắt )Cắt lát mỏngRửaccccChiênGia vịĐịnh lượngBao góiBăng chuyềnQUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊNLàm khô