Tiểu luận Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINHKHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN  GV: ThS NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN NHÓM: LỚP DH10QM 1/ LÊ VĂN ĐỒNG2/ NGUYỄN VŨ LINH3/ HỒNG HẢI VINH 4/ LÊ THỊ HỘI5/ BÙI KIM THÀNHỨng dụng công nghệ lên menGiới thệu về công nghệ lên menGiới thiệu về công nghệ lên menViệc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn thường gọi là lên men công nghiệp. Công nghệ lên men công nghiệp được hình thành từ cuối thế kỷ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX.Các công đoạn chính của quá trình lên men: 1. Khái niệm lên men2. Quá trình lên menTổng quát.Quá trình lên men rượuKhái niệm lên menLên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. lên men yếm khí lên men hiếu khíLên men.Giống vsvNhân giống (cấp 1,2,3,..)Chế tạo môi trườngKhử trùng môi trườngKiểm tra sự tạo thành sản phẩmThu hồi sản phẩmLên menQuá trình lên men tổng quátQuá trình lên men rượuThời kì phát triển sinh khối.Thời kì men chuyển đường thành rượu và CO2. Là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Chia làm hai thời kì chính:I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂNII. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGIII. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGIV. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGCác nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất xứ từ khu vực Capcazơ và Trung Đông khoảng 8000 năm về trước. Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du nhập tới Hy Lạp và sau đó truyền bá khắp Địa Trung Hải bởi đế chế La Mã.Năm 1655, nho được người Hà Lan trồng trọt trên thuộc địa của mình tại Mũi Hảo Vọng (Nam Phi).Ngành sản xuất rượu vang được phát triển ở tất cả các nơi mà thực dân Châu Âu đặt chân tới.Nguyên liệu * NhoNguyên liệu * Nấm men•Thuộc giống Saccharomyces Meyer• Saccharomyces vini (S.Meyer, theo Lodder là S.Hanse):- Chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả trong quá trình lên men.- Hình dạng: nhiều hình dạng. Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2 - 7 µmNấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), còn lại là vi khuẩn, xạ khuẩn... Vi sinh vật được chia làm hai dạng: Dạng nội sinh: Dạng đưa vào:Từ vỏ trái nho và thiết bịCác chủng giống khởi động phục vụ lên menDạng nội sinh• Những sinh vật chính có trên bề mặt quả nho:Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora.Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc,...Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium.VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGDạng đưa vào• Sử dụng hai nguồn giốngNguồn giống đã chuẩn bị sẵn: các chủng nấm men Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopis.Nguồn nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên lên men. Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG VSV làm hỏng hoặc làm giảm chất lượng rượu vangVI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGNấm mennội sinhNấm men từ bên ngoàiVi khuẩnNấm mốcNấm menNấm men trong sản xuất rượu thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces.Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vangSaccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarumSaccharomyces chevalieriSaccharomyces oviformicsHanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculataVAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGNhững yêu cầu đối với nấm men rượu vangCó hoạt lực lên men cao đối với nước quả.Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.Kết lắng tốt.Làm trong dung dịch rượu nhanh.Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGVai trò của nấm men Sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và chuyển hoá chúng theo con đường Embden-Meyerho-Parnaf thành Pyruvate  cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào.Quá trình chuyển hoá glucose thành ethanol bởi S.cerevisiae có thể được diễn giải trong phương trình sau:C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATPVAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGCác yếu tố ảnh hưởng đến nấm menNgoài ethanol và CO2, còn một sản phẩm quan trọng nữa của quá trình lên men là glycerol.NADH –H+ NAD+  	Dihydroxyacetone 	phosphate	DHAP	reductese	Pi	Glycerol 3-phosphate 	Glycerol 	Glycerol 	phosphataseTÁC DỤNG CỦA RƯỢU VANGKích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể. Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư.Rượu vang đỏ còn chống mập phì.Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ.Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng.SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢUBảo Quản: Hầm rượu.Ngoài hầm rượu. •Sử Dụng:Trước khi mở nút chai.Sau khi mở nút chai.Lê Quốc Tuấn 2009. Vi Sinh học đại cương. ĐH Nông Lâm TP HCM.Vũ Công Hậu,1983. Chế biến rượu vang trong gia đình. NXB Nông Nghiệp.Hồ Quang Trí,1999. Vi sinh thực phẩm.Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Hữu Phúc, 1996. Công nghệ vi sinh vật (tập 1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCMLương Đức Phẩm, 1998. Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông Nghiệp.Hồ Sưởng, 1992Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm. NXB Nông Nghiệp.PGS.TS Phạm Văn Ty – TS. Vũ Nguyên Thành, 2007. Công nghệ vi sinh và môi trường. NXB Giáo Dục.Trần Thị Thanh, 2003. Công nghệ vi sinh. NXB Giáo Dục.Trần Linh Thước, 2002. Phương pháp phân tích vi sinh vật. NXB Giáo Dục.Thế Giới Rượu Vang - www.WineWorld.vnân thành cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe !