Bài thuyết trình Sinh học Lớp 10 - Trường THPT Gánh Hào

TRƯỜNG THPT GÀNH HÀO 
LỚP 10C1 
NHÓM 1 
BÀI THUYẾT TRÌNH 
SINH HỌC 10 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu : 
Đậu nành 
Nguyên liệu giàu gluxit : gạo nếp , gạo tẻ , bột mì , bắp . 
Muối 
Nước 
Vi sinh vật 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 2: Hấp chín : 
 Đầu tiên nhâm nguyên liệu 8-12 giờ , ngâm xong để ráo nước và đem hấp thanh trùng . Thường hấp ở nhiệt độ 100 độ C hoặc cao hơn . 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 3: Trộn giống : 
 Hấp xong đem đánh tơi , và làm nguội , khi nhiệt độ xuống 38–40 độ C thì trộn mốc giống vào . (Ta có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn ). 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 4: Nuôi mốc : 
 Nuôi trong phòng nuôi 30-30 độ C sau 16-24 giờ nuôi cấy có thể hạ nhiệt độ thấy nhiệt xuống 28-30 độ C. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công . 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 5: Thủy phân : 
 Sau khi nuôi mốc được rồi đem thủy phân luôn ( hay đem ngả tương với nước đậu luôn ) . Làm như vậy là tận dụng được thời điểm hoạt động của amilaza và proteaza cao nhất . 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 6: Làm nước đậu : 
Có thể làm nước đậu bằng một trong những phương pháp sau Kiểu ngâm nước đậu thông thường . Thường qua 2 khâu : Rang đậu , ngâm đậu 
Rang đậu : Đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất ( rơm , rác , sạn ) , và phân loại . Sau đó qua máy rửa hình trống có các lổ quay xunh quanh trục ( khoảng 10 phút ). Sau đó chờ các giỏ ráo nước khoảng 1 giờ , đem sấy 180-200 độ C trong 45-60 phút rồi đem xay . 
Ngâm đậu : Bột rang trộn đều với nước (1 kg bột 5 lít nước).Đun sôi 45-60 phút , đổ vào thùng , chun vại và ngâm . Ta có thể cho 10% nước đậu đã ngâm tốt ở giai đoạn trước và ngâm khoảng 6-7 ngày . Ta có thể làm nhanh tốc độ ngâm bằng cách cho thêm mốc vào (15-20% nước đậu đun thuỷ phân ) giữ 55-58oC ngâm trong 14-15 giờ . Hoặc có thể thuỷ phân ngay đậu tương mà bỏ hẳn quá trình ngâm nước đậu .Ta có thể thuỷ phân như kiểu ủ mốc vùng Cự Đà . Sau khi rang đậu xong trộn với mốc nuôi được 3-4 ngày và sau đó ủ mốc như bình thường . Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn vào hỗn hợp nước , mốc và chuẩn bị đường hóa . Giữ 55-58oC trong thời gian 6-8 giờ . Sau đó đem ngã tương . 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 7: Ngã tương : 
 Sau khi chuẩn bị xong nước đậu , mốc , đem trộn đều chúng với nhau và xay nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chun vại để chín.Thời gian để chín 5-10 ngày ở nhiệt độ 30-35 độ C. Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài hơn . 
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Ngã tương 
Làm nước đậu 
Thủy phân 
Nuôi mốc 
Trộn giống 
Nguyên liệu 
Hấp chín 
Thành phẩm 
Giai đoạn 8: Thành phẩm : 
 * Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển . Loại mốc Asp. oryzae có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp . 
Độ ẩm 
45-55 0 C 
pH môi trường 
5.4-6.5 
Độ ẩm không khí 
85%-95% 
Nhiệt độ 
27 0 C-30 0 C 
Thời gian 
30h-60h 
 * Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc . Nếu nước đậu non thì tương sẽ bị chua ( nước đậu non thì nếm thấy ngọt ). Ngược lại nước nấu đậu già ( nếm thấy nhạt và mùi tương giảm ) thì tương dễ bị thối . Nước đậu đủ ngày (8-10 ngày ) thì nếm thấy ngọt và có mùi thơm của tương . 
 * Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và ngâm nước đậu là vừa . 
 * Trường hợp ngâm nước đậu đã dủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp thì cho muối vào nước đậu để hãm chờ mốc . 
 * Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu chưa đủngày thì ta cũng dùng muối hoà tan với nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc . 
 * Khi ngả tương phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi và nước mưa rơi vào hũ .  
NHÓM 1 – LỚP 10C1 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT 
Cơ sở khoa học : 
& 
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG! 
TRƯỜNG THPT GÀNH HÀO 
LỚP 10C1 
NHÓM 1