Chuyên đề Độc tố tetrodotoxin trong cá nóc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNGMÔN HỌCGiáo viên giảng dạy:Ts. Lê Nguyễn Đoan DuyĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓCCHUYÊN ĐỀ BÁO CÁONhóm thực hiện:Huỳnh Văn NguyênNguyễn Hùng ĐứcPhan Thị Thúy GiàuLâm Tố UyênGIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN Độc tố tetrodotoxin là một chất độc thần kinh mạnh. Công thức phân tử là C11H17O8N3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN 	Là một hợp chất hữu cơ phi protein. 	Gia nhiệt 100 oC trong 6 giờ chỉ giảm 50% độc tố, 	 200 oC trong 10 phút khử được hoàn toàn. 	Chế độ xử lý nhiệt thông thường trong chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN Liều gây độc là 0,5 – 2 mg. LD50 từ 8 – 10 mg/kg thể trọng.Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của cyanua. Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất caoCƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXINCơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ. Các công trình gần đây của các nhà khoa học Nhật Bản giả thuyết rằng CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXINNGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊNTrong tự nhiên, tìm thấy độc tố tetrodotoxin ở nhiều loài hải sản khác nhauBạch tuộc đốm xanh ếch Costa Rica ếch Harlequin cua xanthid cá sao cá nóc Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm.Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊNĐộc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất độc.Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25 gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg.NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊNTetrodotoxin trong tự nhiên có nhiều nhất ở cá nóc nên còn được gọi là độc tố cá nócTiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;Tiếng Pháp: Poison – Globe;Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo);Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng). Thế giớiTên gọiGIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓCMỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác nhau Khó khăn trong việc tuyên truyền phòng chống ngộ độc tetrodotoxin do ăn cá nócViệt NamTên gọiGIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓCĐa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông; Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ, cửa sông đổ ra biển. Có 131 loài cá nóc trên thế giới.Biển Nhật Bản có 55 loài.Biển Việt Nam có 66 loàidọc các tỉnh ven biển từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất ở các vùng biển miền trung GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓCPhân bố Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ Cá nóc hộp cá nóc thu denCá nóc đenCá nóc cổCá da ráp thái bình dươngCá nóc báo đenCá nóc tímCá nóc mắt đỏCá nóc lưng nhẵnCá nóc lưng đốmCá nóc hổGIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓCPhân loại Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ nhất là ở Nhật Bản. Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản lượng cá nóc đánh bắt cả năm tới 5.000 tấn Ở nước ta chưa có tàu, thuyền đánh bắt cá nóc chuyên biệt. Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông thường lẩn vao đó là cá nóc GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓCĐánh bắt cá nócCá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến tháng 7 Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và độc lực rất mạnh SINH THÁI CÁ NÓCThời kỳ đẻ trứngCá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở ven biển dẫn từ hồ ra. Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường đẻ trứng cách xa bờ.SINH THÁI CÁ NÓCNơi đẻ trứngKhác nhau tùy từng loài cá nócMẫu (da,cơ, nội quan, gan, trứng/tinh sao)Lượng mẫu nhất địnhBãDịch trongDịch tetradotoxin thôMBA, spost testTetradotoxin sơ tinhTetradotoxin tinh- 1% AcOH + 80%MeOH- Ly tâm lấy dịch trong- Cột carbon hoạt tính (2% AcOH, 50% MeOH)- Có chân không và đông khô- Có chân không- Đông khô hòa tan trong nước cấtLàm đồng nhất (máy xay)- AcOH 1 hoặc 2%- Đun sôi cách thủy 5’, làm nguội- Thêm MeOH- Ly tâm (3-4.000rmp,10’)PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TỐ CÁ NÓCHàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh HòaBẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC 	Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang -Khánh HòaPHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC Động lực của độc tố cá nóc Sức tác động của độc tố 132Độ 0: Không có độc Độ I : Độc tố yếu 4Độ II: Độc tố mạnh Độ III: Độc tố chết người Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU ) để qui định đơn vị độc tốTÁC ĐỘNG CỦA ĐỘC TỐ CÁ NÓCTính chất vật lý Tính tan Tính bền Tính kháng nhiệt Tính liên kết Rất dể thẩm thấu vào màng nhày của đông vật Độc tố cá nóc với cơ thể người TÍNH CHẤT CỦA ĐỘC TỐ CÁ NÓCkhông màu, không mùi và không vị tan rất tốt trong nước Bền trong acid, không bền trong kiềm Chịu được nhiệt cao Có tính liên kết cao Liều gây độc là 0,5 – 2 mgGan cáBộ phận sinh dục Thận Vây cá và môi cá Da và các cơ quan dưới da Máu Thịt cá Sự phân bố độc tính ở các bộ phận của cá nóc Sự phân bố độc tố theo giới tính Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc cái thường mạnh hơn cá nóc đựcTinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen)Sự phận bố độc tố theo từng cá thể Cùng một loài cá nóc được đánh bắt ở cùng một vùng, tại cùng một thời điểm nhưng lại tồn tại lẩn lộn những cá thể có độc và những cá thể không độc.Sự khác biệt theo mùa Buồng trứng Buồng trứng của cá nóc thay đổi cả về chất và lượng theo từng mùa Độc tố cá nóc thay đổi theo sự phát triển của buồng trứng Gan Độc tố ở gan đều có khuynh hướng giống với độc tố ở buồng trứng Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời. Các nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan.TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓCTẬP QUÁN ĂN CÁ NÓCNhật Bản Tổ tiên người Nhật đã ăn cá nóc từ thời Jomon (4.000 năm trước C.N ).Hiện nay, Người chế biến cá nóc phải có điều kiện sau :- Được đào tạo theo qui định;- Có trên hai năm kinh nghiệm chế biến cá nóc dưới sự giám sát của người chế biến cá nóc có kinh nghiệm khác;- Có giấy chứng nhận của thị trưởng về việc có đủ tiêu chuẩn trên;- Thi đỗ trong kỳ thi về chế biến cá nóc. TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓCTrung QuốcHàn QuốcĐài LoanTập quán ăn cá nóc có từ lâu đờiTẬP QUÁN ĂN CÁ NÓCViệt NamViệc đánh bắt, vận chuyển, chế biến, tiêu thụ cá nóc bị cấm tuyệt đối.Tuy nhiên, Theo điều tra của Bộ Y tế (2002), chỉ riêng tại 3 xã của Hải Phòng đã khai thác 82 tấn cá nóc/ năm, đặc biệt tại 3 xã ven biển của Bình Thuận (Tân Bình, Tân hải và TT Lagi) là 562 tấn cá nóc/ năm.Cá nóc chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, phơi khô làm chả và làm nước mắm. NGỘ ĐỘC CÁ NÓCThế giớiNămSố vụSố người mắcSố người chết198318346198423396198530419198622386198735524198826465198931455199033551199129453199233574NGỘ ĐỘC CÁ NÓCViệt NamNămSố vụSố mắcSố chết1999128715200018852120013116828200232167272003252262720041146102005414420064203Cộng137813135Ngộ độc sau khi ăn 10 – 30 phút, có khi 3 – 4 giờ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓCNung bệnh Triệu chứng Tê môiKhó thở, chóng mặtNói khó Độ I: Tê môi và đầu lưỡi, sau ăn từ 20 phút đến 3 giờ.Độ II: Liệt vận động không hoàn toànĐỘ III : Liệt vận động hoàn toàn ĐỘ IV : Mất ý thứcDIỄN BIẾN NGỘ ĐỘCPHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓCKHÔNG ĐÁNH BẮT, BUÔN BÁN, CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG CÁ NÓC VỚI BẮT KỲ HÌNH THỨC NÀOCHÂN THÀNH CÁM ƠN