Đề tài Công nghệ sản xuất rượu vang nho

g.
 Hình 1 :Bồn lên men hở miệng khơng cĩ nắp 
 4.2. Lên men hở với váng chìm (hình 2). [1]
Kiểu lên men này cũng sẽ đựơc thực hiện ở những bồn hở miệng, nhưng có một nắp lứơi cài bên trên có thể điều chỉnh lên xuống đến 1/3 chiều cao bồn lên men. Sau khi nạp đầy 4/5 bồn hỗn dịch nho, ta cài nắp đáy lưới bên trên tại mực nước dịch nho, ta cài nắp đáy lưới bên trên tại mực nước dịch nho trong bồn lên men. Nhờ vậy, trong quá trình lên men lớp váng mới hình thành luôn bị ngập trong dịch lên men, nên nó sẽ trích ly được nhiều chất màu và chất chát hơn. Kiểu lean men này khắc phục được những nhược điểm của kiểu lên men thứ nhất, và cho ra rượu vang có chất lượng tốt hơn, ổn định hơn.
Hình2: Bồn lên men hở miệng cĩ nắp lưới cài bên trên
 4.3. Lên men kín với váng nổi (hình 3). [1]
Kiểu lên men này đựơc thực hiện bơiû những bồn lên men kín miệng, trên miệng bồn có khoét một lổ nhỏ để nạp hỗn dịch nho, đó cũng là lỗ thoát CO2 trong quá trình lên men. Kiểu lên men này có thể loại bỏ tối đa sự xâm nhập của không khí vào bồn lên men, song việc kiểm soát quá trình lên men bên trong bồn lại khá phức tạp, nên ngày nay không còn được áp dụng nhiều. 
Hình 3: Bồn lên men kín miệng
 4.4 Lên men kín với váng chìm (hình 4). [1]
Kiểu lên men này đựơc thực hiện trong bồn có một nắp lưới cài chặn váng luôn chìm trong mực nước dịch nho ( giống như kiểu thứ hai trên nắp lưới nó gắn với một nắp kín có chừa một lỗ nhỏ để thoát CO2 trong quá trình lên men. Kiểu lên men này có phần ưu việt hơn kiểu thứ ba, song việc thao tác, sử dụng còn nặng nề, phức tạp, nên dần dần nó cũng đựơc thay thế bởi những bồn lên men cải tiến, hoàn thiện hơn về vật liệu chế tạo, hình dáng, kích cỡ thuận tiện cho việc cơ giới hoá và tự động hoá. Dưới đây, trình bày một trong những ý tưởng tiên phong làm nền tảng cho việc thiết kế hệ thống lên men vang nho hoàn chỉnh và hiện đại như ngày nay. 
Hình 4: Bồn cĩ nắp lưới cài cĩ gắn một nắp kín
 4.5 Lên men kín với sự tự động dội tắm cho váng (hình 5). [1]
Bồn lên men ở đây được chế tạo theo cấu trúc đặc biệt, gồm có hai phần A và B, nối giữa hai phần này là lỗ C với đường kính 60 cm. Phần A có dạng hình ly với thể tích bằng 1/7 của thể tích phần B. Sau khi nạp đầy hỗn dịch nho vào bồn qua lỗ C, ta sẽ đặt 1 ống đồng T có đường kính 12 cm từ trên cửa C xuống đến đáy bồn. Oáng đồng bịt kín ở đầu dưới, nhưng được đục nhiều lỗ nhỏ xung quanh ống. Dịch nho sẽ theo những lỗ nhỏ đi lên trên mặt ống đồng và tự động chảy xuống phần A. Để cho váng không nổi lên quá phần trên của B, dưới lỗ E ta đặt một lưới chặn lên trên váng Khi xảy ra quá trình lên men ở phần B, áp suất sẽ từ từ tăng lên, sẽ đẩy dịch lên men vào trong ống đồng đi lên phía trên A và tự động hình thành quá trình tự dội tắm cho váng đồng thời làm đồng nhất quá trình lên men ở phần A và phần B.
Hình 5: Bồn lên men kín tự động
Dựa trên ý tưởng bồn lên men trên đây, các thế hệ bồn lên men vang nho ngày càng hoàn thiện, tiện ích và hiệu quả hơn rất nhiều. Hiện nay nhiều nhà máy sản xuất vang nho đã được trang bị những hệ thống bồn lên men vang nho liên tục, có hệ thống theo dõi, kiểm soát qúa trình lên men gần như tự động hoàn toàn, nhờ vậy mà năng suất của nhà máy đựơc nâng lên rất cao, đồng thời chất lựơng sản phẩn luôn ổn định.
Dưới đây giới thiệu một vài kiểu bồn lên men vang nho thế hệ mới.
1-Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 
2-Van tháo rượu non
3-Thân bồn lên men
4-Bơm để hồn lưu
5- Ống dẫn để hồn lưu dịch nho
6- Cửa nạp liệu
7-Cơ cấu phun đều cho dịch nho
8-Cơ cấu tháo bã
9-C ửa tháo bã
Hình 6 : Bồn lên men vang nho kiểu “universal”
Bơm (4) cĩ thể cĩ năng suất từ 0,14-0,56 dm3/s tuỳ theo thể tích của bồn , mỗi vịng tuần lưu mất 5-10 phút .Quá trình bơm hồn lưu cĩ thể kéo dài tư 2-4 giờ . Thơng thường bồn lên men kiểu này cĩ thể tích từ 50-100 m3 
Hình 7: Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng
1 v à 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn 	2- Các vị trí chụi tải bằng bê tơng
4- Vị trí chụi tải bằng kim loại	5 v à 9- Sàn phục vụ cho các thao tác
6- Nắp	7- Các bộ phận thơng với khí quyển
8 v à 1- Các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã
10- Van tháo rượu non	 12- Van xả đáy
Hình 8:Bồn lên men kép kiểu “Erika”
 Hình 9: Hệ thống bồn lên men liên tục
Tách dịch nho đã lên men ra khỏi bã. [1]
Sau khi lên men chính kết thúc, việc tách rượu vang non ra khỏi bã sớm hay muộn tuỳ theo từng trường hợp cụ thể. Việc tách muộn có cái lợi là làm tăng chất hoà tan trong rượu vang non, nhưng đồng thời cũng làm tăng vị chát, đắng thô của vỏ và cuống nho trong rượu non, làm giảm chất lượng cảm quan ( vị ) của sản phẩm, bởi vì càng chậm tách vang non ra khỏi bả thì càng thuận lợi cho sự oxy hoá các chất màu, dẫn tới chỗ kết tuả mất một số chất màu. Vì vậy, xu hứơng chung là sau khi kết thúc quá trình lên men chính đối với vang nho đỏ, ta nhanh chóng tách vang non ra khỏi bã càng sớm càng tốt.
Cần lưu ý rằng, yếu tố nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc lên men chính cũng sẽ quyết định việc tách vang nho ra khỏi bã sớm hay muộn. Đương nhiên là nhiệt độ càng cao thì các diễn biến của quá trình xảy ra trong bồn lên men càng mạnh, nghĩa là ta càng phải sớm thực hiện việc tách bã khỏi rượu vang non. Ngược lại , nhiệt độ càng thấp thì ta sẽ càng cần tiến hành chậm hơn.
Quy trình lọc và làm mịn. [1]
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống vắt và tước cuống cịn đục và cĩ cặn. Để đạt được màu tinh khiết cho rượu vang ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây truyền sản xuất. 
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang
Hệ thống sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu vang đạt được màu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lịng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn cĩ thể thực hiện nhiều lần trong quá trình làm rượu vang . 
Quy trình ủ. [1]
Để vang đạt được sự hài hồ và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ơxy cĩ thể tác động thật chậm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải để lâu hơn ủ trong các bồn hoặc thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thơng thường rượu vang được ủ khong 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Phương pháp pha trộn. [1]
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu . Pha trộn cĩ thể mang đến những sản phẩm cĩ đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định.Rượu được làm từ: 
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng nơng trại nho 
- Cùng một giống nho chính từ các nơng trại nho khác nhau 
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nơng trại nho 
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau 
- Và những phương pháp pha trộn khác 
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và đĩng chai. 
Quy trình đĩng chai. [1]
Quy trình đĩng khơng phức tạp nhưng địi hỏi sự thận trọng để tránh sự ơxy hố. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác cĩ hại đến con người. 
CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯỢU VANG
Yêu cầu cảm quan
Bảng : yêu cầu về cảm quan của rượu vang
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại vang
2. Mùi
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men không có mìu lạ
3. Vị
Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái
Trong, không vẩn đục
Chỉ tiêu hóa học
Bảng: các chỉ tiêu hóa học của rượu vang
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (V/V)
6 -18
2. Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100o, g/l, không lớn hơn
3.0
3. Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic, g/l, không lớn hơn
1.5
4. Hàm lượng SO2 mg/l, không lớn hơn
350
5. Xianua và các phức xianua, mg/l, không lớn hơn
0.1
6. Hàm lượng CO2
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng : các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm
102
2. Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
10
4. Cl. Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
5. S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm
10
Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
Tên kim loại
Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As)
0.1
2. Chì (Pb)
0.2
3. thủy ngân (Hg)
0.05
4. Cadimi (Cd)
1.0
5. Đồng (Cu)
5.0
6. Kẽm (Zn)
2.0
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
Bao gói
Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
Ghi nhản
Theo “Quy chế nghi nhản hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo quyết định số 178/1999/QĐ – TTg.
Bảo quản
Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp.
Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ vàkho6ng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.